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El relevo estrella de la cocina asturiana

Elio Fernández y Xune Andrade, con los que Asturias hace historia en la guía Michelin, se formaron con reputados chefs veteranos, mientras que Chus Sánchez asoma en Narbasu como la nueva generación de los Manzano

Xune Andrade y Elio Fernández brindan con LA NUEVA ESPAÑA en sus restaurantes por su nueva estrella; a la derecha, Chus González Manzano, en el centro, en Toledo, al recoger el distintivo verde para Narbasu. | A. Velasco / T. Cascudo / Guía Michelin

Son treintañeros o más jóvenes aún, se manejan como nadie en la cocina y gracias a ellos Asturias ha hecho historia en la guía Michelin al conseguir para la edición de 2023 récord de estrellas y restaurantes distinguidos. Elio Fernández, en Ferpel (Ortiguera, Coaña), y Xune Andrade, en Monte (San Feliz, Lena), se estrenan en la reputada publicación gastronómica con una estrella. Ambos se formaron en las cocinas de veteranos chefs en Asturias, algunos también con estrella desde hace muchos años y que con su logro marcaron el camino a las nuevas generaciones.

Junto a Fernández y Andrade también brilla en el nuevo universo Michelin Jesús (Chus) Sánchez Manzano. Su segundo apellido lo dice todo. Hijo de Esther y sobrino de Nacho, es mérito suyo en parte la estrella verde que la familia ha logrado para Narbasu, el restaurante y hotel de Cereceda (Piloña).

El coañés Elio Fernández llegó este miércoles a casa muy cansado, pero con el orgullo de poner en el mapa a su concejo y a todo el Occidente, que llevaba demasiados años sin estrella (la última fue a finales de los noventa con Paco Ron en La Taberna Viavélez). "Que el Occidente vuelva a tener estrella es un orgullo. Llevamos años luchando por ello y luchando todo llega. El Occidente al poder, porque existimos", señala el cocinero de Ortiguera, quien también se acuerda de otros compañeros de la comarca que trabajan con las mismas ganas para lograr el sueño Michelin.

Este mismo jueves se volverá a poner a los mandos de Ferpel, que da empleo a seis personas convencido de que toca "trabajar como un loco". Y añade: "Se suele decir que para mantener la primera estrella hay que buscar la segunda. Así que hay que seguir para adelante, seguir innovando y buscando excelencia".

Desde las Cuencas su compañero Xune Andrade se pronunció en la misma línea. "Esto ha sido un sueño a nivel personal, y me hace sentirme muy realizado". También llegó cansado a San Feliz desde Toledo después de tantas emociones. "Estoy abrumado, me han llegado cientos de mensajes, de llamadas, he visto todas las muestras de cariño, y la verdad es que nos hace sentirnos muy bien", explicaba el chef a LA NUEVA ESPAÑA mientras regresaba a Asturias en coche. La primera estrella Michelin de Monte no es únicamente suya. "Esta estrella tiene muchos nombres, y va desde mi padre, la persona que más creyó en este proyecto y sin la que no hubiéramos puesto ni un plato en la mesa, hasta mi familia, mis amigos y mi novia, además de todo el equipo que hemos ido construyendo en el restaurante durante los últimos tres años", indica Andrade, quien posó para este periódico con la nueva chaquetilla Michelin nada más llegar a Asturias. Su estreno en el restaurante será especial: "Será con gente que ya había reservado antes de que nos dieran la estrella, que ya antes de todo esto confiaba en nosotros y creía en Monte, y por eso tengo muchas más ganas de ponerme a cocinar y darles todo lo que tenemos dentro". Andrade cree haber "democratizado" en Monte (sin un domingo con una plaza libre ya hasta enero) la guía Michelin. "Por concepto gastronómico sabíamos que podía llegar, porque buscamos siempre la perfección, dar un salto mortal con el siguiente plato... Pero sabíamos que por tamaño era difícil: un restaurante pequeño, sin grandes lujos...".

La camiseta que lució Elio Fernández en la gala reivindicando el medio rural y el occidente asturiano.

En la familia Manzano están ya acostumbrados a recibir estrellas Michelin. Pero la de Narbasu ha sido, quizás, especial. Es la verde, un distintivo que premia la cocina sostenible y que es la primera vez que logran. Además, en ella ha tenido mucho que ver la siguiente generación Manzano. Porque en Narbasu, abierto en 2020, están al frente Esther Manzano y su hijo Chus Sánchez Manzano, quien recogió el distintivo el martes en Toledo, donde viajó con su famoso tío Nacho, único asturiano con dos estrellas en Casa Marcial. Tanto para Nacho y Esther Manzano, como para Chus, la estrella verde es "una recompensa" a la labor que la familia lleva desarrollando durante casi tres décadas. La sostenibilidad del mundo rural se practica en el día a día y está muy presente en todos sus restaurantes. "Venimos de esa cocina basada en nuestro hábitat, que es Casa Marcial, una cocina de entorno que se refleja desde siempre en nuestra manera de hacer e interpretar a Asturias a través de los platos". La idea es que Narbasu, donde destaca la inmediatez de los productos, tenga un jefe de cocina con el respaldo y la filosofía de trabajo de la familia, para centrarse Esther, Nacho y Chus en Casa Marcial. Pero la huerta que tienen en Narbasu será "importantísima y vital" para Casa Marcial para profundizar en el nivel de "experimentación con los productos y de ampliación de miras que nos da el mundo de la tierra". El lugar ofrece una amplitud de posibilidades para poder hacer una comida "autoproducida" en un alto porcentaje. "Tienes el control, porque nacen y envejecen en tu mano y eso nos permite experimentar e investigar", afirma Chus Sánchez.

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