"La alta cocina verde es dar de comer rico y sano"

- ¿Qué es la Alta Cocina Verde?

-Necesitaríamos toda la tarde para explicarlo, pero a grandes rasgos son 22 años de experiencia como cocinero. Tantos años apostando por los productos vegetales y sus derivados han dado como resultado la cocina verde, que es lo que llevo haciendo los últimos cinco años con la premisa de dar de comer rico, pero también sano.

- ¿El hecho de ser hijo de agricultor ha influido?

-Claro. Mi padre, agricultor de toda la vida, traía a casa todo lo que había en el campo. En mi ADN de cocinero el aprendizaje gastronómico ha sido desde la despensa. Mi padre nos traía lo que humildemente cultivaba en el campo y nosotros comíamos lo que la naturaleza nos ofrecía en función de las estaciones. Por eso tengo tan marcado qué comer en cada momento del año.

- ¿Hay cabida para los alimentos de procedencia animal en esta cocina?

-Sí, realmente lo he llamado cocina verde porque no compartimos la ideología vegetariana o vegana. La respetamos, evidentemente. Nosotros utilizamos la proteína animal como aderezo en lácteos, caldos, jugos y fondos, pero eso sí, no con trozos, siempre con esencias. Prescindimos de un plato principal de carne o pescado en sí. Es un actor secundario para potenciar los vegetales.

- ¿Puede la textura de un brócoli causar el placer de una buena carne?

-No solo a nivel de textura, sino a nivel de sabor. Soy partidario de en esta vida comer de todo y comerlo rico. Evidentemente un brócoli no va a suplantar a un chuletón, pero un chuletón no tiene el sabor tan elegante y fresco de un brócoli. El brócoli es mágico por lo que es, al igual que un chuletón, un jamón o la vainilla. Podemos disfrutar siempre de la variedad que nos ofrece una despensa tan buena como la española.

- Su cocina es saludable.

-Quiero pensar que sí. De hecho miramos mucho el índice glucémico de los productos que utilizamos, las grasas o el aporte calórico de nuestros platos, aunque en un menú donde tenemos unos 15 platos mínimo, más los aperitivos y los postres, que suman unos 35 bocados, se podría decir que no es muy healthy meterse 2 kg de comida. Pero ya que lo haces, por lo menos que la proteína vegetal sea el gran protagonista. Aun así es probable que seamos el restaurante con estrella Michelin más sano de España.

- ¿Qué opina de que este término esté de moda ahora?

-A mí me viene muy bien, es lo que llevo haciendo durante muchos años, así que todo lo que sea poner en valor lo que hacemos a mí me gusta. No sé si es una moda, si durará mucho o poco, pero yo seguiré haciendo esto el resto de mi vida.

- ¿En qué se inspira a la hora de hacer sus platos?

-La Naturaleza es la que manda. No tengo un proceso creativo diseñado, es algo espontáneo. Un producto cae en nuestras manos y a partir de ahí le damos el tratamiento que merece. Nuestra máxima es que la verdura sepa a verdura.

- ¿Qué es un superalimento?

-La superfood, como se denomina en inglés, son los que en su gama tienen más nutrientes. Por ejemplo: la chía es la que más vitamina C tiene entre las semillas, el cáñamo es el que más aceites omega tiene o la cúrcuma es la que más potasio tiene.

- ¿Cómo los implementa en sus platos?

-Sobre todo a nivel gustativo y a nivel de textura. Otro factor importante es su aportación nutricional.

- ¿Se considera el pionero verde de la cocina?

-No, para nada. Soy una persona que está dignificando algo que la gente trataba como algo secundario o terciario. Incluso como aderezo. Estamos dignificando cosas como el pan, el agua o las judías. Hacer que esos productos estén a la altura de la trufa o el caviar.

- ¿Qué come Rodrigo de la Calle para desconectar de la fruta y la verdura?

-Siempre que tengo el día libre procuro estar con mi familia. Procuro comer sobre todo carne o pescado, pero sin olvidar los vegetales. Para mí comer sano y equilibrado es básico.

- Su comida favorita en la infancia es...

-En la infancia y ahora: las lentejas. Adoro las legumbres en general. Son mi plato favorito.

- Un referente en la cocina verde.

-Alain Passard.