¿Quieren una buena tarjeta de presentación cantábrica? Está en Salinas, en el Real Balneario. Buena y prolija porque contiene pasado y presente de la cocina gracias a Isaac Loya, que acierta al actualizar la historia del viejo y entrañable restaurante familiar San Félix con la revisión de un plato que no dejará a nadie indiferente: pixín a la armoricana. La llamada armoricana o americana es una salsa de crustáceos que se elabora con aceite, tomate y ajo, envuelta en cierta controversia desde que por un instinto chauvinista a Curnonsky le dio por afrancesarla atribuyéndosela a Bretaña donde el aceite, el tomate y el ajo no tenían uso tradicional en la cocina. En realidad se trata de "la americana", creada en París en el siglo XIX por Pierre Fraisse, apodado P eters, un chef del sur de Francia que había vivido en Estados Unidos. Posteriormente, en Cataluña se introdujo la moda de incorporar chocolate al estilo de un mole poblano. Con chocolate la liga Loya en su actualización, acompañando al pixín.
No es sólo eso, lógicamente. El nuevo menú gourmet del estrella Michelin de Salinas incluye también un taco de bogavante a la brasa con una versión reducida de la bullabesa y un buen punto de cocción; langosta y oricios en sashimi, acertada en texturas, y que no ofrecería dudas si no fuera porque el oricio además de escasear no aporta el sabor que se espera de él; dos almejas de Carril a la brasa y al pil pil, cada cual más acertada por el ahumado y la untuosidad, un virrey al natural, un mero a la brasa suculento y extraordinario y un solomillo de ternera asado que se deshace en la boca y no deja de soltar sus jugos, o un salmonete con arroz caldoso otro homenaje familiar. La temporada no reposa únicamente en la gran despensa cantábrica: también lo hace, en relación al bosque, con un plato de boletos y trufa negra, sencillo pero nunca inmaterial. La trufa regresa de nuevo para acompañar unas angulas y un huevo, aunque su presencia ahí no parece tan necesaria.
Isaac Loya, en un buen momento de forma, prepara una ponencia sobre el pescado cantábrico para Madrid Fusión. Es la ponencia con que se explica a diario en la cocina y agadecen sus clientesen el escenario único de su restaurante.
Guía de referencia. Son treinta y cuatro ya las ediciones de la Guía de Vino Gourmets, una publicación de referencia entre los aficionados a la enología. ¿Qué ofrece esta vez? Pues nada manos la referencia de 4.600 vinos catados supuestamente a ciegas por 25 profesionales. Cada uno de ellos incluye características y precio. De ellos, 1.821 figuran calificados y comentados. La guía, pionera en España, aporta además información de 1.118 bodegas, de 218 tiendas especializadas y de 119 zonas vinícolas. También están, como siempre, los premios y la distinguida lista de 20 mejores vinos de 2019, entre los que se encuentran Viña El Pisón 2016, de Artadi; Vega Sicilia Único 2009; Sierra Cantabria Mágico 2010, Pesus 2015, Abadía Retuerta Petit Verdot, Cirsión 2016 y Amontillado Napoleón, de Bodegas Hidalgo. En el Cuadro de Honor Vinos de Asturias aparece reseñado el tinto de crianza Valdemonje Carrasquín 14, de la Bodega Monasterio de Corias, con una calificación de 90 puntos.
Un prieto picudo especial. Cumal 2016, de la Bodega Dominio Dostares, es un tinto muy especial de la variedad leonesa prieto picudo. Basado en métodos tradicionales, poda y vendimia manual laboriosa debido a las cepas de cabeza semienterrada y los sarmientos nivel del suelo, la uva que lo origina procede de unos viñedos únicos en Pajares de los Oteros. Ha permanecido de 9 a 12 meses en barricas de roble francés, y otro año más afinando. Rafael Somonte, enólogo de la bodega, se ha referido a él no como un prieto picudo más, sino "su propia esencia". Un vino sublime en cuanto a delicadeza y finura. Para Somonte "representa la historia del viñedo de León en los últimos cien años". Se trata de un vino denso y agradable, repleto de fruta roja y negra confitada, con un fondo de frutos secos y algún que otro matiz flor. Conviene beberlo fresco, entre 14 y 15 grados y se presta a acompañar tanto guisos como asados de carne y cocidos. De Cumal han salido 8.500 botellas a un precio de 18,90 euros que podría parecer elevado por tratarse de un prieto picudo pero que guarda una buena relación de calidad. Los que no sean demasiado impacientes y lo guardan podrán disfrutarlo todavía más dentro de unos años. Tiene suficiente carácter y persistencia.
