El guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado completamente. Pertenece a la misma familia que el guisante común y sólo se diferencia de él por su particular y exquisita finura. Comerlo es un conjunto de sensaciones agradables: un bocado de piel crujiente que da paso a la deliciosa liquidez que brota de su corazón. Favorecido por los microclimas, la cercanía del mar lo impregna de esa humedad salina que lo hace tan especial. El Cantábrico le ha abierto sus brazos, primero en Guetaria (Guipúzcoa) de donde proceden los más distinguidos, luego la localidad coruñesa de Teo y desde hace un tiempo Nueva, Llanes. Son también muy apreciados los de la región catalana del Maresme. Entre las variedades más extendidas se hallan maravilla, príncipe alberto, negret y lincoln, estas últimas habituales del País Vasco.
Esta legumbre prodigiosa se cultiva en otoño y empieza a recogerse a finales del invierno, vaina por vaina desde primera hora de la mañana. Es un gozo gastronómico efímero por lo que hay que estar atentos. Si la temporada es pródiga nunca se prolonga más allá de los dos meses. Si la primavera resulta calurosa el tiempo de disfrutar los guisantes lágrima se acorta.
A ello se añade la curiosidad de que la recolección es contrarreloj. Cuando el sol se eleva en el cielo se acabó lo que se daba, la planta empieza a recibir calor y empieza a perder las propiedades vegetales líquidas que la adornan. El calor trastorna también los azúcares y la savia que contiene. Es clave, por tanto, la destreza del agricultor, obligado a detectar si el guisante está en el punto que requiere su recolección: ese punto intermedio entre la ternura y la madurez. No es cualquier cosa la recolección de los guisantes lágrima: requiere ojo y pericia. Hay que tener en cuenta que es justo antes de madurar cuando la legumbre adquiere por su forma el nombre que la ha hecho distinguirse de otros guisantes comunes. ¿Cómo se acierta? Mirando la vaina al trasluz para ver si la figura del grano guarda la ortodoxia que acredita su nobleza.
