Probablemente no exista un queso más omnipresente que el parmesano. El reggiano de pasta dura se ha asociado durante décadas al rallado para condimentar los platos de pasta fuera de Italia, atribuyéndosele, además, a otras variedades inferiores su sacrosanta identidad. El reggiano, no confundir con el grana padano, es un queso que se produce en un área limitada de las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y partes de las de Mantua y Bolonia. Como el buen vino, es un producto vivo, cuyo sabor madura y evoluciona de una forma que no lo hacen otros quesos. La leche rica en proteínas que se dedica al parmesano reggiano no la puede producir cualquier vaca. Por esta razón, la que provee es la frisona Holstein, que tiene un perfil genético similar a las extintas razas locales y que se introdujo en Emilia hará unos veinte años. Cada una de las frisonas del parmesano produce unos 10.000 litros de leche al año. Se alimentan de forraje fresco durante el verano, y en los meses de invierno algunos productores les dan a comer la hierba que ha sido deshumidificada, de tal manera que permite mantener los nutrientes esenciales. Debido a que comen básicamente la misma hierba todo el año, la flora en el estómago no se altera y libra de estrés a las vacas, que proporcionan una calidad y una consistencia láctea similar los 365 días. Da gusto verlas.
No hay escuelas que puedan enseñar la elaboración del parmesano reggiano, producto de la sensibilidad, el tacto y el buen juicio de los maestros queseros. El oficio, no es broma, requiere años de aprendizaje. Desde el principio hasta el final del proceso, el quesero se encarga de vigilar y medir la textura y la consistencia de la rueda, y decide todas las fases de la producción con la punta de los dedos. El proceso de elaboración desde el cuajo es largo y establece varios ciclos. Aproximadamente once meses, entre los que un queso pasa de pesar 80 a 35 kilos. Después, aparece il battore (el batidor). Golpea cada rueda con un pequeño mazo. Si se produce un sonido hueco significa que la pasta tiene fallos estructurales. Les ocurre a aproximadamente siete de cada cien quesos, que son relegados a un área de almacenaje separada. Por lo general, se venden a las fábricas de pasta que utilizan el queso rallado bajo la correspondiente denominación Los parmesanos reggianos que pasan la prueba de sonido se comercializan marcados con el número de identificación de la compañía que los produjo. A los doce meses, cada parmesano adquiere el logotipo del consorcio. A los dos años se someterán a una segunda batida, que determinará los quesos que tienen pequeñas imperfecciones y los pocos que se destinan a un mayor envejecimiento. El queso se llama nuovo cuando está entre los 12 y 18 meses; vecchio, entre 18 y 24 meses, y stravecchio,si tiene dos o tres años de envejecimiento. A medida que envejece, el color se torna oscuro, surge ese sabor caramelizado que le caracteriza y un particular regusto de frutos secos, mayormente de nueces. De un parmesano reggiano correctamente conservado puede derivar un staggionato delicadísimo que el consumidor hará mal en dedicarlo exclusivamente a condimentar la pasta después de rallarlo.
Vinos en Conde Prendes. J avier García, de Bodegas Sampayolo, Valdeorras, presentará sus nuevas añadas el próximo lunes en el espacio Conde Prendes, de Argüelles (Siero). Los vinos que se podrán beber son el godello de la bodega de 2018, el que elaboran sobre lías de 2017, un mencía y una garnacha tintorera con 6 meses de barrica, ambos también de 2018; una garnacha centenaria de 2015,y el vermut artesano Sampayolo. A las ocho de la tarde y las plazas son limitadas.
Sidra juvenil. El Tercio y Red Grape son los productos más jóvenes del Grupo El Gaitero, medalla de oro y medalla de plata en la últime edición de Cider World. Sidras refrescantes poco alcohólicas para beber en copa o del propio botellín. La última incorpora mosto de uva tempranillo.
