Se cuentan las horas para despedir el año y una de las tradiciones es hacerlo con un buen chocolate con churros. Más bien recibirlo. No hay nada más arraigado a las costumbres en España, si el cuerpo aguanta, que irse a tomar con los amigos este típico y sencillo desayuno a alguna cafetería cercana en la madrugada del 1 de enero. Si no se ha ido de fiesta en Nochevieja, también se puede madrugar para salir a ello o llevárselos a casa y compartirlos con la familia. La cuestión es elegir bien el trago de chocolate y el bocado de churros que llevarse a la boca. Todo tiene su singularidad y no vale cualquier cosa. No es plan de empezar el año con mal pie gastronómicamente hablando, así que el suplemento de "La Vida Buena" está dispuesto a facilitarle las cosas a sus lectores.
"Un buen churro es lo más sencillo y lo más natural que hay", apunta la veterana churrera Esmeralda González, una cántabra emigrada al Principado que roza los 80 años, de los que casi 60 ha pasado dedicada por toda Asturias a la venta de este dulce plato asociado a los desayunos y meriendas de los días fríos del invierno, aunque también a las madrugadas de las romerías estivales.
Lo primero, el consejo para elegir a simple vista: "No debe estar blanquito, sino frito al estilo de una croqueta, con ese colorín marrón. Ahí está en su punto". Esmeralda González sostiene que el churro se ha de comer caliente, aunque avisa que va por gustos, ya que hay quien se los lleva para desayunar al día siguiente o no se apura para comérselos más bien fríos. Para estos últimos, un consejo: el churro aguantará mejor, estará más consistente y sabroso, si no sale muy aceitoso.
Aquí donde entra en juego otro aspecto clave para elegir buena churrería: la forma de elaboración y los ingredientes. Porque aunque la experta churrera diga que un buen churro es de lo más sencillo, cada paso e ingredientes deben cuidarse con esmero. Ella, confiesa, llegó a llorar en una época en la que el precio del aceite de oliva se puso por las nubes y casi no compensaba vender una docena, que ronda los 3 euros.
"Pensar que tenía que cambiarlo, el de toda la vida... No lo hice". Ella es defensora del aceite de oliva, "muy bueno en España, el de 0,4 grados va bien", aunque ahora se usan otros especiales de fritura que también tienen el visto bueno de la veterana cocinera, conocedora de que en templos churreros como Madrid o Valladolid se usa y con buenos resultados. Todo, con una condición: cambiarlo cada poco, "que no quede viejo".
El secreto del churro no es otro que "buena harina, agua hirviendo y un buen amasador". En su caso defiende hacerlo a mano, como toda la vida, pero admite que conlleva cierto esfuerzo. "Las máquinas amasadoras actuales están bien, quitan trabajo, sobre todo a las mujeres, pero los hombres que pueden, mejor a mano". Y poco más: buena harina ("hay que calentarla algo para quitarle la frialdad"), agua hirviendo, sal y a darle vueltas a la masa. Y de ahí, a la sartén, con aceite a entre 200 o 220 grados. "No hay que acelerarse a freír, 40 de una tirada como mucho está bien", aconseja.
Con la docena de churros en el cornete, el azúcar para espolvorear va a gusto del consumidor. Sin él, es un desayuno de Año Nuevo apto para diabéticos.
El chocolate
Y qué decir del chocolate. También "muy sencillo de hacer, pero tiene su truquillo". Lo primero, cómo no, la calidad. Y aquí Esmeralda González rompe una lanza para el chocolate de toda la vida que no ha faltado en ninguna casa asturiana: La Cibeles. Una tableta por litro de leche entera es su medida habitual para que quede lo convenientemente espeso.
Y listo el desayuno más popular de la madrugada de Año Nuevo en España. Aunque falta algo más: "Hacerlo con alegría y comerlo con mucha más".
Curtida en mil y un saraos, sus churrerías han visitado romerías, playas en verano, los parques en invierno, centros comerciales, ferias... Tiene claro que con la gente hay que tener "mucha paciencia porque al fin y al cabo es la que nos da de comer". Así le dice a sus hijas y nietas, herederas de su negocio churrero. En estos tiempos modernos en que cuidar la línea roza la obsesión, lo que sí ha visto Esmeralda González adelgazar un poco han sido las ventas. "Pero a las cuatro de la mañana un churro se lo come todo el mundo", remata. Habrá que seguir el consejo y entrar en 2020 con un dulce y buen bocado de churros con chocolate. Feliz año.
