Me familiaricé con el llamado delivery food y el take away hace muchos años en Londres: restaurantes indios, tailandeses, chinos, griegos, etcétera, currys, kebabs, pollo tandori… Los fish and chips, chicken and chips y huevos escoceses del pub de la esquina cuando me decidía a ir a buscarlos. En Francia, frecuenté los traiteur: terrinas, confits de pato, ensaladas, buñuelos vietnamitas, daube y raciones de tabulé, como casi todo quisque. Era y sigue siendo comida para consumir al instante o sencilla de reciclar en el hogar. Sin demasiadas complicaciones de transporte y de reanimación. Ahora, la pandemia ha impuesto a los restaurantes la dieta a domicilio, si no se puede coser en el propio establecimiento solo queda coser para fuera. En un país donde, al contrario que otros, no existía una tradición salvo con la pizza y el sushi, los cocineros han tenido que reinventarse y poder abrir nuevas vías de negocio en circunstancias extremas.
Digamos que le van cogiendo el punto; todas las ofertas que recibo en el correo electrónico aportan un detallado manual de instrucciones para valerse como es debido con los menús o los platos que se ofrecen, dándoles el último toque. En muchos casos recurriendo a vídeos para ilustrar la jugada y hacer que el que jamás ha cocinado pueda sentirse por un momento chef. La propuesta es tradicional; abarca desde una fabada o un arroz con pitu, es también exótica en la línea más o menos reciclable de lo que se saltea en un wok y también con ciertas pretensiones. Cuatro de las cinco últimas propuestas que me han llegado incluyen, ante mi asombro, el solomillo Wellington, una variante de filete que se suele cocinar de Pascuas a Ramos por encargo y que aquí no goza siquiera de la decadente popularidad que arrastra en el mundo anglosajón. Nacho Manzano lo acompaña, además, de un puré de patata trufado y un jugo de ternera. ¿Hojaldre y patata? Humildemente, al Wellington lo veo más con el jugo de la carne y unas hojas de algo verde alrededor.
De los filetes con historia que se complican la vida, en concreto el más complicado de todos ellos es, sin duda, el aristocrático beef Wellington, un pedazo de lomo de buey enclaustrado en una masa de hojaldre, que recibe el nombre en honor del mariscal de campo Arthur Wellesley, que comandó en Waterloo la derrota de Napoleón. En cualquier momento de la historia en que se haya producido –no hay nada seguro al respecto– este filet de boeuf en croûte, probablemente de origen francés, fue rebautizado por culpa del duque de Wellington, sus singulares botas, cualquier otro sentimiento patriótico o el simple deseo de incomodar a los vecinos, comedores de ranas, del otro lado del Canal. El mismo solomillo está imbuido de cierto espíritu imperial: hundir el cuchillo en la crujiente masa que cubre la carne tiene algo de vieja conquista.
Parece ser que el famoso solomillo hojaldrado empezó siendo la carne envuelta en una simple masa de harina y agua. En algún momento se sustituyó esa masa básica por el hojaldre, que requiere mucha mano de obra. Implica distribuir mantequilla fría entre las capas, luego doblarla y extenderla. El proceso se repite varias veces hasta que se logra una masa multiestratificada de harina y mantequilla. Cuando se hornea, la mantequilla derretida libera vapor, la masa se infla al separarse las numerosas capas de escamas. La mayoría de los cocineros que se atreven a hacerlo en casa, una minoría, evitan el trabajo pesado del hojaldre y optan por uno congelado. Posteriormente, el Wellington engordó con la costumbre de cubrir la carne con foie gras y una duxelle antes de envolverla. La duxelle es una mezcla de champiñones picados, chalotes y hierbas, cocidos en mantequilla. A menos que esté cenando en un establecimiento preeminente, es poco probable que encuentre beef Wellington que contenga foie gras. Por lo general, se omite o, en algunos casos, se reemplaza con algún otro tipo de paté de hígado. El famoso chef Gordon Ramsay lo refuerza con una capa de jamón cocido.
Los riesgos de este solomillo no son pocos: consisten fundamentalmente en obtener una carne cocida y un hojaldre excesivamente empapado. Para evitar el primero de ellos conviene, una vez sellada, enfriar la carne antes de introducirla en el horno. Para asegurarse de que el hojaldre, generalmente inflado, permanezca crujiente, la clave es eliminar la mayor cantidad de líquido posible de los ingredientes. Cocinar los champiñones hasta que estén secos es muy importante. Aquellos que sugieren agregar una capa de espinacas se exponen a un resultado todavía más acuoso: habría que descartarlo. Otros sostienen que una crepe envolviendo el relleno absorbe los jugos de la carne y evita que se reblandezca la masa: puede resultar demasiado pesado. Una capa de masa filo, mucho más delgada, sí que es una alternativa razonable. Envuelva la carne en una hoja de hojaldre, píntela con un huevo batido, póngala en el horno a alta temperatura y cruce los dedos. Wellington también contrajo sus riesgos frente a Napoleón para, finalmente, imponerse y alcanzar la victoria.
Altún Villacardiel 2018
Un vino de tempranillo riojano joven, amplio y amable este Altún Villacardiel 2018. De él se debe esperar fruta, frescura y una madera muy bien integrada, producto de los ocho meses de maduración en barrica de roble francés. Nariz sorprendentemente expresiva, con abundancia de fruta negra y notas especiadas. En la boca destaca por su sólida estructura, es sabroso y tiene un largo final. De Bodegas Altún, la botella cuesta unos 14 euros.
Culmen Reserva 2015
Atención, vinazo. Bodegas Lan, de Fuenmayor, presume de este vino. Y tiene motivos sobrados para hacerlo. Es la joya entre sus referencias. La revista “Wine Spectator”, una de las publicaciones especializadas más prestigiosas, lo situó en cabeza entre 600 vinos españoles, con 96 puntos. Las uvas con que se elabora proceden de una selección de cepas viejas en el Pago el Rincón, de la finca Viña Lanciano. Culmen solo se embotella en añadas extraordinarias y la de 2015 es una de ellas. Rojo picota, en la nariz dilatada y compleja se perciben notas de intensa fruta roja licorosa, recuerdos balsámicos y de violetas, regaliz, nuez moscada y canela. En la boca es una fiesta de sensaciones, carnosidad y sabor envolvente, con un largo final. Vino ya para beber o guardar, al menos, otros tres años. El precio de la botella ronda los 42 euros.
Beronia 198 Barricas Reserva 2012
Otro tinto de rioja que solo se vinifica en añadas extraordinarias. Elaborado con un 90 por ciento de tempranillo, el resto de graciano y mazuelo. Con 198 Barricas, Beronia se ha reencontrado con el prestigio después de años de identificación con las producciones masivas. Rojo granate con reflejos de ladrillo, en la nariz asoman los potentes aromas de frutos secos, ciruela, higo y orejones, acompañados de tabaco y chocolate negro, más algunos toques balsámicos. La expresividad continúa en la boca, equilibrada con un estructura suave y sedosa gracias a los taninos finos y un final especiado muy agradable. Alrededor de 30 euros la botella.
