El año ha empezado frío, muy frío, para los asturianos. Nada mejor para calentarse, reponerse y atemperar el cuerpo que un buen caldo o una sopa. No, no son lo mismo: la sopa tiene como ingrediente básico el caldo, que es lo que se logra tras hervir en agua algún alimento, y luego se completa con más cosas. Ambas elaboraciones muy socorridas para una comida que se pretenda ligera y rápida, o complementar un menú con más platos. Además, tras los excesos navideños toca mantener a raya los excesos gastronómicos y esta es, si no la mejor opción, una de las más útiles.
“Es buena idea hablar de sopas y caldos después de todos esos atracones que nos pegamos estos días atrás”, reflexiona Esther Manzano, la única mujer en el universo estrellado de la Guía Michelin en Asturias, con una estrella en su restaurante La Salgar de Gijón. La cocinera ofrece a los lectores de “La Vida Buena” dos recetas sencillas, sabrosas y, cómo no, con producto de temporada: verduras de invierno.
La huerta asturiana produce todo el año y los puestos de los mercados y de las fruterías tienen estos días un color que sobresale por encima de cualquier otro: el verde oscuro. Porque en invierno toca verdura de hoja, a la que el frío le viene muy bien para estar tersa y fresca.
DOS RECETAS DE UNA CHEF MICHELIN
CALDO BASE DE PITU
Ingredientes: 1 carcasa de pitu; 2 patas de pitu ( previamente escaldadas ); 2 puntas de ala de pitu; 1 cuello; 2 cebollas grandes ; 3 dientes de ajo; 1 zanahoria; 50 gramos de aceite; y 3 litros de agua.
Elaboración: Ponemos una cazuela con el aceite al fuego, doramos la carcasa y las patas así como los cuellos y alas; una vez dorado, retiramos y añadimos las verduras en trozos grandes; tostamos bien removiendo que no se nos quemen; cuando hayan tomado color, añadimos el agua fría y cocemos lentamente unas 2 horas. Retiramos y colamos. Luego, enfriamos y desgrasamos bien para dejar un caldo limpio.
CONSOMÉ DE OTOÑO (con el caldo base de pitu)
Ingredientes: 1 litro de caldo base de pitu; 200 gramos de setas (angula de monte, boletos, trompetas de la muerte); peladura de 1 remolacha; 1 ramita de tomillo; 1 rama de romero; y 1 rama de perejil.
Elaboración: Ponemos el caldo a hervir y cuando rompe el hervor le ponemos el resto de ingredientes, infusionamos y le ponemos un film y dejamos reposar. Luego lo colamos y obtendremos un caldo muy rico con sabor a bosque. Partiendo del caldo base de pitu podremos elaborar un consomé muy rico si lo enriquecemos con un jerez o fino y además le añadimos un poco de azafrán en rama.
Es tiempo de berza, repollo y la morada lombarda, cuyo precio varía entre 1 y dos euros el manojo o la pieza en función de su tamaño. No faltan las coliflores y el brócoli, cada vez más presente en las huertas del Principado. Cebollas, ajos, puerros y zanahorias siguen creciendo en la tierra astur y llenando los mostradores de los zabarceros en los mercados semanales de enero y febrero.
Con todo ello se pueden elaborar ricos y sabrosos caldos, que luego utilizar en las sopas, con recetas muy versátiles y siempre adaptables a los gustos. No obstante, hay unos pasos a seguir indispensables para que salgan bien, pues no por parecer a priori sencillo va a resultar siempre bueno. “Hay que partir de un buen caldo base que tenga mucho sabor para luego lograr una buena sopa”, explica Manzano, que sugiere emplear carne o gallina con algunas verduras, o simplemente estas últimas solas, sin añadir proteína. “A partir de ahí, hay que añadirle diferentes ingredientes como otras verduritas de temporada, setas, pastas , algas, etcétera, para obtener diferentes elaboraciones que ya van a estar muy ricas de por si, porque partimos ya de algo básico y con mucho sabor”, añade la cocinera.
Un consejo: para potenciar y obtener precisamente todo el sabor lo mejor es partir siempre de agua fría en todos los caldos, ya sean de carne, pescado o verduras. “Lo que sí va a diferir son los tiempos de cocción”.
Otra duda habitual es si echar o no aceite. En este sentido, Esther Manzano explica: “Va a depender del color que le queramos dar a un caldo. Yo, para hacer uno blanco, no suelo nunca ponerlo. Si quiero hacer un caldo con color, entonces tendremos que tostar con un pico de aceite las verduras y la carne, huesos o espinas que vayamos a utilizar. Así, para cuando mojemos con el agua, ya nos agarrará color”.
Y otro consejo de experta chef: “En el caso de caldos base de carne, está también muy bien el uso de olla exprés o rápida, pues vas a obtener mucho sabor sin necesidad de cocciones tan largas”.
