La gran familia de las gambas, además de proliferar su especie, se encuentra por cualquier esquina del planeta. Está en todas partes representada por hermanos, primos, parientes, sobrinos, etcétera. Es probablemente, en todas sus ramificaciones, el crustáceo popular más aceptado. Gusta aquí y allá, está disponible en cualquier lugar y para cualquier tipo de exigencia. Por eso hay maravillosas gambas rojas de Dénia, Palamós y Garrucha, y violas de Gallipoli, gamberoni deliciosos del golfo de Génova, y delicadas gambas blancas finas de Huelva. Camarones supremos de costa en el Atlántico y en el Golfo de México. Y en todo el sudeste asiático no hay un marisco más utilizado en la cocina para servir con currys o especias. Una idea que también tiene sentido dado el sabor más limitado y la consistencia de la carne de las gambas pacíficas o índicas, que se prestan a los guisos. De lo contrario, a la delicadeza de la gamba solo hay que aportarle una ligerísima cocción y sal como es debido.
A pesar del nombre, la gamba viola es también de color rojo, pero con tonos que tienden al morado y al azul. Vive en grupos muy numerosos en hasta 1400 metros de profundidad, en el Mediterráneo y en pequeña medida también al este del océano Atlántico. Se trata de un producto con un sabor único y muy interesante, ideal para consumirlo crudo y así apreciar mejor su delicadeza. En las costas de la Puglia su aparición es todo un acontecimiento ya que la presencia de la viola no es comparable en cuanto a abundancia a la de su hermana, la gamba roja. En español se podría, además, bromear con que no es lo mismo una gamba viola que una viola de gamba.
La gamba roja es, desde Palamós a Garrucha, un monumento gastronómico: en la boca equivale a una explosión de sabor marino con una concentración de yodo y sal inigualable. Pero requiere una especial atención. No hay que perturbarla demasiado y sí portarse con ella delicadamente. Es sencillo: basta con cocerla lo más pronto posible para evitar que la cabeza, que carece de conservantes, se vuelva negra y hacerlo, además, de manera muy leve para que no endurezca. Las gambas, por lo general, rojas o blancas, no soportan demasiado bien el calor, enseguida se convierten en corchos. Particularmente las prefiero levemente cocidas con un hervor en agua salada, pero a la plancha vuelta y vuelta, sabiendo controlar el fuego, tampoco están nada mal. El contraste de los jugos dulzones que desprende la cabeza, al chuparla, con la sedosa y suculenta salinidad de la carne de la cola es extraordinario.
En Estados Unidos, la gamba es probablemente el marisco más querido. He leído que solo el atún en conserva supera su consumo. Las gambas del Golfo de México constituyen de hecho la principal actividad pesquera de las flotas de las dos Carolinas, Georgia y Luisiana. Los pescadores de Florida y de Alabama capturan varios tipos de especies tropicales que se diferencian por el color del caparazón antes de cocerlas. Son finas pero, naturalmente, bastante más insípidas que nuestra reina mediterránea. La gamba rosa se pesca a principios de primavera, la marrón de mayo a julio, y la blanca desde ese mes a noviembre. Las rosas y las blancas se crían en viveros que forman parte de un paisaje inolvidable cuando se recorre esa costa.
Una buena gamba blanca de Huelva se diferencia de otra que no lo es tanto por su color transparente cuando está fresca. Otra de las características que la identifica y sirve para distinguirla de otras pescadas en zonas alejadas de la costa es el cordón negro o veta que aparece en su lomo, desde la cola a la cabeza. Esa veta, al cocinarse, se torna naranja. También hay que apreciar que luzca los bigotes que la distinguen y que tienden a desaparecer con el congelado o el transporte desde alta mar. Sorprendidas ligeramente por el calor como se merecen, y no achicharradas, las comí hace unos días en El Pez Burro, de San Cristóbal (Avilés), un acogedor restaurante con buenos arroces y una selección de platos de pescado, que se está abriendo paso y merece la pena visitar. Del singular borriquete o pez burro, que es de donde le viene el nombre al restaurante, contaré alguna cosa en otra ocasión.
SELECCIÓN DE VINOS
Rioja Real Agrado 2018. Día de Asturias
La bodega riojana, perteneciente al Grupo El Gaitero, ha puesto por primera vez en el mercado una serie limitada de 3.000 botellas de Real Agrado Vendimia Seleccionada con etiqueta conmemorativa del Día de Asturias, que se celebró el pasado día 8. Además, como ya viene siendo tradición desde hace unos años, el formato doble magnum, de tres litros, que esta vez contiene un coupage de la añada de 2017 creado para la ocasión, estará disponible para consumir en la hostelería de la región. Se trata de un tinto procedente de un viñedo de Alfaro, en la Rioja Oriental, afrutado, vigoroso, con todas las características que proporciona el cruce riojano de mayor tendencia mediterránea. El precio de la botella de 750 en bodega ronda los 6 euros.
Siluvio Albarín Blanco 2020
Este blanco surgido del corazón de la Asturias más verde forma parte del sueño enológico del distribuidor ovetense Lalo Méndez León y de su mujer Leticia Sobrino. Las cosas cuando llevan detrás tanto esfuerzo, vocación e ilusiones tienen que salir bien. Y así parece. Se trata del primer blanco que sale de la bodega de Cecos (Ibias) y que permite nuevamente volver a creer en el potencial de los vinos asturianos. Vino de chateau ligado íntimamente a las raíces, por un lado, y a la innovación por otro. Este monovarietal de albarín blanco con seis meses de crianza en barrica y en acero inoxidable, resulta genuino y de sorprendente acidez. Reserva para la nariz punzantes toques cítricos, mentolados en algún momento, con recuerdos de heno. En la boca es fresco, envolvente, con recorrido largo y elegante. El precio de la botella es de 19 euros.
Luis Pato Vinhas Velhas 2017
Cultivado en la Quinta do Ribeirinho con uva baga plantada en suelos arcillosos calcáreos en viñedos con una edad media de 40 años, este vino de Luis Pato es más franco y profundo que su refinado hermano, Vinha Barrosa. Madurado doce meses en barricas de roble usadas es fiel a la complejidad que caracteriza a los vinos de este legendario productor portugués de Bairrada. Vinhas Velhas 2017 es un tinto intenso y, a la vez, sedoso, con una acidez que le permitirá permanecer en estado óptimo en botella unos cuantos años más. Cuesta alrededor de 18 euros.
