Que Xune Andrade haya abierto su Monte a David de la Riva no es una cosa cualquiera. El cocinero de Pola de Lena pasó más de dos años en un restaurante francés en Madrid donde pudo absorber de primera mano el conocimiento del considerado uno de los mejores carniceros del mundo, el “estrella” de París Yves-Marie Le Bourdonnec. En ese tiempo no perdió detalle de cómo elegir la mejor carne madurada, cómo hacer los cortes...
Por el asesoramiento de Le Bourdonnec suspiran los mejores chefs, y las celebridades del mundo entero dan lo que sea por llevarse a la boca un entrecot cortado por el exigente “boucher” francés.
Cuando quedó satisfecho de todo lo que había aprendido por el mundo –se formó en Gijón, aprendió de conocidos cocineros como Marcos Morán, Quique Dacosta, los hermanos Roca, Pedro Martino; pasó además seis años en un restaurante japonés atraído por la cultura y gastronomía del país–, Xune Andrade decidió volver a casa y abrió hace poco más de dos años en San Feliz, un pueblo al lado de Pola de Lena, su Monte: “El resultado de todo lo que sé, de lo que he vivido y aprendido por el mundo, pero también muy apegado al territorio y muy influido de todo lo que me rodea”.
En esto último tiene mucho que decir David de la Riva, tercera generación familiar al frente de Cárnicas Campomanes, con fábrica de embutidos artesana y carnicería donde el producto “se mima hasta el final lo más posible”. Lleva David de la Riva muy a gala ser nieto de Antón el Carnicero, el fundador de un negocio al que él ha dado la vuelta y puesto patas arriba. Para bien. Si Antón levantara la cabeza “estaría encantado de la vida”, dice su heredero.
De la Riva no se cansa de innovar, elaborar nuevos productos, probar carnes, mezclas... “Todo lo hacemos nosotros y todo es de alrededor”, describe este carnicero de 40 años (desde los 17 lleva en el oficio) natural del pequeño pueblo lenense de Campomanes y que con su buen hacer ha conquistado al cosmopolita Xune Andrade. Se recorre las ganaderías de Lena, “desde Pola hasta el puerto de Pajares, a seis kilómetros la más lejana”, en busca de los mejores terneros. A un chaval de Laviana, añade, le compra los cerdos. Y así con el pollo, el cordero... “Son amigos, jóvenes, a los que conozco, sé cómo trabajan. Me fijo en los animales que tienen y les encargo, 6 o 7 ternerinos, lo que necesite para luego yo hacer lo mío”, explica. Es un convencido de que “si cerca de casa tienes acceso a la calidad por qué complicarte la vida buscándolo lejos. En las ganaderías de esta zona conoces a los dueños, la evolución del animal desde que nace, cómo se alimenta... eso es un valor añadido”. Su máxima es no llevarse ningún animal a Cárnicas Campomanes que haya sido alimentado con componentes químicos, aceleradores de crecimiento... Una vez elegidos los terneros, los llevan a matar a Mieres.
A partir de ahí, David de la Riva pone en marcha su fábrica, en la que no duda en innovar y apostar por incorporar nuevos productos en torno a los que él experimenta.
Un buen día, le puede dar por hacer jamones – “no sabes lo buenos que resultan los jamones asturianos, pero hace tiempo que no me pongo a ello; los curaba, con sal y humo, pero dan mucho trabajo, ahora lo hago para autoconsumo”– como otro por innovar con los chorizos (“tiene uno de jabalí tremendo”, informa Andrade) o salchichas a base de cordero xaldo. Los perritos calientes de Mo (el bar de Monte en Pola de Lena) los firma De la Riva. “Me gusta lo que hago e intento no estancarme, evolucionar, pero siempre con la máxima de la calidad. No usar aditivos, ahumar con leña de roble... Estar en todo lleva su tiempo, pero merece la pena”, señala convencido este empresario con seis empleados a su cargo, “todos de la zona”, presume. Tiene muy claro, tanto él como Xune Andrade, que es básico apostar por el territorio, no solo por la calidad del producto cercano, sino porque así se invierte en el mismo, se genera riqueza, se asienta empleo.
Si seis trabajadores son los de Cárnicas Campomanes, 18 componen el equipo de Monte. Cifras que no son baladíes en un concejo como Lena. “En San Feliz he encontrado mi sitio y en Monte quiero expresar todo lo que he aprendido fuera, pero también que se note el territorio, no usar un producto que no tenga sentido, bien porque aquí sorprende o porque está fuera de temporada. Considero que es lo más coherente”, opina Andrade, con una larga y nutrida lista de proveedores locales. “En Madrid tienes 20 mercados a tu disposición y los usas, aquí tienes lo que corresponde y a ello te adaptas”.
Fue lo que hizo hace dos años al abrir Monte y dar con David de la Riva. Adaptarse.
El cocinero y el carnicero se entienden a las mil maravillas y hablan, por así decirlo, el mismo idioma. “Desde el primer momento le fiché, tiene las ideas claras, me quita mucho trabajo en cuestión de la carne. Es exigente, da calidad y siempre se le ocurren cosas”, abunda Andrade del compañero que se ha llevado al Monte. Y tan felices en San Feliz cuidan de su tierra, Lena.
LOS BÁSICOS DEL COCINERO
En el concejo de Lena llena Xune Andrade la mayor parte de su despensa. Cárnicas Campomanes abastece a Monte de toda la carne y sus derivados. Del cercano San Martino llegan los huevos de Huevo Astur, cooperativa de Adrián Flores. Speltastur, en La Frecha, sirve el pan y otros productos como grano para falso arroz. La verdura es de pequeños agricultores de la zona; las setas, en temporada, de recolectores amigos. Casapesca, en Avilés, además de las pescaderías del mercado de Mieres son las elegidas para el producto marino, aunque la lubina llega desde Aquanaria (están en las Islas Canarias, son de origen asturiano). Las truchas son de la piscifactoría de Felechosa y en temporada se hacen con alguna de río. En Monte hay vino de Cangas (Señorío de Ibias, de Adrián Fernández); cerveza Caleya y sidra de Viuda de Angelón.
