Son los reyes de las sidrerías, con permiso de la sidra, y los que “mandan” en el universo sidrero, un círculo que se abre en la pomarada donde crecen las manzanas y se cierra en el vaso a la hora de beberla. Los escanciadores tienen la última palabra y de ellos depende en gran medida que la experiencia del consumidor sea completa, placentera, que disfrute por su sitio de un buen trago sidrero.
“Ya puede el cosechero cuidar mucho la manzana y el llagarero echar tiempo con la sidra en los toneles hasta que pille el punto óptimo, que como nosotros no hagamos bien nuestro trabajo, ese producto resultará malo para el cliente. Es mucha responsabilidad que el culín resulte perfecto para un trago de diez”, resumen Salvador Ondó y Sabino Pérez, discípulo y maestro, nueva y veterana generación de escanciadores. Uno, originario de Guinea y criado desde pequeño en Asturias, donde empezó a escanciar para ayudar a su primo en Pola de Laviana a los 15 años. Otro, un poleso de Siero que en los años 90 entró en la sidrería cuando la botella costaba 100 de las antiguas pesetas “y te daban 25 de propina si la echabas bien”.
Son ambos dos expertos tiradores de sidra, al frente del “ejército” de la cadena de sidrerías asturiana Tierra Astur (con unos 100 en nómina) y dispuestos a explicar a los lectores de LA NUEVA ESPAÑA la importancia de su oficio, indispensable para aprovechar todas las posibilidades gastronómicas de la bebida. Son, además, los escanciadores pilar de la cultura y tradición sidrera asturiana. Vaya por delante que no toca hablar aquí de los (prácticos) echadores eléctricos. ¡Ojo! Mentarlos a un consumado escanciador es “mentar al diablo”, bromean. “Esos aparatos nunca te hablarán ni te explicarán nada de la sidra, mucho menos estarán alerta para retirar una botella en mal estado o sin la temperatura ideal”, avisan ambos profesionales”. Vamos allá.
Lo básico y fundamental para un buen escanciador, un profesional que escasea en el Principado (la patronal señala que se necesitarían 1.800 para cubrir la demanda actual y la que viene de cara al verano) es conocer la sidra y, por supuesto, beberla. “Tienes que saber qué tienes entre manos para manejarlo”, expone Sabino Pérez, quien para catarla prefiere hacerlo a secas, sin alimento, para apreciar todos los matices. “En cuestión de comer, creo que pega muy bien con todo lo típico de una espicha: tortilla, empanada, lacón, queso... Chorizo, no”, advierte. Salvador Ondó lo tiene claro: “Yo tengo que ‘forrar’, no suelo catar, pero para beberla necesito comer algo. Creo que la sidra pega muy bien con todo, sus sabores son suaves en general”.
Ambos identifican a simple vista un buen echador, le ven “maneras”: la pose erguido, formando una casi perfecta línea recta con el chorro de sidra entre la botella y el vaso. “Antes era muy habitual hacerlo de lado, algo esquinado, es válido también, pero desde la publicación del decálogo del escanciado se impone estar recto por estética y por el resultado final del culín, que es mejor”, dice Pérez.
La sidra sabrá mejor, se beberá más fácil y embriagará mucho menos (tiene 5-6 grados de alcohol) a temperatura entre 12 y 14 grados y, por supuesto, bien escanciada.
¿Por qué hay que hacerlo? “Tiene que oxigenar”, señala Ondó. “El escanciado simula la espicha del tonel. Antaño no había grifos como ahora, sino un trozo de madera que cerraba el agujero por el que sale a presión la bebida cuando se quiere probar. Está allí cerrada, fermentando. El anhídrido carbónico endógeno no oxigena hasta salir”.
Hay tres características que debe cumplir un escanciado de diez: espalme, aguante y pegue. Por partes. La sidra tiene que espalmar en el vaso, romper bien (la espuma debe desaparecer rápido del líquido), que es lo que le sacará todo el sabor. Un buen culín tendrá aguante cuando el gas carbónico no desaparece rápido, sino que aguanta, “no se muere, tiene olor a sano, fresco”. El buen pegue se ve con la adherencia de la espuma, muy fina, a la pared del vaso “Hay que sacarle la txinparta, pequeñas burbujas que se quedan en el vaso, eso es muy importante”, remata Salvador Ondó, quien se dice afortunado de contar con Sabino al lado y haber podido aprender de Tino Ovín, de La Barraca (Nava), un referente y maestro de muchas generaciones. Las técnicas del escanciado han pasado durante décadas de mayores a jóvenes en las sidrerías , la mejor escuela, si bien ahora el sector pelea por tener formación reglada que contribuya a profesionalizar la figura del escanciador y darle la relevancia e importancia que tiene. “La sidra es pura identidad asturiana, hay que cuidarla”, dice Ondó, un guineano cuatro veces campeón regional que ha aprendido a quererla, apreciarla y ha encontrado, además, en ella una sólida salida laboral y de futuro.
“Los escanciadores somos indispensables”, remata Sabino Pérez. “Basta ver la reacción de la gente de fuera al vernos trabajar. Quieren la foto, les fascina, es lo que retratan en primer lugar: el escanciado”.
