La cocina se pone la máscara: así se prepara el Antroxu en los fogones asturianos

Los fogones de los restaurantes y bares asturianos están, más que nunca y en estas fechas, entregados a la elaboración del menú que no puede faltar, llegado el Antroxu o Carnaval para cuantos antroxaos se sienten a sus mesas. Si bien es cierto que cada zona de Asturias cuenta con alguna que otra elaboración propia en estas fechas, el menú por excelencia de estos días está formado el pote de Antroxu, el picadillo y, de postre, les casadiellas y los frixuelos.

Entre los profesionales que están manos a la obra está Alfredo Cayarga, cocinero jefe de Alterna Sidrería en la calle del Rosal, en Oviedo, establecimiento que el año pasado se alzó con el título del Mejor Pote Asturiano de España 2023 y segundo mejor de Oviedo. "Nosotros tenemos pote todo el año porque es un plato con enorme demanda, de hecho hay incluso quienes también lo piden para cenar. El de Antroxu se diferencia por el compango, porque además del chorizo, la morcilla y el tocino o panceta tradicionales del pote asturiano, se añaden también otros elementos del cerdo como puedan ser oreja, morro, careta, rabo o chosco, por lo que aún es más contundente", explica este profesional.

Empezando la matanza de San Martín en noviembre es en estas fechas cuando llega al punto óptimo de curación. Y es que hay que aprovechar la carne que queda sin consumir muy cerca de la Cuaresma para que no se pierda. Así se aprovecha para felicidad de tantos amantes del pote asturiano y de un Antroxu donde, como segundo plato, no falta el picadillo que, de modo tradicional, se acompaña de patatas fritas, aunque en los últimos años se ha puesto de moda servirlo sobre un atrayente torto de maíz.

Los tortos de maíz desplazan a las patatas fritas, antes más habituales para acompañar el picadillo

De eso sabe mucho Laura Palacios, del Chigre de Arenes, en Parres, local de sobrada y merecida fama, entre otros platos, en elaboración de tortos "hechos con la mejor harina de la zona, la del Molín de Corao", dice sonriente esta joven que se maneja ante los fogones con la misma profesionalidad que su madre, Auri Díaz. "Aquí el pote se consume todo el año, pero más estos días. Lo que más gustan son los tortos con picadillo y huevo. También se hacen muches fayueles".

Fayueles, cereixolos, frixuelos definen a un mismo postre también muy tradicional en Asturias pero sobremanera en Carnaval junto con las casadiellas y también picatostes (torrijas). De ello sabe mucho Rosa Palicio, hija de Cristiza Buznego, emblemática cocinera de Casa Cristina en Tellego (Ribera de Arriba), y que desde hace tiempo está al frente de los fogones con la misma sabiduría y amor por la cocina asturiana, que su madre. Si toda su cocina tiene sobrada fama, aún más sus casadielles y frixuelos. "A la gente les encantan nuestras casadielles que aquí, durante los días de Carnaval, no van a faltar. Pote lo tenemos todos los días y picadillo también, con torto o con patatas. Mi madre llevaba ya 40 años haciendo casadielles que además tienen la singularidad de que son de diverso tamaño". Eso sí, su arroz con leche no queda atrás.

Deventre, tortilla salona y rapa, de moda

En los últimos años se están recuperando en diversos lugares de Asturias y por estas fechas algunos platos que habían ido quedando relegados a un segundo plano y algunos incluso al olvido. Tal es el caso, por ejemplo, de la tortilla salonas, muy típica de Pola de Siero y Gijón, que se come con motivo de la celebración de Les Comadres aunque se sigue consumiendo igual después del jueves previo al martes de Carnaval. La tortilla tiene como ingredientes las sardinas salonas, huevos y cebolla.

El deventre es otra elaboración que se está recuperando en el occidente asturiano en sus versiones salada y dulce. Su dificultad radicaba en que se hacía en la vejiga del cerdo, que una vez extraída del animal se inflaba con una bomba con mucho cuidado y se ponía a secar. Una vez seca, se cortaba una punta y dentro se echaban los ingredientes, se cosía y se ponía al baño María. Entre dichos ingredientes están el pan migado duro de días anteriores, azúcar, leche, huevos, cebolla, perejil y canela. Hay quien le añade también tocino frito, por lo que es una mezcla de salado-dulce. En la actualidad se ha vuelto a hacer, pero ya en recipientes para ello.

Otras elaboraciones que se hacen en mayor cantidad en Carnaval son, por ejemplo en Somiedo, los borrachinos. En Oriente el protagonismo es para la borona preñada y también los buñuelos rellenos. En el Occidente y Suroccidente su lugar lo ocupa la rapa o el rapón. Se trata de una gran torta de maíz hecha sobre hojas de berza y que, bien cocida al horno o bien hecha sobre la chapa de la cocina, lleva por encima el chorizo desmigado de tocino frito y cebolla, aunque tiene más variantes. Hay algún que otro cantar que recuerda este plato increíble: "Antroido godaoiro/ pasóu por Arbón/ cun cesto na mao/ comendo rapón".

Pote

El pote de Antroxu se singulariza por los ingredientes del compango. Imprescindible una buena berza asturiana que en zonas del Noroccidente y Suroccidente sustituyen por rabizas y cuyo compango lleva más cosas, por ejemplo, costilla salada, solá y rabadal. Allí es tradición comer la cabeza del cocho, que se sirve acompañada de cachelos y cimois. En Cangas del Narcea, además, el butiecho, junto con la cabezada de cerdo, son otros protagonistas. En la imagen, Alfredo Cayarga. 

Picadillo

El picadillo es otro de los productos representativos del Antroxu que se sirve con patatas fritas. En los últimos años se ha puesto de moda consumirlo sobre un torto y, si apetece, con un huevo frito. El secreto del éxito de los del Chigre de Arenes, además de por la calidad de la harina, reside en que lo amasan por la noche y dejan reposar la masa nueve horas, antes de darles forma y freirlos", explica Laura Palacios, en la imagen. 

Casadielles y frixuelos

Las casadiellas son el dulce por excelencia junto con los frixuelos y también picatostes (torrijas). Pueden hacerse al horno o fritas, como están las que salen en la foto de esta página. Los frixuelos se sirven al modo tradicional, con un poco de azúcar por encima. En la imagen, Rosa Palicio. 

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