Tres propuestas culinarias para disfrutar del oricio asturiano que está de vuelta en la mesa

Muy lejos quedan aquellos años en que Elio Fernández, cocinero y gerente del restaurante Ferpel Gastronómico en Ortigueira (Coaña), con una estrella Michelin, bajaba de niño junto a su padre y hermanos a coger oricios a las playas de la zona. "Para mí los aricios, que es como los llamamos en el Occidente, son mi infancia. Con las mareas marcelinas nos bajábamos a pillar y nos traímos un saco cada uno, íbamos sólo una vez al año, pero nos pasamos un semana cenándolos. De eso hace 40 años", recuerda este laureado profesional de los fogones que, como todos, vivió la desaparición de este codiciado marisco en Asturias hasta el punto de estar vedada su pesca los últimos ocho años. Hace unos días el Principado, a modo experimental y con un seguimiento constante, autorizó pescarlos durante 15 días, entre febrero y marzo, a nueve mariscadores y en una determinada franja de la costa del Occidente. Los amantes de este bocado están de enhorabuena: el oricio asturiano, aunque limitado, vuelve a la mesa.

"El arizo no se consumía prácticamente en Galicia que es de donde nos viene todo, sino en Asturias, donde sentimos auténtica pasión por él. Su sabor a mar es absoluto, yo lo comparo mucho con la ortiguilla de mar. Los de estos días, por asturianos, han alcanzado un precio muy alto, resultan muy caros", explica este profesional que, en su carta, suele tenerlo en su menú degustación junto con una crema de puerros. Sobre el plato preparado para este diario destaca que "está reflejada la huerta, el mar y la montaña. El arizo aquí potencia el sabor de la berenjena y la salsa. Al contener tanto yodo es un potenciador total de sabor. Habla del campo y del mar, de nuestra tierra, de los orígenes", dice.

"Estamos en la montaña y aquí nadie te viene a pedir oricios. Son más de pote, fabada, jabalí, esas cosas. Además están muy caros, pero sí tenemos nuestra trucha. Por eso intenté con ella hacer un plato más personal a hora de fusionar mar y montaña", explica Eduardo Alonso, al frente de los fogones del Albergue de Arrojo, en Quirós.

"El oricio es como comerte un trozo de mar, es impresionante. Combinado con la trucha y el alga wakame es mi forma de rendir homenaje al mar y la montaña", resalta este profesional que, además, matiza: "El alga wakame salteada está riquísima, yo la utilizó mucho con el atún rojo".

A la hora de comer oricios, se decanta por la forma tradicional. "A mí lo que me presta es ir a una sidrería en Gijón, pedir una docena y comerlos acompañados de sidra", dice con una sonrisa.

En Casa de Comidas La Raíz 15, que regenta en La Raíz, en Siero pero ya con vistas a Langreo, el cocinero Julio Menéndez, el oricio está presenta de una u otra forma en su carta, en diferentes momentos del año, como explica su jefa de sala, Lorien Lada Vega.

"No es que lo tengamos habitualmente, pero sí lo hemos servido más de una vez en diferentes preparaciones y a la gente le encanta. Con esta versión que hemos hecho para LA NUEVA ESPAÑA, esperamos que vengan a disfrutarlo porque está muy rico y sorprende en su sencillez".

La cocinera Marta Suárez, junto con Lorien, es parte fundamental del equipo de Julio Menéndez, "Julín la Raíz", como todo el mundo llama coloquialmente a este profesional de la cocina. Ella es quien preparó su tortilla vaga de oricios. "Es una receta muy sencilla, fácil de hacer y que gusta a todo el mundo. Como peculiaridad tiene que la tortilla se sirve cocinada dentro de la cáscara del propio oricio. Luego, el toque de la trufa rallada y el cebollino le dan un toque que potencia aún más el sabor", explica su creadora.

Elio Fernández 

Ferpel Gastronómico (Coaña)

Ingredientes

• Una berenjena grande
• Seis arizos
• Sidra asturiana
• Cebolla
• Nata
• Alga nori
• Brotes
• Aove
• Sal

Preparación

Se pela y parte la berenjena en cuatro trozos, se marca en sartén y se retira. El resto de la berenjena, troceada, se saltea con la cebolla y cuando ablande se añade un chorrín de sidra, junto con un poco de sal y el agua de limpiar los arizos. Cuando esté reducido todo ello se tritura y se le añaden diez yemas del arizo. Tras ello se añade un poco de nata y de nuevo se tritura y bate bien todo para, luego, pasarlo por un colador fino de donde se pasa a un sifón y, con una carga de gas, se hace la espuma en el fondo del plato. Si no hay sifón, se pone directamente un poco en la superficie. Retomamos los trozos de la berenjena y se marcan en la sartén dos minutos hasta que caliente. Colocamos entonces el trozo de berenjena sobre la espuma y encima las yemas de los arizos que reservamos y unos pequeños brotes o bien un poquito de algana nori frita. 

Eduardo ­Alonso Pereira

 Albergue de Arrojo (Quirós)

Ingredientes

• Tres oricios
• Salicornia
• Truchas princesa
• Alga wakame
• Ajo
• Sal
• Pimentón

Preparación

 Cocer los oricios boca arriba, «asustarlos», no más de un minuto. Luego ponemos en un cazo medio litro de agua y la salicornia. Se infusiona 15 minutos. Luego se cuela y se echa en un cazo ancho donde se meten los lomos de trucha a marinar, a temperatura tibia sin que lleguen a cocer. El líquido y el caviar del oricio se cuela y se reserva.

Después de infusionar se ponen los lomos en aceite muy caliente y, durante no más de un minuto, para que la piel quede turrada. Por otro lado se coge el alga wakame y se desala tres veces, se escurre y se pone a la sartén. También se saltea la salicornia cortada en juliana con ajo, pimentón y aceite de oliva. Para emplatar se pone en la base un poco del alga wakame salteada y encima los lomos de trucha en sentido inverso. Se corona con las huevas del oricio y un poco de la salicornia cocida. 

Marta Suárez Fernández y Lorien Lada Vega

Casa de Comidas La Raíz 15 (La Raíz, Siero)

Ingredientes

• Cuatro huevos
• Ocho oricios
• Trufa
• Aove
• Sal
• Cebollino

Preparación

Se cogen los oricios y se vacían, reservando las huevas y también las cáscaras, cuyo interior se limpiará completamente pues será donde se sirva el plato final a los comensales. Se baten los huevos en tortilla, ligeramente, y se van incorporando con cuidado las huevas de tal forma que, al revolver, no se deshagan.

 Luego se va vertiendo la tortilla en cada una de las cáscaras de los oricios y, en una fuente, se meten al horno a 180 grados durante cinco minutos. Pasado este tiempo se sacan del horno, se colocan sobre un plato o fuente sobre sal gruesa y se espolvorea con cuidado la trufa sobre la tortilla vaga, junto con un poco de cebollino. 

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