El menú nupcial de Letizia y Felipe resiste el paso de los años

Hace 20 años España volvía a tener una boda real. La del heredero Felipe de Borbón con la plebeya asturiana Letizia Ortiz Rocasolano. Y mientras unos sacaban punta a los estilismos del primer enlace "coronado" celebrado en España en casi un siglo (desde el de Alfonso XIII en 1906), otros tomaban nota del menú. Así que 20 años después, de nuevo, mientras unos hacen repaso de aquellos estilismos, aquí se revisa el menú.

¿Cómo han pasado los años por un banquete –y por la cena de gala previa a la comida nupcial– que saborearon celebridades de todo el mundo y que lanzó al "estrellato" algunas de las propuestas?

Ese "estrellato" es literal, como así han contado estos días desde la dirección de la empresa Cascajares, de donde salieron los 600 capones –para 1.200 comensales– que suponían el plato central del almuerzo. Consiguieron el encargo después de mantener 29 reuniones en Madrid con los responsables del restaurante Jockey, hoy ya desaparecido, que se había adjudicado el banquete –dicen que por decisión de la reina Sofía–. Enviaron los 600 capones para los platos reales, pero además enviaron "200 más envasados al vacío a periodistas y personas influyentes del ámbito de la crónica social".

Un movimiento estratégico, reconocen, que resultó ser "un éxito rotundo. Dos días después de la boda la fábrica de Dueñas recibió una avalancha de clientes ansiosos por probar los famosos capones", revelan.

Algo así le pasó a Paco Torreblanca. No había nadie en España que no quisiera probar su "Gianduja Real", la tarta nupcial, una creación del maestro pastelero a base de chocolate negro, chocolate con leche, avellanas y un bizcocho de aceite de oliva, decorada con frutas naturales, que aún sigue en su carta.

También salieron aún más encumbrados Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, los autores de la cena de gala con la que España empezó a agasajar a sus invitados. En la carta hubo yemas de espárragos blancos de Tudela con trufa de verano y su sopa, rape con habitas a la menta y ravioli ibérico de tomate y vinagre de Jerez, pechuga de pato en escabeche ligero al vino tinto y puré de limón.

Se añadieron a los postres chocolate, coco, frutos rojos con sorbete de cítricos, hojas de menta, bombón de cardamomo, piruletas de chocolate y las llamadas "pequeñas locuras". De la bodega salieron botellas de Clarión Viñas del Vero (Somontano Aragón) y Milmanda Torres (Cuenca la Barberá) Blanco, Chivite Colección 125 D. O. Navarra, Matarromera D. O. Ribera del Duero y MR Moscatel D. O. Málaga.

"Se nota que se buscó tocar ingredientes de toda España, cuidando mucho ese detalle. Los espárragos y las habitas de Navarra, el rape del Cantábrico con toque andaluz con su vinagre de Jerez, el ravioli de ibérico, y luego el escabeche de pato con vino tinto y limón de las tierras alicantinas. Cena ligera pero muy equilibrada. Y el maridaje del vino igualmente intentando tocar las máximas D. O. posibles de nuestros viñedos. Fue una apuesta muy calculada y perfecta", dice Javier Rionda, jefe de cocina del hotel Abba Playa de Gijón, con más de 3.000 bodas a sus espaldas, según sus cálculos.

"Fue una cena para 300 invitados y tenía que contener platos con ingredientes para todo tipo de gustos, religiones y dietas, a la vez que ser ligero por ser una cena. Es destacable el guiño que quisieron hacer a los dos símbolos de la alta gastronomía española. Arzak ya era por entonces el ‘Patriarca’ y Adrià era y sigue siendo ‘El Mesías’ de la cocina. Es reseñable que aunque firmaron el menú a cuatro manos yo creo que se diferencian bien las aportaciones de cada uno", añade Segundo Riesco, de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.

Riesco aprecia en esa cena de gala "rasgos de modernidad y rasgos de cocina clásica. Modernidad de la mano de Adrià –lo que resalta la atemporalidad de las recetas creativas de este nivel–, por ejemplo con el rape con habitas a la menta que es un contraste poco convencional; o el ravioli ibérico de tomate, que era a base de gelatina de caldo ibérico cortada y rellena como raviolis. O las pequeñas locuras de los postres con ingredientes como cardamomo y técnicas tipo esferificaciones, liofilizados, etcétera". Y sobre los apuntes clásicos "yo creo que van de mano de Arzak. Como las yemas de espárragos de Tudela, con trufa, que es un ingrediente clásico de la alta cocina de influencia francesa; el escabeche ligero, que es una técnica tradicional, o el postre principal, de chocolate, coco, y frutos rojos con sorbete de cítricos".

En cuanto a los vinos, dice Riesco que "al ser una cena ‘informal’ y no oficial se conocieron desde el principio las referencias servidas y de nuevo muestran un carácter más moderno y alternativo".

Horas después, en el banquete de la boda servido para más de un millar de comensales, ahí la comida se centró en una tartaleta hojaldrada con frutos de mar sobre fondo de verduras, seguido de capón asado al tomillo con frutos secos y la tarta nupcial. Para beber se ofreció un blanco D. O. Rías Baixas, un tinto D. O. Rioja y un cava. No se dieron a conocer en su momento las referencias concretas, pero luego se supo que fueron escogidos por los Consejos Reguladores tras consulta de los novios. Y fueron Tío Pepe (González Byass) en el aperitivo, así como el albariño Terras Gauda, Imperial Gran Reserva 1994, de CVNE, y un cava sobre el que algunos tienen dudas entre un Castillo de Perelada o un Segura Viudas Brut Vintage. Para el final, Casta Diva Cosecha Miel.

Sostiene Javier Rionda que "la tarteleta era un clásico de hace más de 20 años que hoy en día apenas se elabora en bodas, con una combinación tierra-mar que entonces era muy utilizada y estaba de moda. Y el capón, que aquí sería pitu de caleya, es una apuesta por un producto muy español que hoy todavía lo demandan algunos novios, pero dándole una vuelta y pasando al aperitivo, como cocina en vivo, con arroz con pitu caleya".

Hubo también entonces despliegue de aperitivos "como los de ahora; en todos los enlaces quieren el jamón ibérico con su cortador, las croquetas variadas y los quesos, que hoy en día serían una isla de quesos variados", añade Javier Rionda.

Para Segundo Riesco, "ya la elección de Jockey supuso una apuesta por la alta cocina clásica y tradicional de mayor abolengo que podía escogerse entonces. En los aperitivos hubo guiños a varias comunidades autónomas, –el de Asturias fueron los quesos de Gamoneo y La Peral–, y fueron lo más ortodoxo posible, de una calidad exquisita pero muy similar a cualquier boda con posibles de la época". En cuanto a los platos, añade, "las tartaletas de frutos del mar sobre fondo de verduras encierran mucha técnica clásica para las salsas, el hojaldre, glaseado e ingredientes reflejo de una cocina que ya era clásica casi 100 años atrás. Y respecto al capón, es la forma de elegir algo selecto, un clásico de lujo antes de que llegase Cascajares y lo hiciese casi casi popular". Pasando a lo dulce, Segundo Riesco opina que "era inevitable recurrir a Torreblanca".

Para Riesco, lo que hubo hace 20 años fue un despliegue de "dos menús muy diferentes, con un carácter más dinámico y rompedor el de la cena (platos y vinos) y más tradicional y sin riesgos el de la boda. Una buena combinación y representación de la gastronomía y enología de hace 20 años".

"Cuando se case la Princesa veremos una cena más rompedora", dice Riesco

¿Sería la apuesta de hoy?

El cocinero Luis Alberto Martínez, al frente de Casa Fermín, el establecimiento que tuvo la primera estrella "Michelin" en Asturias, opina que "en 20 años la cocina ha evolucionado muchísimo, pero el haber escogido un restaurante clásico como Jockey hace que el menú de la boda de los Reyes no haya pasado de moda. Sin duda es un menú a la altura del prestigio del restaurante, que aunque en este tiempo ha cambiado de dueño, ha sabido mantener su esencia y sigue siendo uno de los restaurantes más icónicos de Madrid".

En su opinión, los cambios podrían llegar más "por la cena del día anterior, que supone una apuesta más arriesgada y quizá sí tendría algunas modificaciones a día de hoy. No obstante, gracias al uso de alimentos de temporada como los espárragos y a la maestría de chefs como Adrià y Arzak, los cambios serían muy ligeros. Quizá en lugar de pato se serviría pichón". Y los postres, dice, sí que han aguantado muy bien el paso de tiempo ya que el chocolate y el coco combinados con los frutos rojos y los cítricos son una apuesta segura".

Segundo Riesco opina, como Martínez, que "hoy podría haber cambiado más el menú de la cena que el de la boda, un buen reflejo entonces de lo que quería transmitir la monarquía, de su futura renovación pero asentados en la historia. Cuando se case la Princesa Leonor veremos un menú previo más rompedor y un menú de boda más similar al de sus padres", se atreve a aventurar Segundo Riesco.

Y sin tirar de bola de cristal, lo que sabe bien el chef Javier Rionda son las demandas que triunfan hoy en día, fruto de que "los gustos están cambiando; se prefiere un aperitivo largo con muchas variedades, islas de cocina en vivo con arroz, pulpeiro, quesos, jamón, coctelería, vermut etc... Luego se pasa a la comida y se empieza con algo fresco, como un timbal de langostinos, un bugre a la plancha, un salpicón de vieira, etc... Para llegar a un pescado con elaboración sencilla con una salsa ligera como de boletus, oricio, cigala, etc... Y en las carnes el rey es el solomillo de ternera con su guarnición, acompañado de una salsa a elección de los novios".

Y si hay que apuntar a la moda, dice, "llevamos unos años con la tendencia de los deshuesados a baja temperatura, y en crecimiento está también el tema de vegetarianos, veganos, etc... alguna boda ya me tocó realizarla completa con productos vegetarianos. Pero, bueno, eso son modas, como hacer bodas solo con una cena de noche, que ahora son la mayoría, y las de tipo cocktail con todo el mundo de pie".

Pero eso sí que no nos lo imaginamos en una boda real.

Suscríbete para seguir leyendo