El secreto del queso asturiano que logró la medalla de plata en el Campeonato Mundial de Brasil, al descubierto

El año 2020 marcó un giro significativo en la vida de muchas personas, entre ellas la de María Virgós quien comenzó su andadura en un nuevo proyecto ilusionante por el que acabaría cambiando su despacho de abogada en Oviedo por una quesería en Benia de Onís. Aunque aún está empezando a dar sus primeros pasos en el sector, La Huertona, como ha querido llamar a la quesería, ya va tomando carrerilla, haciéndose hueco en el mercado con sus diversas variedades de quesos y obteniendo sus primeros reconocimientos. Es el caso del Nublina que obtuvo este pasado fin de semana la medalla de plata en el Mundial del Queso de Brasil, celebrado en Sao Paulo, donde compitió con otras 2.000 propuestas.

Este queso, que apenas lleva comercializado un año, es una de las principales apuestas de esta quesería, que nació en 2022, tras una decisión valiente de María Virgós y su marido, con el objetivo de llegar a producir la variedad más emblemática de la zona: el queso de Gamonéu. "Teníamos vinculación familiar con Onís, y siempre nos gustó la idea del gamonéu, así que nos lanzamos y pusimos en marcha el proyecto para hacer queso", cuenta María Virgós. Sin embargo, mientras finalizan los últimos trámites para llevar este producto al mercado, en esta quesería no han estado de brazos cruzados, sino que han estado experimentando con otras variedades, como el Nublina.

Se trata de un queso de leche cruda de vaca que cuenta con un periodo de maduración de aproximadamente tres meses. Descrito por la responsable de la quesería como "distinto, peculiar y fácil", presenta "un sabor suave y dulce, una textura mantecosa y elástica, y una corteza comestible" gracias a un intenso proceso de elaboración: "Implica lavar la cuajada, quitar el suero, añadir agua, prensar, y hacer durante la maduración lavados periódicos a la corteza", explica la gerente de La Huertona. "El secreto es dedicarle mucho tiempo y cariño", concreta.

Fue el Instituto del Queso el que tomó la iniciativa para incluir al Nublina en este concurso quesero de talla internacional, seleccionado junto a otros siete productos españoles. Se trata de la primera incursión de La Huertona en un certamen de estas características, que se ha saldado con un resultado de lo más satisfactorio: una medalla de plata. "Nos ha dado mucho impulso. Es una satisfacción brutal a tanto trabajo y dedicación", señala Virgós.

El queso en cuestión se presenta en formatos que rondan los siete kilos de peso, aunque también se vende en piezas de 500 gramos. La producción mensual de la quesería alcanza para esta variedad los 3.000 litros de leche, mientras que en total, llegan a producir alrededor de 11.000 litros.

Y es que en esta quesería del concejo de Onís también elaboran otras siete variedades queseras, casi todos con leche de vaca como el Macizu, el Hayedo, el Ahumado, el Calizo y el Nevero; así como el Ibeu, con leche de cabra. Pero la "joya de la corona", sin duda, será el gamonéu. La meta principal del proyecto es comercializarlo pronto: "Tenemos ya quesos madurando en la cueva y estamos esperando a tener el lote mínimo que nos requieren para pasar la primera auditoria", puntualiza.

La Huertona se muestra como una quesería familiar con grandes ambiciones y con un fuerte vínculo con el entorno, cuyos valores pivotan sobre "la sostenibilidad, el cuidado del mundo rural y la colaboración con lo local". Principios que el matrimonio trata de inculcar a sus dos hijos, quienes ya echan una mano de vez en cuando en el negocio: "Queremos que aprendan el valor que tiene el sector primario y que cuando vean un queso sepan todo el trabajo que lleva detrás", explica María.

Un trabajo que califica de "creativo" y "gratificante", pero que también enfrenta los problemas propios del sector, entre los que principalmente destaca la excesiva burocracia: "Entiendo que mucha gente se eche para atrás, incluso recibiendo ayudas. Es importante que haya un control, pero el papeleo puede llegar a ser muy tedioso. Hay muchas más dificultades en el día a día, pero tengo un equipo de tres personas muy ilusionadas y con muchas ganas que facilitan mucho las cosas", sostiene.

A pesar de los desafíos, los responsables de La Huertona miran al futuro con optimismo y apuestan por expandir su presencia en el mercado. Su próximo paso está claro, "a por el gamonéu", aunque sus otras variedades ya van demostrando que tienen potencial y que pueden llegar tan lejos como lo han hecho en Brasil.