El pixín juega en Primera

Ocho hosteleros de Muros de Nalón organizan las jornadas gastronómicas de este pescado, antaño relegado a un segundo plano

 12:24  
Paloma Alonso supervisa el punto final de una preparación a la cazuela. | ignacio pulido
Paloma Alonso supervisa el punto final de una preparación a la cazuela. | ignacio pulido 
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MUROS DE NALÓN, IGNACIO PULIDO Hace tiempo que el popular pixín forma parte de la élite gastronómica del Principado. Considerado antaño un pescado de segunda categoría, el kilo de rape puede llegar a alcanzar en el mercado precios que superan los veinte euros. La textura de su carne, la ausencia de espinas y su bajo porcentaje en grasas lo convierten en un producto apetecible para la mayoría de los comensales. Los próximos días 5, 6, 7 y 8, ocho restaurantes de Muros de Nalón y San Esteban de Pravia prevén celebrar la vigésima sexta edición de las jornadas gastronómicas del pixín.

Este festival gastronómico siempre ha estado vinculado a la Semana Santa. «Antes apenas se salía de casa durante los días de vigilia. Las jornadas gastronómicas del pixín nacieron en Muros de Nalón y en San Esteban para que la gente se animase a salir y disfrutar de un menú basado en este pescado», explica el cocinero murense Zoilo Grana Alonso. La primera de las ediciones, celebrada bajo una carpa, supuso un éxito de participación. Desde entonces, cada hostelero celebra el festival en su propio restaurante.

Pero, previamente a la degustación de un plato elaborado con pixín, se esconde todo un proceso de preparación que presenta cierta complejidad. Zoilo señala que durante la limpieza y despiece se desperdicia en torno a un 60 por ciento de cada rape. «Se debe a que el pixín tiene una cabeza muy grande», subraya. El primer paso consiste en extraer el hígado y retirar la primera capa de piel. Para ello se marca desde la boca y se tira hacia atrás. «Es similar a despellejar un conejo», explica el cocinero. Una vez retirada, se separa la cabeza de la cola. «La siguiente tarea es extraer las faldas y retirar la espina dorsal para obtener los dos lomos», explica mientras realiza la operación. Como colofón, tan sólo sería preciso cortar las dos carrilleras.

El pixín permite cumplir una de las máximas de la cocina tradicional: aprovechar lo máximo posible. Las faldas pueden ser utilizadas para elaborar rellenos. Con el hígado se pueden elaborar varias recetas. Los lomos -pieza por excelencia- admiten numerosas preparaciones. Las carrilleras destacan por la calidad de su carne. Y, cómo no, las espinas y la cabeza son empleadas para hacer caldos o sopas. «Es preciso retirar previamente las agallas para que suplan más», advierte Zoilo.

Alangostado, en salpicones, con fabas y setas, a la cazuela, en sopa, como relleno de repollo, en patatas rellenas, en croquetas o frito. Éstas son tan sólo algunas de las decenas de recetas elaboradas con este producto. «Se trata de un pescado que permite hacer platos muy diferentes, puesto que no es tan delicado como, por ejemplo, la lubina», afirma. Además, su aporte de grasa es de dos gramos por cada cien consumidos y apenas tiene espinas. «Suele gustar mucho entre los comensales gracias a su sabor y su textura», enfatiza.

La mejor temporada para consumir pixín es el período comprendido entre enero y abril. Si bien se puede encontrar en el mercado prácticamente a lo largo de todo el año. «Existen dos variedades: el blanco y el negro, cuya carne es más tersa», matiza. Durante los meses de invierno, el precio del kilogramo de pixín blanco suele ser de unos ocho euros. «Luego se dispara hasta los veinte euros. Por lo que respecta al negro, suele ser cuatro euros más caro», precisa.

A partir del Jueves Santo, Muros de Nalón celebra sus jornadas del pixín. En esta ocasión, los restaurantes participantes son Casa Zoilo, La Xana del Caballar y el Hotel Playa de Las Llanas, de Muros de Nalón, así como, el Antiguo Molinillo, Puerto Norte y Puerto Chico, de San Esteban. Todos ellos han confeccionado un menú compuesto por entrantes, platos elaborados con pixín, postres, pan y vino. Su precio será de 30 euros. Asimismo, la tasca murense Nuevo Bar Muros y el Restaurante Bar Faro Norte de San Esteban ofrecerán a sus clientes pinchos y tapas cuyo precio estará entre los dos y los doce euros.

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