La mejor tapa de España es asturiana y obra del chef Mariano Mier, del restaurante gijonés El Quinto, antes conocido como El Quinto Vino. Mier, con su creación "Gwao Bao", un originalísimo pincho de inspiración oriental, obtuvo el primer premio en el XII Concurso nacional de tapas de diseño, que se celebró ayer en Madrid en el transcurso de la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión.
El "Gwao Bao" es un bocadillo callejero muy popular en Asia que Mier conoció en un viaje a Taiwán y adaptó "dándole unos toques de nuestra tierra, con una carrillada de cerdo asturcelta, pero respetando el toque de sake, soja, miso y dándole el frescor del cilantro, que resaltan con un pan, que le da un toque especial".
Mier batió en la final a otros cinco competidores de toda España (Bilbao, Madrid, Málaga, Barcelona y Granada) y presentó la tapa "más sabrosa, elegante y original" a juicio de un jurado que presidía la chef donostiarra Elena Arzak y del que también formaban parte rostros populares, como la diseñadora Ágatha Ruiz de la Prada y el presentador José Ribagorda.
Poco antes de Mier, otros dos jóvenes cocineros asturianos, Jaime Uz, del restaurante Arbidel y poseedor de una estrella Michelin, y Bruno Lombán, del también restaurante riosellano Quince Nudos, habían puesto en ebullición las papilas gustativas de los asistentes a Madrid Fusión. Lombán con unas "navajas a baja temperatura, ahumadas, con vinagreta de pimientos y plancton", y Uz con un "gazpacho de manzana, sardina marinada y queso de la tierra", Asturias "directamente al paladar", aseguraron ambos al unísono.
José Andrés, el mejor embajador con que cuenta la cocina española y asturiana en los Estados Unidos, es también un ejemplo perfecto de esa revolución de lo intangible que se está dando en la cocina. "La posvanguardia es aquello que hace que los cocineros que lo hacemos para unos pocos nos preocupemos también de darles de comer a los muchos que no pueden permitirse ir a nuestros restaurantes". José Andrés, que defendió en su ponencia los huertos urbanos como una herramienta de futuro, busca democratizar la cocina sana a través de su nueva cadena de comida rápida... de verduras cocinadas al instante: Beefsteak, donde ofrece al cliente, entre otras genialidades, ¡una hamburguesa de remolacha!
José Andrés puso el toque lúdico-musical a su intervención haciendo subir al escenario principal a la Orquesta de Siero, dirigida por Manuel Paz, que pusieron fin mezclando violines, violonchelos y cacerolas (en una cocina no podía haber otros instrumentos de percusión) a la ponencia del cocinero asturiano. "Hace tiempo me visitaron en Estados Unidos y tocaron en un mercado de Washington, en una mañana gélida de enero, alegrando y 'calentando' el día a los granjeros que vendían sus productos y a los cocineros y viandantes que comprábamos allí, y me ha parecido una buena idea que remataran mi ponencia aquí en Madrid", explicó José Andrés.
El chef, reivindicando "las verduras, las legumbres, los productos que nos da la tierra", se acordó de "esas maravillosas fabes de nuestra tierra que podemos degustar, por ejemplo, en Casa Gerardo o Casa Marcial, o esa manzana, que es la reina de oros de nuestra gastronomía. Oro líquido, que es nuestra sidra".
En los diferentes stands destacaba la presencia del grupo El Gaitero, que ha preparado unos maridajes durante las tres jornadas de sidra con cocina japonesa, queso Rey Silo y ostras del Eo, para, según su directora comercial, María Cardín, "hacer ver a cocineros y público en general que nuestra sidra tiene enormes posibilidades y es un producto que todavía tiene que descubrirse en la alta gastronomía". Mientras, Pascual Cabaño, de Rey Silo, se afanaba en cortar con la lira sus "besos de Rey Silo afinados para Casa Gerardo", que son "unos quesos de leche cruda de vaca entera afinados de una manera especial".
La jornada en lo que a Asturias se refiere finalizó con la ponencia de Azucena Sánchez, jefa de cocina del Parador de Cangas de Onís, que presentó un plato a base de gochu asturcelta, chicharro y berza, y quien junto a Agapito Cristóbal (Parador de León) y Carlos Javier Aldea (Parador de Soria) planteó sus formas de trabajar con los fermentados, salazones y escabeches.
