Lo que empezó hace casi dos años como una obligación se transformó en auténtica devoción por los fogones que llevará al joven cocinero Fran Marcos Hurtado, a sus veinte años recién cumplidos, a perfeccionar sus técnicas culinarias en unas prácticas en El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y dos veces proclamado mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista "Restaurant".
O estudiar o trabajar. Ante la disyuntiva por la que pasan todos los jóvenes optó por echar una mano en La Mar de Tapas, el restaurante familiar. "Empecé fregando", recuerda. Eran muchas horas dedicadas a la hostelería que le privaban de estar con sus amigos y, claro, no le seducía la idea. "Poco a poco me fui metiendo más en la cocina, a hacer platos y postres y hasta hoy", explica. Siempre de la mano y bajo la dirección de su padre, Javier Marcos, su primer gran maestro que hasta el momento le ha enseñado todo lo que sabe, y de su madre, Mónica Hurtado, la organización y pulcritud. Pero la primera lección fue meridianamente clara. "Aquí no soy tu padre, soy el jefe", le espetó en los inicios el progenitor, con quien tiene "muchas piquillas" fruto del día a día.
Fue su padre quien le acercó la idea de las prácticas con los hermanos Roca. El chef Tino Helguera también colaboró en ello preguntándole su le gustaría "entrenarse" allí. "¿Cómo no iba a querer?", le respondió. En verano se empezó a cocinar la idea hasta que en diciembre le confirmaron los últimos retoques que le llevarán desde el 10 de enero, hasta finales de abril, al Celler. Como un regalo de reyes tardío para "aprender de todo porque es una pasada todo lo que hacen". Hasta Girona llevará bajo el brazo otro valioso consejo de sus padres. "Donde fueres haz lo que vieres, a callar la boca y a aprender". Para ellos no hay otra receta.
Pero Fran Marcos, aficionado a hacer deporte y enamorado de los perros, no parte de cero. Sus especialidades, además de las ensaladas, es el plato estrella de la casa. "Deposité mi confianza en él y no me arrepiento", confiesa su mentor. El arroz con carabineros lleva la firma de Fran Marcos. Una receta que comparte con naturalidad. "Echamos el aceite en la paellera, luego la cebolla y empezamos a pochar junto a la cabeza de los carabineros y langostinos de Huelva. Una vez pochado añadimos el arroz, no vale cualquiera, nosotros utilizamos el "Acquarello" -de 32 euros el kilo- y el tomate. Después cuatro garcilladas del fumet, la sal y una especia secreta que utilizamos", desvela. De categoría.
Incluso logró la "Escalerona de plata" como segundo clasificado en la IX edición del certamen "Gijón de Pinchos" del pasado noviembre. Lo hizo con la propuesta "Testarañu" que despachó en La Mar de Tapas y que consistía en una hoja de pasta fresca frita, con un flan invertido, carpacho de boletus y unas huevas de balsámico, germinados y mostaza.
Para los llambiones también tiene repertorio. Su postre predilecto es el "chocobaylis", una mousse de chocolate y baylis con un núcleo de maracuyá, base de brownie y glaseado blanco. Una elaboración que lleva mucho tiempo, precisamente lo que no abunda entre fogones. "Hay días calmados y te gusta porque estás tranquilo que es lo que me gusta, pero hay otros donde hay muchas comandas", confiesa. Cuando el tiempo lo permite, le gusta crear. Incluso aporta postres fuera de carta que da a probar a su hermano Javier, al que "le gusta más comerlos que cocinar", sonríe. El último fue un merengue con gelatinas de manzana, maracuyá, piña y un coulis de frutos rojos. "Un plato con mucha fruta tropical y refrescante", describe.
Es en la repostería donde quiere profundizar sus dotes de la mano de Tino Huelguera, mentor de su padre, y quien en alguna ocasión corrigió los platos de Fran Marcos. No obstante, le atrae más la cocina y espera seguir instruyéndose después de su paso por el mejor restaurante del mundo. La preferencia es con Martín Berasategui. Casi nada.
A la espera de iniciar esta aventura sigue trabajando en su casa. "Lo mismo coge una mesa, que abre la persiana, limpia la campana, hace un pincho, un arroz o pone un postre. "Esta es su casa, y cuando vaya a otro lado mirará por la casa donde esté porque es lo que aprendió", asegura su madre porque Fran Marcos tiene los ingredientes necesarios para ser un cocinero de categoría.
