La cocina asturiana reniega de la monotonía
"Tenemos excelentes materias primas, el reto es seguir sorprendiendo a los comensales", animan los restauradores más laureados en la antesala del Campeonato regional de Pinchos y Tapas
Los mejores cocineros de la región, e incluso alguno foráneo, coinciden: lo único inmutable de la gastronomía asturiana debe ser la calidad de la materia prima, sobradamente reconocida por otra parte; a partir de ahí, el margen de mejora -según opinión generalizada entre los expertos- es amplio y todos los restauradores sin excepción deberían aspirar a mantener intacta la capacidad de sorpresa que ha convertido al Principado en uno de los destinos predilectos del gastroturismo. Así lo pusieron de manifiesto ayer reputados profesionales de la cocina en un clinic de cocina celebrado en el Centro Niemeyer de Avilés a modo de antesala del XI Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, que comienza este viernes, día 9, y que cuenta con la colaboración del diario LA NUEVA ESPAÑA.
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Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, aboga por experimentar con técnicas culinarias para elaborar platos más evolucionados que enriquezcan la oferta culinaria asturiana; Gonzalo Pañeda, de Auga, aconseja "autocrítica" e incide en que "cualquier restaurante puede hacerlo mejor si se lo propone, potenciando así la buena imagen de marca de la que ya goza Asturias". Es decir, nada de dormirse en los laureles, guerra a la rutina.
Martínez y Pañeda, junto a Isaac Loya (Real Balnerario de salinas), Luis Alberto Lera (al frente del restaurante zamorano considerado el "templo" español de los platos de caza) y Andrea Tumbarello (el llamado "rey de la trufa" y gestor del mejor restaurante italiano de Madrid, ayer auxiliado por la gozoniega María Secades) dieron lecciones magistrales a un centenar de hosteleros y restauradores asturianos inscritos en el XI Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas. "Compartir conocimientos nos hace mejores a todos", resaltaron los organizadores del clinic.
Como siempre que se junta tanto talento alrededor de un fogón, lo que primó fue el afán de mejora y superación. Luis Alberto Martínez, abogó por potenciar los platos de huerta, a su juicio "relegados a un segundo plano" en las cartas de los restaurante asturianos dada la fortaleza de la despensa regional en materia de carne y pescado. A modo de ejemplo del potencial de la verdura de temporada, el cocinero que ejerce en Casa Fermín elaboró alcachofas revestidas con láminas de tocino ibérico, borraja con salsa verde de pescado y plancton y cardo sobre crema de puertos con salsa de tomate asado, almendra y piñones.
La reivindicación hortícola de Martínez trajo a colación un problema bien conocido del campo astur: el escaso desarrollo del sector productivo de hortalizas y verduras: "Lo que hace falta, aparte de que los cocineros elaboremos platos con productos de huerta, es que la gente los plante para garantizar suministro; ahora mismo la producción es insuficiente", lamentó el cocinero.
El "estrella Michelin" Gonzalo Pañeda colaboró en el clinic con tres elaboraciones de oricios -con yema trufada, con hinojo y con chalotiñas de costa- y entre bambalinas valoró la importancia de la gastronomía como puntal del sector turístico asturiano, no sin advertir de que "hay mucho margen de mejora". Por ejemplo, "es inadmisible que tengas que visitar 15 restaurantes para dar con uno que sirva una fabada decente". Es decir, "que el empeño por hacer las cosas mejor cada día y mantener alto el listón de la comida asturiana compete a todo el sector, no solo a los restaurantes con 'estrellas', 'soles' o popularidad".
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