La cocina con sobras no falta en Asturias

La cocina con las sobras de comida nunca ha faltado en Asturias. Si antaño era por obligación, "porque no había abundancia y había que inventar platos con lo que quedaba", en palabras de la guisandera Viri Fernández, ahora lo sigue siendo, pero por otros motivos. Por obligación también, porque el proyecto de ley contra el desperdicio alimentario recoge que hay que dar un destino que no sea la basura a las sobras en los restaurantes. Pero además por concienciación. Cada vez más.

Al menos, eso es lo que pretende el Consorcio para la gestión de los residuos sólidos de Asturias (Cogersa), que suma años implicado en la lucha contra el desperdicio de comida. Sólo en lo hogares se calcula que se tira a la basura 65 kilos al año. "Si a ello se suma lo que se pierde en los restaurantes o en la industria alimentaria estamos hablando de una cantidad ingente de miles de toneladas de alimentos desperdiciados", alerta la gerente, Paz Orviz.

Lo dijo ante un auditorio compuesto por estudiantes de todos los centros educativos asturianos que imparten formación en hostelería en Gijón, Llanes, Oviedo, Tapia, Pravia y Moreda (Aller). Cerca de medio millar de alumnos participaron en la última campaña impulsada por Cogersa bajo el nombre "No me sobra" y una selección acudió a Serín para clausurar el proyecto. A Viri Fernández le tocó la clase práctica, contar cómo se maneja con las sobras ella, que hace 28 años puso en marcha en San Román (Candamo) el hoy afamado y reconocido restaurante El Llar de Viri, pionero en la cocina lenta y con producto de temporada en Asturias. Y quiso esta cocinera, además de guisandera (participó en la fundación del Club de Asturias), advertir a los estudiantes de que "todo está ya inventado". Fernández reivindicó el oficio de guisandera y su figura como pioneras de todo lo que hoy se consideran buenas prácticas de sostenibilidad en la cocina, al basarse sus recetas en productos de proximidad y de temporada.

"Que nunca os falte papel y lápiz para apuntar los ingredientes de esas recetas de aprovechamiento que se hacen un día y, si falla la memoria, luego no sabe uno que llevaban", aconsejó con humor Fernández. "El reciclaje se inventó en la cocina. Porque hoy sobra todo, pero antes no se tiraba nada. Todo es cuestión de sentido común", recalcó.

En Cogersa consideran clave para concienciar contra el desperdicio alimentario a los que serán los futuros cocineros, hoy en formación. "Vosotros sois jóvenes y estáis más concienciados. No me cabe duda de que cuando empecéis a trabajar tiraréis de los más veteranos y les animaréis a reciclar y a aprovechar el producto", señaló Paz Orviz. La gerente de Cogersa advierte de que "hay que tomarse muy en serio" la lucha contra el desperdicio alimentario, tanto "por su impacto ambiental, como por cuestiones elementales sociales, y también por el elevado coste económico que supone tirar tanta comida".

La campaña "No me sobra" consistió en que los estudiantes buscasen lemas e imágenes que ayudaran a sensibilizar sobre la cantidad de alimentos que se desperdician diariamente, sus consecuencias y cómo frenarlo. Al final fueron seis lemas los elegidos, entre ellos, por ejemplo, "Que te sobren ideas, no comida"; "Panifícame y no me tires" o "Aprovechar es crear, quédate con un buen sabor de boca". La recompensa, un curso online en el Basque Culinary Center para un grupo de alumnos seleccionados por los profesores en cada centro.

Consejos

Para evitar el desperdicio de alimentos en la hostelería, Cogersa apela al sentido común y aconseja con algunas rutinas sencillas que pueden ser muy útiles también en los domicilios familiares, tales como planificar el menú de forma semanal, comprobar lo que se tiene en la nevera y despensa, hacer una lista antes de ir a la compra, organizar los alimentos según su fecha de caducidad, aprovechar las sobras de los alimentos en lugar de descartarlas; y utilizar el contenedor marrón para depositar los restos no aprovechables, entre otras buenas prácticas.

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