Juan Luis García es murciano y en pocas semanas hará 10 años que llegó a Asturias. Es sumiller del restaurante Casa Marcial, en Parres, una casa con dos estrellas Michelín. Ayer, en el teatro Vital Aza de Pola de Lena, en el congreso «Gastrollar», contó como uno de sus primeros días en Asturias, al acabar de trabajar se fue a una sidrería. «Todo el mundo estaba tomando andaricas con sidra y yo no entendía nada». Descubrió que en Casa Marcíal había un plato, «andarica que se come entera» y claro, asoció, aquello tenía que servirse con sidra.
El sumiller bromeó al inicio de su ponencia «La sidra asturiana sin complejos en el mundo». Era un murciano hablando de sidra en la Cuenca Minera asturiana, cuna de la bebida regional. Pero su exposición dejó claro dos cosas, que sabe de lo que habla y que la sidra asturiana está al nivel de las mejores del mundo, «y en el mundo hay muchas más sidras de las que imaginamos», aseveró.
Casa Marcial acabó aquella temporada «y volvimos a abrir en marzo, el primer día, en la mesa 11, un inspector de la Guía Michelín». García le sirvió una copa de sidra espumosa asturiana de aperitivo, «como a cualquier cliente que va a Casa Marcial».
El sumiller dedicó tiempo a investigar no solo sobre la sidra sino sobre la cocina, la cultura y la sociedad asturiana. Y todo pensando en el menú de Casa Marcial. «Había un plato de llámparas y en Asturias siempre se han cocinado con sidra», explicó. Encontró el acompañamiento perfecto, la sidra Piñera etiqueta negra, «que se hace con manzana de una pumarada de Nueva de Llanes y que tiene la salinidad del mar, de las llámparas».
Pero solo marido los platos con sidra asturiana, ni siquiera todos están acompañados de sidra. Uno de los platos estrella del restaurante de Nacho Manzano es el arroz con pitu de caleya. Para esta delicia de la gastronomía asturiana, el sumiller eligió una sidra alemana.
El viaje por las sidras del mundo llevó a los asistentes a la charla a Francia, Alemania, Suecia y hasta Argentina donde García participará esta semana en un festival de la sidra. En su exposición habló de sidras naturales, espumosas, de segunda fermentación, de manzana, de pera, de membrillo, de fuego o de hielo. Esta última era la de Suecia, «donde un loco, un paisano se puso a hacer sidra y lógicamente como se congelaba el zumo, es sidra de hielo».
La sidra asturiana quiere ser patrimonio de la humanidad. Ayer recorrió el muno de manos de uno de los mejores.
