Está empeñado Carlos Guardado, comendador en Asturias de la Real Cofradía de los Platos de Oro, en dar relevancia y popularidad a los “roxóis”, un plato típico de la matanza del cerdo, que sigue muy vivo en la zona de los Oscos. De ahí su idea para rebautizarlo como “el caviar de los Oscos”, para que sirva como un atractivo más para visitar la comarca más occidental de Asturias. “Es un bocado único, un auténtico manjar y queremos darlo a conocer”, señala Guardado.

Entre noviembre y febrero los roxóis, elaborados a partir de recortes de jamón y tocino del cerdo, suelen colarse en la carta del hostelero Pedro Martínez, al frente del restaurante Casa Pedro de Santa Eulalia de Oscos. Cuenta que es un plato “muy laborioso” de hacer, pero que suele gustar mucho al comensal. “En temporada viene hasta gente de Gijón a tomarlos”, explica Martínez que tarda más de ocho horas en hacerlo. Él los elabora en una caldera de hierro porque permite una cocción lenta ideal para el producto y usa leña de abedul para poner el fuego. Un poco de agua y un puñado de sal son los únicos ingredientes que se requieren para iniciar el proceso. “Cuando empieza a hervir hay que remover”, matiza y, pasado un tiempo, hay que sacar la primera grasa, muy preciada para conservar los chorizos. Después, añade, se echa cebolla picada fina y se va removiendo hasta que el producto queda seco.

El caviar de los Oscos que sale del cerdo

Aunque la época de comer “roxóis” es el invierno, ayer se preparó una cata excepcional aprovechando la visita del popular periodista gastronómico vasco Josema Azpeitia. El acto, promovido por Guardado, también contó con la participación de la presidenta del Club de Guisanderas de Asturias, Amada Álvarez y del Alcalde santallés, Víctor Lorido.

“Nunca había comido los roxóis, así que ha sido una sorpresa. Me ha parecido un plato un poco peligroso, no para comer demasiado, pero sí para comerlo en su justa medida, lo comería de almuerzo. Me ha parecido muy rico y si vuelvo a Casa Pedro lo pediré”, señaló Azpeitia, que encontró en Santalla muchas similitudes con su pueblo de Legazpi. El crítico gastronómico, que realizó una ruta durante el día por Negueira de Muñiz y A Fonsagrada, se mostró encantado con el plato de roxóis, acompañado con el vino de Cangas: “Una gastronomía sin tonterías, sabores puros, recios, me gusta esta gastronomía que recuerda a los sabores de antaño. Ha sido muy interesante”.

Carlos Guardado, Víctor Lorido, Pedro Martínez y Josema Azpeitia, ayer, en Santa Eulalia.

Al hostelero santallés Pedro Martínez le parece una buena idea dar popularidad al plato, que sigue elaborándose en muchas casas cuando la matanza, pero no es tan habitual en las cartas de los restaurantes. “La verdad es que nunca se nos perdieron raciones, pero la publicidad es buena”, bromea Martínez. A su lado, Carlos Guardado apunta que el eslogan del “caviar de los Oscos” no es más que una “provocación”, un gancho para quien necesite pretextos para adentrarse en el Occidente asturiano.

Por su parte, Amada Álvarez probó los “roxóis” hace tiempo en Casa Pedro y los recordaba con “buen sabor de boca”, por eso se muestra encantada de que un crítico del País Vasco se desplace a Asturias para reconocer un plato de la cocina tradicional.