Pasión y vocación para elaborar gamonéu, un tesoro gastronómico en sus dos versiones

En las localidades de Intriago, en Cangas de Onís y Sirviella, en Onís, dos familias atesoran el secreto para elaborar el mejor queso gamonéu en sus variedades del valle y del puertu. Natalia Valle e Iván Coviella, de la quesería El Recuestu, y Rubén Remis y Pilar Amieva, de la quesería Enrique Remis, han destacado por la calidad y el inigualable sabor ahumado de sus productos, logrando los primeros puestos en el XLIII Certamen del Gamonéu, celebrado el pasado domingo en Benia de Onís.

Ambas familias, arraigadas en la tradición quesera, perseveran en un sector que enfrenta desafíos cada vez mayores. Su dedicación y amor a una profesión que ha sido transmitida de generación en generación es la fuerza que los impulsa a seguir adelante.

A Natalia Valle, el gamonéu le viene de casta. Hija de la laureada Covadonga Fernández, de la quesería Gumartini y hermana de Graciela Valle, presidenta de la DOP gamonéu y propietaria de L' Arbeyal, inicialmente consideró seguir su carrera como peluquera. Sin embargo, no pudo escapar a la tradición familiar, y junto con su esposo, Iván Coviella, fundaron la quesería El Recuestu en 2010, en Intriago, dedicándose a elaborar gamonéu del valle: "No fue dificil empezar porque ambos teníamos conocimientos previos. Él llevaba diez años haciendo queso en el puerto y yo venía de familia quesera. Lo peor fue la burocracia, que nos tuvo tres años de papeleo para poder abrir", cuenta Natalia.

Trece años después y con una decena de galardones que reconocen la calidad de sus quesos, suman un nuevo hito al obtener el primer premio en Benia de Onís, compitiendo contra otras quince queserías: "Es una satisfacción personal y un reconocimiento a 365 días de trabajo", explican. Su gamonéu, un dos leches con aproximadamente un 85% de vaca y un 15% de cabra, madura durante al menos un mes en la cueva de la Vega de Teón. Su secreto radica en mantener la consistencia de un queso "muy lineal" durante todo el año, y ante la creciente demanda, buscan aumentar su producción anual, que venden a 23 euros el kilo.

La materia prima es esencial para estos apasionados queseros, quienes cuentan con una ganadería propia de medio centenar de cabras murcianas, unas treinta vacas lecheras y un pequeño rebaño de ovejas que lamentablemente ha sufrido pérdidas debido al lobo. Fue precisamente la presencia del cánido lo que motivó su decisión de bajar del puerto, sin embargo es un problema al que se siguen enfrentando y que se suma a los elevados costes de los forrajes, los piensos y el gasoil, así como el creciente miedo al mosquito que propaga la Enfermedad Hemorrágica Epizoótica (EHE): "Se nos murió alguna vaca por culpa del virus. Como no haga algo la gente que tiene que hacer algo esto se acaba yendo a pique", lamenta Iván Coviella. A pesar de estos desafíos, la determinación de Natalia Valle es clara: "Vamos a seguir peleando hasta que no podamos más", apunta.

Lo mismo piensa Rubén Remis en Sirviella (Onís), quien representa la tercera generación de una familia dedicada al pastoreo y la producción del queso gamonéu del puertu. Con una historia que se remonta a sus abuelos, Manuel y Justa, continúa desde pequeño el legado iniciado por su padre, Enrique Remis, ya jubilado, y su madre, Pilar Amieva: "Yo a los dos años ya subía a la majada de Belbín, siempre me gustó", cuenta. Y allí, a más de mil metros de altitud, se pasa los meses desde la primavera hasta que el frio y la nieve llegan a los Picos de Europa.

Sus quesos de tres leches se coronaron también en el certamen de Benia de Onís repitiendo por segundo año consecutivo como ganadores en su variedad. La clave de sus productos radica en el sabor ahumado, las proporciones precisas de leche cruda y los meses de maduración en cueva: "Tiene mayor porcentaje de leche de oveja, y está más bueno cuanto más tiempo aguante en cueva", concreta Pilar Amieva.

Su excepcional calidad y la limitada presencia de elaboradores que se dedican al gamonéu del puertu, de los cuales apenas quedan tres, le otorgan un estatus de singularidad, posicionándolo como uno de los quesos más valorados en el mercado y alcanzando un precio de 50 euros por kilo.

Los Remis también cuentan con ganadería propia, unas 200 ovejas carranzanas y lachas, 80 cabras mantrinas y un centenar de reses, diez de leche. Aseguran que "milagrosamente", sus animales están esquivando al lobo y al mosquito, sin embargo avisan que de no cambiar las cosas, el sector quesero se aboca a la extinción: "Hay todo tipo de problemas, como los gastos, nuevas enfermedades y trabas burocráticas. Nosotros porque lo mamamos desde pequeños y nos gusta, pero es muy duro y cada vez vamos quedando menos", señalan. La vocación es parte esencial del quesero. Así lo entiende Ruben: "seguiremos al pie del cañón".