La cueva de La Cañada, apta para la maduración de quesos, despeja el futuro del gamonéu

La gran demanda de queso de Gamonéu y la escasez de cuevas de maduración preocupa desde hace tiempo a productores y dirigentes políticos. La esperanza para resolver este problema tenía nombre: cueva de La Cañada, ubicada en el concejo de Onís. Faltaba saber si la gruta era apta para la maduración de esta variedad quesera. Ahora, un estudio realizado por el Instituto Geológico y Minero de España (IGME) ha avalado la viabilidad de La Cañada para albergar el proceso de maduración. Así lo comunicaron ayer responsables de la investigación a los representantes de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Queso de Gamonéu», a los dirigentes municipales de Onís Cangas, así como a mandatarios del Principado.

El análisis geológico e hidrológico, que se ha realizado a lo largo de todo un año, ha evaluado mediante sensores y distintas pruebas varios factores que permiten concluir que se trata de una cavidad apta para madurar y almacenar gamonéu. Fundamentalmente, se han estudiado parámetros de humedad y temperatura, que son clave para la maduración de esta variedad quesera: «Son condiciones bastante críticas, porque no pueden subir ni bajar de una determinada temperatura», señaló el director del estudio, Nemesio Heredia. El científico destacó que La Cañada está bien ventilada, sin riesgo de inundación y con una humedad mayor que la que presenta la Cueva Oscura, ubicada en Avín y que ya utilizan doce queserías. Concretamente, la humedad ronda el 87 por ciento, por lo que los quesos desarrollarán más moho y eso se traduce en un mejor resultado de maduración: «La cueva gotea desde el techo y tiene un río subterráneo, de manera que tiene una humedad bastante estable todo el año y adecuada para la maduración», explica Heredia. Las temperaturas también son buenas, ya que oscilan entre los 11 y los 13 grados.

Pero no todo es positivo: han notado que la cueva, al haber albergado en su momento ganado, tiene importantes depósitos de guano de oveja, vaca y cabra que es necesario retirar. Además, para usarla será necesario acondicionar su interior y habilitar un acceso desde el pueblo de Gamonéu de Onís. Con todo, los expertos creen que La Cañada tiene todas las características para ser un buen almacén donde madurar la que es considerada la principal joya gastronómica de los concejos de Onís y Cangas de Onís.

Los queseros de la DOP destacan que las conclusiones de este análisis técnico son «una buena noticia». Desde el sector defendían la necesidad de disponer de más cuevas de maduración para poder crecer y aumentar la producción, ya que actualmente solo cuentan con tres: Cueva Oscura, que es de uso comunal, otra en Teón para cinco queserías, y una más en Belbín que utiliza un elaborador del Puertu. La Cañada es la única alternativa factible, puesto que las demás cavidades de la zona carecen de espacio suficiente o el acceso es aún más complejo.

«Ahora viene la parte más complicada porque sabemos que la cueva es viable, pero nos falta lo que más tiempo nos va a llevar, que es el acceso rodado y acondicionarla por dentro», explica Graciela Valle, presidenta del Consejo del queso de Gamonéu.

A falta de buscar financiación para materializar el proyecto, la directora general de Desarrollo Rural, Begoña López, señaló que este estudio es un buen punto de partida tanto para los queseros como para de la comarca del Oriente y, en general, para Asturias: «El Gamonéu crece y al crecer se necesitan cuevas. Los queseros tienen muy poco espacio y este estudio nos abre puertas para tener cuevas adaptadas a norma que cumplan todos los requisitos. Ahora tenemos que trabajar con las diferentes administraciones para ver como podemos habilitarla y dar los siguientes pasos», concluyó.