A las puertas de la nave de Sidra La Sanabresa, en Puebla (Zamora), el goteo de proveedores de manzana es constante estos días. Llegan sacos de los pueblos cercanos, como Rozas, Ferreros, Valdespino o Doney. Esther Gutiérrez y Diego Álvarez se dedican a recepcionar la mercancía. «La raíz de este negocio fue un hobby, ahora se ha convertido en un dolor de cabeza», dicen.

Las camionetas aparcan, los sacos se vacían en contenedores de madera, que una vez llenos se pesan. ¿Y a cuánto está el kilo? «Eso no se dice», contestan entre sonrisas. La Sanabresa tiene varias líneas de negocio, desde la venta de manzana a granel hasta la producción de sidra natural, más de veinte mil botellas al año, aunque éste es un dato muy variable. Pero hay una singularidad. Aquí, en Sanabria, a más de 900 metros de altitud, se exporta a Asturias el mosto antes de fermentación, es decir, la materia prima pero en estado líquido.

La nave de La Sanabresa se terminó en 2008, «pero llevábamos dos años haciendo pruebas», recuerda Diego Álvarez. Más de 300.000 euros de inversión fueron necesarios para poner en marcha un sistema, con prensa neumática y mucho acero inoxidable. La manzana pasa por tres procesos de agua. Diego y sus socios Javier García y Marcia Isabel Ferreira juegan con una desventaja, según dicen: «La manzana sanabresa no está tradicionalmente muy bien considerada en Asturias». Pero en esta franja norte de la provincia de Zamora hay muy buenos tipos de manzana. «Pocos, pero muy buenos», matizan. «Y además nosotros escogemos mucho a los proveedores y procuramos que el procesado del fruto sea muy rápido».

José Manuel Centeno llega con su transporte desde Ferreros de Sanabria. Es uno de esos proveedores escogidos, que trabaja los pomares y la miel. «Este año la manzana se quedó pequeña, llovió poco, heló en junio y la helada paralizó el desarrollo de la fruta».

Cuentan que la comarca de Sanabria surtía, principalmente a Asturias, de unos tres millones de kilos en año de buena cosecha, pero son datos que dice la gente, poco cuantificables porque el mercado siempre fue de menudeo y trato directo entre productores y llagareros.

Plácido San Román y Benedicto Fernández vienen de Doney de La Requejada, «donde está el castaño más grande de España». En total 1.600 kilos de varias variedades. Se paga sobre la marcha, pero los jóvenes no encuentran demasiado aliciente en una labor, la de recogida, que da poco beneficio, y los viejos ya no tienen fuerza para cosechar el fruto.

Los socios de La Sanabresa cuentan con un mercado local -el de Zamora- pero no están muy seguros de que la sidra eclosione a nivel nacional. «Eso lo venimos escuchando desde hace veinte años», dice Diego Álvarez. «Pero es difícil, los márgenes que deja la sidra son muy pequeños. ¿Qué diferencia hay entre hacer una botella de sidra y de vino? Pues muy poca, a lo mejor hasta da menos trabajo el vino... Pero a la hora de pagarlas, nadie dice nada si el vino cuesta quince euros, pero todo el mundo piensa que la sidra es cara a tres euros».

Es el razonamiento que también ha convencido a Herminio Carral, empresario de la localidad leonesa de Santa María del Condado, al norte de León capital, de que la sidra no es un gran negocio. Pero él ha llegado a la sidra a través de la manzana. En año bueno, cada uno de sus árboles da unos 150 kilos de manzana. Este año la cosecha se quedará en la mitad. «Carral. Sidra natural artesana casera», reza la etiqueta de un producto que Herminio, ingeniero técnico agrónomo de 62 años, ha conseguido encajar en puntos de venta de toda Castilla y León, en Vizcaya, Barcelona, Madrid y Asturias, incluyendo algunas grandes superficies comerciales.

Toda la sidra sale de su propia cosecha manzanera. «Planté la finca en 1968 y me da, por lo general, entre 40.000 y 50.000 kilos. Al principio vendía manzana directo a los consumidores, pero ese mercado bajó. ¿Y ahora qué hago con el fruto?, me pregunté. Y surgió lo de la sidra. Ahora el 90% de la cosecha la elaboro».

La sidra de Carral es «ligerina», generada sobre todo a partir de la variedad reineta, «pensada para un escanciado a pequeña altura y, si se quiere, para vaso o copa estrechos. Es una sidra distinta, su éxito está en que no he tratado de copiar nada a nadie». Lo del éxito lo dice Carral por las últimas catas de la feria Sicer, el evento internacional del sector que se celebra periódicamente en Gijón. «El secreto está en mimar mucho el producto y no meterle filtros. Y nada de beberla en el año», aconseja.

En un año favorable la producción de Herminio Carral se sitúa en unas veinte mil botellas, que salen de 14.000 litros de zumo. «Esto no es rentable, pero yo tengo muy pocos gastos». Quien se acerque a Santa María del Condado, camino de Boñar, para llevarse botellas de sidra se las cobrarán a 2,50 más IVA. El problema es que apenas se logra beneficio «porque los costes me salen por 1,80 euros por botella».

El clima seco y los 940 metros de altitud ayudan a conseguir un fruto muy consistente, aunque hubo tiempos mejores. «Aquí había muchísimas variedades, y en la zona de Cistierna más. Aquello era un vergel, pero se acabó casi todo». Herminio Carral lleva 22 años elaborando sidra «y aprendiendo todos los días». La que tiene embotellada anda por los siete grados de alcohol.

Tanto en León como en Ávila y Zamora, las tres provincias que mantienen llagares industriales de sidra, la actividad se complementa con la fabricación de sidra de numerosos particulares para uso propio familiar. Eso no es cuantificable, pero ayuda a mantener la tradición.