Candás,

Braulio FERNÁNDEZ

El erizo de mar, siempre oricio para los asturianos, cobra impulso gastronómico. Ha pasado con los años, gracias a una mayor diversidad culinaria, de aperitivo a ingrediente culinario muy apreciado. Y como tal, ya comienza a escasear. De enero a marzo está de temporada, y de ello se aprovechan en Candás para organizar las primeras jornadas gastronómicas que se celebran durante este fin de semana. El oricio puede comerse al natural, aprovechando sus gónadas, o tan sólo sus huevas, que dan lugar al todavía más exquisito y noble caviar de oricios.

Al natural o con un hervor. «Como más rico está es crudo, pero si está cocido en su punto es aún mejor», asegura Isidoro Fernández, propietario del restaurante La Fonte de Candás. Sencillo y no por ello menos exquisito. «Con un poco de sal, y poco cocido, para que esté jugoso, porque si está pasado pierde su encanto», señala.

Comer el oricio al natural tiene sus ventajas, según Fernández, ya que se aprovechan todas sus cualidades curativas, que se obtienen por el alto contenido en yodo. Pero no sólo de yodo presume el oricio, con alto contenido en hierro, o fósforo, lo que ha hecho crecer el mito de que es bueno para anemias, dolores de estómago e incluso hipotiroidismo. Aunque no hay ciencia por el momento que lo demuestre, es de esas praxis que resultan de los dichos populares. Chicarrón del Norte, en camiseta en febrero, come oricios.

Sin embargo, también puede ser ingrediente de otros platos, o de muchos de ellos, como sucede en el restaurante Santarúa, donde es uno de los productos estrella. «Puede ir con huevo, gambas, setas, y rellenar merluzas, pixín, cachopos o lenguado», explica Josefina Fernández, del restaurante Santarúa. La clave está en la salsa. «Empleamos un fondo de verduras, y un caldo al que se le echa la hueva de oricio», señala la cocinera de Santarúa, que también se aprovecha del destacado sabor de las populares «huévaras», para la caldereta candasina.

Pero, ¿qué aportan estas huevas a los platos? «Un sabor exquisito y un colorido tremendo», según la cocinera, que prefiere aprovechar el caviar «tal cual, sin lavar», para respetar todo su sabor. Eso sí, la labor de separar las huevas del oricio sigue exigiendo mucha meticulosidad. Lo que los lingüistas de la mar llaman «esviar».

En el Llagarón, el oricio se acompaña de pixín. «Se hace un fumet a base de cabezas de pescado, y una salsa con cebolla y tomate», desgrana su propietario, Luis Bolado. A eso se le añade las huevas de oricio y se pone a cocer durante veinte minutos, para luego acompañarlo todo junto a unas rodajas de pixín en una cazuela de barro, con patatas y almejas. «El oricio tiene un sabor fuerte, que va bien casi con cualquier pescado», explica Bolado, quien reconoce también la virtuosa costumbre de comer oricios según salen del mar. «Es algo que gusta más a los del lugar que a los de fuera: una docena de oricios, y una botella de sidra».

Costumbre asturiana de chigre, amenazada por la veda que tarde o temprano acabará imponiéndose, el oricio ha terminado por convertirse en un manjar. En Candás también son conscientes de ello.