Apenas tres semanas restan para que entre esa estación que se espera siempre, y sobremanera en estos tiempos: la primavera. De momento desde estas páginas se dice adiós al mes de febrero esperando que ya muy pronto todos los platos que estas semanas se han mostrando se sirvan en los locales de los bares y restaurantes de la zona rural a los asturianos que lo deseen. Porque, sin duda, cuando más se disfrutan es yendo a los lugares donde se cocinan, en muchas ocasiones, además, en establecimientos que abren sus puertas en espacios de gran belleza en el Principado de Asturias.
Mientras se espera por ese momento, “La vida buena” ofrece cuatro nuevas recetas con producto de temporada para animar a prepararlas en casa. Un poco de pescado atractivamente servido, unas tentadoras carrilleras cocinadas con vino tinto, una pasta sana y rica con una combinación novedosa y tentadora y un postre que ante el que van a sucumbir todos los llambiones.
Ravioli de corvina y berenjena
Cocinera: Ana Arias Díaz. Merendero La Casina. Somió. Gijón.
Ingredientes:1 berenjena, 250 gr de setas, 4 champiñones, mezclum de lechugas, 2 nueces de mantequilla, 2 huevos, 250 ml de nata de cocinar, 4 lomos de corvina limpios, provolone, brandy, harina, sal, pimienta y aceite.
Elaboración: se corta la berenjena en finas lonchas y se sumergen en agua y sal para que pierdan el amargor. Luego se rebozan en harina y huevo y se fríen. Aparte, se pasan por la sartén, salpimentados, los lomos de corvina y se reservan.
Se colocan en cruz las lonchas de berenjena (se necesitan 4 cruces), y en medio de cada una, un lomo de corvina. Se cierra como si fuera un paquete, sobre él una loncha de provolone y se meten al horno a 180 ºC durante 15 minutos.
Se reservan cuatro setas para decorar. El resto se pica y se saltea con la mantequilla y el ajo, añadiendo un chorro de brandy, la nata, sal y pimienta. Una vez cocinado, se tritura y se pasa por el chino. Se saltean los champiñones y las setas de guarnición y se acompaña con un pequeño buquet con mezclum y pan tostado.
Carrillera de ternera al vino tinto
Cocinero: Marcial Menéndez. Restaurante Casa Pipo. Tuña. Tineo.
Ingredientes: 1 kilo de carrilleras, 2 cebollas, 1 manojo de puerros, 1 pimiento verde, 1 litro de vino, 1 litro de caldo de carne y aceite de oliva virgen.
Elaboración: Lo primero, limpiar las carrilleras de nervios y blanquearlas. Tras escurrirlas se sacan a un plato para seguir trabajando con ellas. Por otro lado, cortar finas las verduras y pocharlas en la olla en la que se esté cocinando. Una vez pochadas se les incorporan las carrilleras, que se dorarán junto con las verduras. Una vez esté todo bien dorado se agrega el vino tinto. Dejar reducir un poco y agregar, a continuación, el caldo de carne, que cubrirá todo el conjunto.
Se cocerá a fuego muy lento aproximadamente unas tres horas y media o hasta que veamos que estén tiernas. Una vez cocidas, escurrir y dejar enfriar. Se deja reducir un poco la salsa, se tritura y se pasa por un chino para dejarla fina.
El último paso es fileterar las carrilleras napándolas con la salsa. Se acompañan de la guarnición que deseemos. En este caso patata y zanahoria cocida.
Casarecci con calabaza y boletus
Cocinera: Dolores Cembranos. Restaurante La Calenda. Siones. Oviedo.
Ingredientes: 500 gr de casarecci, 500 gr de calabaza, 500 gr de boletus, 1 chalota, aceite de oliva virgen extra, parmesano reggiano, pimienta, perejil y sal.
Los casarecci son un tipo de pasta de Sicilia. Si no se encuentran en la tienda habitual se pueden sustituir por los tradicionales macarrones. Esta receta que en su día nos pasó Dolores sigue muy al día, es muy sencilla de hacer, saludable y apetecible.
En una sartén se saltea la calabaza cortada en dados entre 10 y 15 minutos. En otra sartén, con un poco de aceite de oliva virgen, se pocha la chalota y cuando esté transparente se añaden los boletus en láminas.
Se deja hacer diez minutos. Añadimos perejil picado. Una vez todo listo, mezclamos ambas preparaciones. Aparte se cuecen los casarecci, que son una pasta corta, tipo macarrones, en abundante agua con sal durante el tiempo que indique el paquete.
Cuando la pasta esté al dente se condimenta con la preparación anterior de calabaza y boletus. Emplatamos y el toque final es un poco de queso parmesano.
Pera hojaldrada con chocolate templado
Cocinera: M.ª Rosa Capita. El Tendejón de Fernando. El Escamplero. Las Regueras.
Ingredientes: Pera conferencia, placa de hojaldre, 4 onzas de chocolate a la taza, 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar, 4 yemas, 5 onzas de cobertura de chocolate y medio pocillo de café.
Elaboración: La crema se hace mezclando las yemas, el azúcar y 1/2 litro de leche. Se pone a hervir. Cuando hierve se cuela y, al enfriarse, se le añade el medio pocillo de café. Por otro lado, pelar las peras y cortar el hojaldre en tiras de 2 cm de ancho e ir envolviendo las peras con ellas. Luego se meten en el horno precalentado hasta que se pinchen fácilmente.
Poner las 4 onzas de chocolate con medio litro de leche, calentar y remover hasta lograr el chocolate a la taza. Los crujientes de chocolate se preparan derritiendo las onzas de cobertura despacio en el microondas y, con una manga pastelera, se hace un dibujo sobre el papel del horno y se deja enfriar en la nevera. Una vez frío, despegar despacio. Para emplatar poner la crema base, encima la pera ya fría, regarla con el chocolate templado y adornar con el crujiente de chocolate.
