25 de octubre de 2016

El mejor gamonéu, una cuestión de amor

"Antes trabajábamos con un candil de gas y corríamos para no enfriar; ahora hay paneles solares", destacan los elaboradores

25.10.2016 | 03:36

Cuando el abuelo de Antonio Fernández quiso meterlo en un taller "porque la de pastor no era vida", él lloró tanto que la familia desistió y dejó que continuara en el puerto. Subió con 8 años y con 68 allí continúa, ahora acompañando a su hermana Covadonga, premiada el domingo en el certamen de Benia de Onís por hacer el mejor queso del puerto en "La Corralada Gumartini", en la vega del mismo nombre. Esta pasión ha de venir en la genética, pues dos de las hijas de la quesera (Graciela y Natalia Valle, de las queserías "El Arbeyal", en Margolles, y "El Recuestu", en Iguanzo) ocuparon el segundo y tercer puesto en la categoría del valle del mismo certamen.

Es la primera vez que coinciden las tres en el palmarés y la saga continúa, pues a uno de los nietos de Covadonga, Manuel Valle, le "chifla" hacer queso. "Güelita vo venime p´acá contigo", parafrasea su tío abuelo, Antonio Fernández, que bien pequeño ya subió con su abuela para el puerto. Natural de Gamonéu, estuvo en Belbín y en Las Fuentes (los tres en Onís) y todavía se sorprende de las "comodidades" con las que hoy se elabora el queso.

Conoció la cabaña alumbrada "con un candil de gas. Había una botella por temporada, o media, según el bolsillo", narra Fernández, que "nada más acabar de cenar" ya escuchaba "apagar el candil, rapaces", pues los recursos eran pocos y había que estirarlos. Como el aceite, que también escaseaba y había que usar el "untu" para cocinar, por supuesto, en un fuego dentro de la cabaña. Arroz, patatas, habas y tortas eran frecuentes en la mesa, "no como ahora, que se cena pollu", explica el pastor jubilado.

La quesera más laureada del año (también ganó en el certamen del Pilar en Cangas de Onís) cuenta ahora con paneles solares y con un generador para tener luz eléctrica en la quesería de Gumartini, construida hace algo más de una década, al mismo tiempo que la manga de ordeño en la que extrae la leche de sus cuarenta cabras, ochenta ovejas y siete vacas. Fernández tiene bajado del puerto con una nevada memorable "y pelleyos de oveja en los pies para que no entrara la nieve. Mi padre me decía que echara carreras y gritara para no enfriarme", relata.

La vida ha cambiado en Gumartini, pero la de quesero del puerto sigue siendo tarea sacrificada. Mecer el ganado, preparar la leche, trabajar los quesos, salarlos, voltearlos y controlar el ahumado hasta que van a madurar a la cueva, un proceso que Covadonga Fernández controla a la perfección. Su hermano la describe como "caprichosa, muy suya", para la elaboración de queso, y tal vez resida ahí su secreto.

En el valle la elaboración de gamonéu también es cuestión de amor. Así de claro lo expresa el elaborador del primer premio del valle, Alberto Martínez, de la quesería "Priena" de Corao, que resume las claves de su éxito -obtuvo más puntuación que el primero del puerto en el certamen de Benia- en "la dedicación y el mimo" que le pone en todas las fases, desde el tratamiento a los animales a la elaboración del propio queso. Describe la pieza triunfadora por el color rojizo de la corteza, el corte blanco con penicilium en los bordes, un sabor "a avellana, a frutos secos, a reciella" y buena textura. Martínez, que no proviene de familia quesera, no coge nuevos clientes y tiene su objetivo en "mejorar la calidad más que la cantidad". Lo hará, claro está, con todo el amor que necesita el gamonéu.

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