Ian Merwin es profesor jubilado de Horticultura de la Universidad de Cornell, en Ithaca (Nueva York), una de las instituciones que participan en el programa de importación de manzana de sidra asturiana en Estados Unidos. El investigador, ahora también fabricante de la bebida, incorporó en 2002 a la colección de germoplasma de Nueva York 25 variedades de manzana española, de las cuales 17 proceden del Principado. Tras someterlas a un proceso de cuarentena para evitar que sus patógenos dañen las producciones locales, algunos de estos frutos ya están a la venta en viveros para su cultivo en América. Para Merwin, la sidra asturiana es la "original": "Es la más parecida a la que había hace cientos de años".
- ¿Desde cuándo se importa manzana de sidra asturiana en Estados Unidos?
-Los primeros frutos españoles fueron introducidos durante la década de 1960 para formar parte de nuestra colección de germoplasma de Nueva York. En 2002, yo importé otras 25 variedades, la mayoría de ellas sacadas de Asturias. Me reuní con Enrique Dapena -técnico del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), del área de cultivos hortofrutícolas y forestales- y otros investigadores de Villaviciosa para obtener los injertos. Sin embargo, todo el material que entra en EE UU tiene que pasar un proceso de cuarentena para inhibir posibles virus y todo ello nos ha llevado más de 12 años. La mayor parte de las variedades asturianas que importé están en la actualidad disponibles en viveros para su plantación en todos los estados.
- ¿Hay demanda de fruto asturiano para hacer sidras diferentes?
-Sí, hay un gran interés: tanto de manzanas asturianas como vascas. Sin embargo, debido a la carencia de variedades españolas, todavía no es posible producir una cantidad realmente representativa de sidras asturianas, vascas o gallegas en Estados Unidos. Hay productores de manzana (incluso nosotros) que están empezando a cultivar frutos españoles, por lo que dentro de cinco o seis años deberíamos ser capaces de hacer mezclas al estilo asturiano bastante importantes. De todas formas, esas sidras serán diferentes a las auténticas españolas, porque nuestras condiciones y procesos de producción son completamente diferentes a los del norte de España.
- En la actualidad, ¿de cuántas variedades de manzana extranjera disponen?
-Tenemos variedades estadounidenses desde los años 1700 y 1800 y la mayor parte de ellas dan sidras excelentes. Aproximadamente, unas 400 son inglesas y francesas y muchos lagareros las utilizan para hacer mezclas específicas. En general, el sector de la sidra estadounidense está creciendo muy rápido, pero de forma caótica y apostando por la creatividad. Muchos productores utilizan añadidos, como extractos de fruta o especias para dar un sabor diferente a sus sidras. Hay relativamente pocos lagareros con las variedades de manzana necesarias para hacer un caldo de alta calidad artesanal -utilizan manzanas de mesa-. A menudo me piden dar charlas en Estados Unidos y en ellas aprovecho para corregir los errores más comunes que tienen los consumidores americanos sobre las sidras españolas. En 1997 dediqué varios meses a viajar por España y probar bebidas diferentes.
- ¿Qué opina de la sidra asturiana?
-Para mí no hay otra sidra en el mundo igual que la española. Sin embargo, no hay que olvidar que cada provincia tiene su propio estilo y todas ellas son diferentes entre sí. Mi preferencia personal es la sidra asturiana y por eso importé hace años muchas de sus manzanas autóctonas. Actualmente, la mayor parte de los consumidores estadounidenses asocian con España sólo la sidra vasca. Por eso, siempre trato de explicarles que allí hay culturas diferentes, con sus propios climas y territorios. Por tanto, no es justo generalizar.
- ¿Cree que los lagareros del Principado deberían exportar más sidra a Estados Unidos?
-Creo que, como sucede con las sidras inglesas y francesas, es difícil exportar a EE UU manteniendo la estabilidad microbiana y el sabor de las sidras naturales. Seguramente El Gaitero es capaz de exportar grandes cantidades de sidra con éxito a América (aunque raramente la veamos en Norteamérica), pero sospecho que usan métodos para suprimir el desperdicio microbiano en sus mezclas. No obstante, me encantaría tener un surtido más amplio de sidras españolas en Estados Unidos. Si hubiera mayor diversidad, ayudaría a educar a los consumidores estadounidenses sobre las culturas regionales de la sidra en España. Pero para ello tendrán que hacer una fuerte labor de promoción.
