Si un acorazado de la restauración española como Zalacaín, el primer restaurante español que logró las tres estrellas Michelin, se va a pique acuciado por el coronavirus –acaba de anunciarse que entra en concurso de acreedores–, es fácil imaginar cómo está afectando la epidemia de covid al común de los restaurantes, pues todos sin excepción están afectados por las restricciones sanitarias que desde hace meses impiden el acto social de la comida o la cena fuera de casa.
No obstante, en esta tormenta perfecta en que se ha convertido la pandemia han surgido iniciativas esperanzadoras, como las que tienen de protagonista la comida a domicilio. El cocinero avilesino Daniel Roldán, que lleva 20 años en el oficio y ha aprendido con los mejores –San Félix, Tataguyo, El Corral del Indiano, Balneario de Salinas...– es un exponente del emergente fenómeno de la “comida con ruedas”.
“Cuando en marzo de 2020 nos confinaron en casa tuve mucho tiempo para pensar y ya entonces vi que tocaba renovarse o morir, que el futuro, al menos el inmediato, era la comida a domicilio. Y me puse manos a la obra”, relata el empresario, desde 2019 a los mandos del histórico restaurante Casa Carreño de Avilés. Los cambios obligados para reconvertir un local pensado para dar de comer en sala en otro capaz de elaborar comida para llevar a casa han sido de varios tipos: “Lo primero fue repensar los menús, pues hay platos que el transporte arruinaría; el personal se recicló, y así ahora hay trabajando en cocina gente que antes estaba en barra o sala; hubo que potenciar el uso de las redes sociales, que son el medio de contacto con los clientes; tuvimos que habilitar medios electrónicos de pago cómodos de usar y seguros; compramos motos para hacer el reparto; y donde antes teníamos montañas de platos, ahora apilamos los túpers donde se envasa la comida para llevarla a las casas...”
“Cocinar para llevar a domicilio es una carrera de fondo que exige una siembra inicial, una actualización constante de la oferta y un control permanente de la calidad”
Todo ese proceso de transformación “es complejo, no se hace de un día para otro”, admite Roldán. Muy al contrario. “Hemos cometido errores fruto de entrar en un terreno desconocido, pero tratamos de aprender de ellos para ser cada día mejores en este nuevo formato de restauración que es cocinar para llevar. También hemos tenido que rearmarnos muchas veces de moral porque los inicios fueron duros: días de un solo pedido, de ninguno... Afortunadamente, con el paso del tiempo la respuesta de la clientela pasó a ser muy alentadora”, asegura el empresario, que además de mantener a toda su plantilla en activo tiene los fogones encendidos seis días y medio a la semana, pues solo se apagan los lunes en horario de cenas.
En opinión de Roldán, la “reinvención” de los restaurantes como expendedores de comida a domicilio “es una carrera de fondo” que exige “una siembra inicial, una actualización constante de la oferta y un control permanente de la calidad”. Con esos ingredientes, el cocinero cree posible “salvar los muebles en tanto remite la pandemia”.
El día a día en la cocina del que antes era un bullicioso restaurante de la avilesina plaza del Carbayedo se caracteriza por un silencio casi sepulcral que apenas rompe el bullir de las ollas donde cuecen los guisos. “Los primeros días trabajábamos impregnados de un halo de tristeza, porque un restaurante donde falta el contacto con el público es algo desangelado. Pero nos hemos acostumbrado, tanto a esta nueva y extraña situación como a los ritmos diferentes de los servicios, que si antes podían durar seis horas ahora se concentran en poco más de dos”, comenta Roldán, un convencido de que la “telecocina” no es una moda pasajera: “De un modo u otro quedará, no al nivel actual pero sí que tendrá su público”.
