Este postre de nueva cocina tiene raíces asturianas

Guarda Pedro Morán el recorte de LA NUEVA ESPAÑA de 1991 de cuando su restaurante Casa Gerardo (Prendes, Carreño) ganó su primera estrella Michelin. Salió publicado en el periódico tres días después de lograrla. Valga esta anécdota para mostrar cómo ha cambiado el mundo de la cocina o, más concretamente, la imagen de esta en los últimos años.

De ser las codiciadas estrellas algo que interesaba a un grupo reducido de gente –los propios cocineros y un puñado de especialistas y amantes de la buena mesa–, han pasado a convertirse de unos años para acá en objeto de atención y culto del gran público, con galas a cargo de los presentadores del momento emitidas en directo, sin olvidar el gran número de actividades a su alrededor como exhibiciones de cocina o "showcookings" (por emplear el término de moda), charlas, catas, etcétera. En febrero llegará Repsol con sus soles y también su gran gala, sin olvidar congresos gastronómicos, ferias gourmets, maridajes multitudinarios... El poder decir (y presumir) ante la familia y los amigos de que se ha comido en un michelin es objeto de deseo de cada vez de más gente.

"No sé nada de por dónde va la cocina actual, cada vez entiendo menos", espeta Pedro Morán, ya jubilado, aunque sin perder el contacto con el trajín diario en Casa Gerardo –capitaneado ahora con el mismo éxito de siempre por su hijo Marcos– ni con los compañeros del sector de Asturias y del resto de España, tanto veteranos como de la nueva hornada, muchos formados en los fogones de Prendes. Ironía aparte y resaltada su satisfacción por revalidar durante 33 años la estrella Michelin –"ellos tienen su forma de interpretar la cocina y hacer sus cosas, llevan mucho tiempo y, por supuesto, todos estamos pendientes y nos gusta, para qué negarlo"–, Pedro Morán sí tiene claro que, tendencias aparte, la cocina actual y la del futuro deben ser como la de toda la vida, es decir, conservar los principios básicos de calidad del producto y una base tradicional con la que se identifique el comensal, que el sabor le sugiera algo.

"Pero no lo digo yo, lo dice Ferran Adrià, que algo sabe de esto, ¿no? En alguna ocasión me tiene comentado que lamentaba no haber tenido detrás en su restaurante una base fundamental como es una casa de comidas tradicional", reseña Morán del cocinero catalán al que se identifica precisamente con lo contrario, con la innovación y la revolución culinaria con inventos como las espumas o esferificaciones.

En 1997 Adrià –hoy entregado a la investigación y a la divulgación gastronómicas– presumía de haber logrado para El Bulli la tercera estrella Michelin, entonces solo en manos de otros dos restaurantes en España (Arzak y El Racó de Can Fabes); hoy son 15. La popular guía roja, toda una referencia del sector, acaba de dictar sentencia para 2024 y en su próxima edición incluirá 36 referencias en Asturias: 11 con estrella roja, 4 Bib Gourmand y 21 recomendados. Los primeros han crecido en dos: NM, en Oviedo, y Marcos, en Gijón. Ambos locales están en manos de dos veteranos de la guía, el cocinero Nacho Manzano, que ya tenía dos estrellas en Casa Marcial (Parres), y el empresario Marcos Granda, con seis en varios restaurantes por toda España, una asturiana en Ayalga (Ribadesella). Otras tres características les unen: un corto recorrido –NM cumple un año y Marcos lo hará en enero–, sus escasas plazas, 25 en el caso del local ovetense y 12 en el del gijonés, y no tener carta, sino menús cerrados.

Ni Manzano ni Granda tienen claro si el reducido número de plazas es una tendencia, un requisito indispensable o algo único de la nueva cocina. Ambos tienen detrás otros negocios que permiten el soporte económico de estas aventuras que han emprendido. Sí reconocen dos condiciones básicas para triunfar en el cada vez más cambiante y exigente mundo de la restauración no solo de forma inmediata, como les ha sucedido ahora, sino con la idea de mantenerse: producto de primera y servicio de calidad. Le añaden además la cocina tradicional como base de todas las innovaciones que luego se deben hacer para marcar la diferencia, conquistar a la crítica y conquistar el cielo gastronómico.

Marcos Granda apeló a recuperar los sabores de la cocina de toda la vida en Asturias cuando anunció la apertura en Gijón de su restaurante, cuyos fogones lleva Marcos Mistry. "Hay que ser respetuoso con lo que se sirven el plato", señala sin vacilar sobre el éxito de sus proyectos. "En Gijón hay 12 plazas, no tengo claro que la alta cocina vaya por ahí. Lo que sí es cierto es que esta exclusividad te permite controlar mejor todo el proceso, desde la cocina hasta la mesa, estar pendiente del comensal, vigilar su lenguaje corporal, qué opina, cómo actúa... Me siento cómodo con los locales pequeños", describe. "Ahora bien, esto no deja de ser un negocio y hay que buscar rentabilidad. La alta cocina deja poco margen siempre. La cuestión es echar números, tener siempre los pies en el suelo y gestionar bien el conjunto".

En el caso de Nacho Manzano su NM es radicalmente opuesto, en imagen y servicio, a lo hecho hasta ahora en Casa Marcial, Gloria, Nastura... "Me apetecía hacer algo más personal y exclusivo", justifica. "Es un concepto gastronómico íntimo y casi clandestino en medio de la ciudad. Diferente a todo lo que habíamos hecho hasta ahora, pero con la misma raíz".

Raíz, efectivamente. En todas sus propuestas no falta el ingrediente de lo tradicional, las recetas de toda la vida que aprendió en la casa de comidas que fundaron ya sus abuelos en La Salgar y que le han dado sus grandes éxitos después de reinterpretarlas. "El producto excelente es lo importante. Cuantos menos comensales tienes lógicamente más control de todo lo llega al plato", explica. Si tiene que decir por dónde va la alta cocina actual, Manzano elige la apuesta por los menús cerrados –en NM tienen previsto ofrecer tres en el año, adaptados al producto de temporada– porque ahí "decide el restaurante y controla bien lo que sirve. No hay nada improvisado y la propuesta se puede apoyar en la excelencia".

La nueva cocina es nueva, por tanto, en el servicio, esa exclusiva oferta e interiores y ambientes modernos. Pero no en los platos, pese a que estos se reinterpreten. En el menú de NM figuran llámpares, pitu, torto de maíz, todo fácilmente presente en cualquier carta de un sencillo y clásico restaurante asturiano. Pero suman otros términos en su descripción que marcan la diferencia: las llámparas se cocinan en consomé y con algas, el maíz va suflado y del pitu se sirve la cresta con un parfait. Lo mismo en Marcos: hay pitu de caleya, pero en hueso, o calamar a la brasa, pero en tallarines y con pan chino.

Todo así. Innovación pero también identificación con el territorio. Esto último es lo que recalca como indispensable para que la evolución de la cocina asturiana sea correcta todo un veterano del sector, Luis Alberto Martínez, al frente de Casa Fermín, santo y seña de la hostelería ovetense y el primer restaurante que logró en la región una estrella Michelin, en 1974, cuando lo regentaba Luis Gil Lus, su suegro. Casi medio siglo después, Casa Fermín se mantiene recomendado en una guía que, según Martínez, ha apostado por la creatividad en su última selección.

"Los dos nuevos restaurantes con tres estrellas cumplen esto. Son fantásticos. Yo hablaría más de cocina creativa que de vanguardia", explica. "Creo que tenemos que tener en cuenta tres requisitos: producto, como siempre, de calidad excelente; mantener una base clásica, con las recetas de siempre, sobre las que innovar, actualizarlas de forma correcta y respetuosa, y permitir que se reconozca el territorio en los platos"

Martínez está al frente de un restaurante de marcado carácter familiar, al igual que los de Nacho Manzano y Casa Gerardo de los Morán. En Casa Fermín comparte cocina con su hijo Guillermo mientras que la sala la dirige su mujer Mari Luz Gil. "Lo que ofrezcas en el plato debe ser de verdad, honesto. Michelin premia la innovación, no queda otra, pero si nos fijamos todos tienen una base clásica. Lo que hoy en día te diferencia es que se reconozca el territorio: es fundamental que la gente venga a Asturias, coma en un buen restaurante, que de esos hay muchos por toda España, pero identifique en el plato dónde está".

Coincide en su reflexión con su compañero y amigo Pedro Morán, defensor de esa cocina tradicional indispensable en toda casa de comidas. Ante el imperio de la imagen, que admite que ha llegado para quedarse, advierte Morán de que, al día siguiente, una vez se apaguen las luces de la gala, habrá que encender las del comedor para recibir a los clientes. Y así al otro, y al otro... En Prendes lo saben y ahí siguen desde hace más de un siglo. "Algo sabremos hacer bien. Esto es muy sacrificado, es cocinar, es gestión. Hay que estar en la Michelin, pero no podemos dejar de servir la fabada de toda la vida", opina sin ocultar cierta preocupación por el relevo generacional y el riesgo de que los cocineros jóvenes se estanquen en la imagen y el discurso, sin pensar en todo lo demás. Y avisa: "Somos los que trabajamos mientras los demás están de fiesta. Eso no debe olvidarse".

Oído cocina.

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