Paseo por la Turena con Balzac

A cualquiera que visite el Valle del Loira le van a aconsejar que descubra o redescubra los castillos: Chambord, grandioso y elegante, el más grande de todos, con sus 440 habitaciones y 282 chimeneas, donde descansaron a buen recaudo las colecciones del Louvre durante la Segunda Guerra Mundial; Chenonceaux, el más bello, con sus múltiples arcadas que dominan el Cher; la joya de Azay-le-Rideau, o Amboise, donde está enterrado Leonardo da Vinci bajo una losa sepulcral y donde en su balcón brocado renacentista colgaron los cuerpos de los hugonotes en 1560. Le sugerirán también que planifique una excursión por las tierras salvajes de Sologne o que se deleite con la vegetación en el Parque Natural Regional de Brenne, observando las tortugas de agua dulce, las garzas imperiales y los somormujos de cuello negro. Que pasee por las calles medievales de Chinon intentando meterse en el pellejo del gran Rabelais, por las callejuelas de Blois, y que descubra la catedral de Bourges, catalogada como Patrimonio de la Humanidad.

En Tours, visité más de una vez Les Halles, donde las antiguas salas metálicas de Gustave Guérin, pasando por la sala del trigo de la antigua iglesia de Saint-Clément, para avituallarme de chicharrones. Los despojos en la Turena son una especialidad inexcusable. Balzac ya les rendía el merecido homenaje a las rilletes y los rillons en "La lila del valle". Lo hizo cuando la gente elegante de la época le daba manifiestamente la espalda a la mejor casquería del cerdo. El origen de ella es muy distante en el tiempo, parte de la necesidad de los campesinos de mantener cocinados en su propia grasa los despojos del estómago y la garganta con el fin de conservarlos. Pero hay que saber escoger para disfrutar de ellos, de manera que el tocino debe presentarse en la veta de la carne de una manera ordenada bien distribuida compaginada con el magro. Y más tarde, fundido la grasa en la sartén o en la cazuela y añadida la carne en pedazos, debe cocer todo ello lentamente. La región central francesa se caracteriza sobre el resto del país por la calidad de sus terrinas. Y también por un tipo de charcutería muy especial, que distingue a las andouilletes de Troyes sobre otras que elaboran en el resto del país, todas ellas con una base de tripas y de vísperas, de ternera, cerdo o cordero. En Troyes es la de cerdo la que se impone en los gustos locales con una rusticidad especialmente atractiva.

En este paraíso, las vísceras alternan con las verduras tempranas de mayor calidad, maravillosas endivias y espárragos, los pescados de río y algunos de los vinos más singulares de Francia, como es el caso del delicioso vouvray, elaborados con la polivalente y delicada chenin blanc. Balzac fue un enamorado del vouvray.

Llegados a ese punto conviene acordarse de él. El autor de "La Comedia Humana" era un gourmand, de igual modo que también un escritor maratoniano obligado por las deudas que, debido a su tren de vida, contraía y sus amantes no le cubrían. Digamos que Balzac era excesivo en todo, en el placer y en las obligaciones, un hombre dispuesto a vivir y crear con una intensidad que pudiera parecer desacompasada en el tiempo que le tocó lidiar. Abría de par en par las puertas de los restaurantes parisinos al grito de ¡cien ostras!, que se comía porque el crédito, en los establecimientos donde no pagaba la cuenta, era para él que el champaña burbujease al mismo tiempo que su reputación de gran cliente. La prosperidad de los restaurantes como el parisino Palais Royal se debía, a su juicio, a los clientes que no pagan. Son ellos, decía, los que verdaderamente conocen la calidad de los platos que allí se sirven. "Saben como abrirle el apetito a aquellos que no aciertan a ordenar una cena, pero sí en cambio a pagarla".

Balzac era consciente de que en las pequeñas casas de comida el crédito no existía, pero sí en los grandes establecimiento que él frecuentaba. "Allí ya han descubierto lo que hace ganarse a un hombre de consumo que no puede pagar una cena de veinte francos". Lo llamaba el desvío productivo. "Conozco dueños de restaurantes que estarían dispuestos a pagarle algo a usted, para que se quede sentado todo un día en una mesa, llamando a los camareros. Su silueta alienta al pasivo o reducido apetito de los paseantes que lo ven por la vitrina, y se sienten invadidos por un hambre incontrolable". Balzac, cuando descansaba del atracón de las cien ostras y del champaña, se refugiaba en los rillons (chicharrones) de su tierra, Tours, y el vino de la vecina Vouvray, pero mientras trabajaba, ayunaba. Apenas se alimentaba de unas peras, un muslo de pollo. Entonces el hombre no comía, pero sí el autor que se resarcía de su ayuno haciendo gourmets a muchos de los personajes de sus novelas. Los restaurantes aparecen en su comedia humana como si fuese la Guía Michelin, pero detestaba a los chefs parisinos. Devoto de la cocina auténtica, su ideal eran ingredientes frescos sin especias o salsas complicadas. Recogía hortalizas directamente de la huerta, criaba aves de corral que le gustaba cocinar a fuego lento durante horas, como lento es el placer que legó con su monumental obra. En algunos paseos por la Turena, en concreto en una excursión al castillo de Saché, presente en el período más intenso de su enorme fecundidad literaria, tuve tiempo de imaginarme ilusionado en su propia piel comiendo vorazmente al detenerme en el Auberge del siglo XII, en el burgo muy cerca de la iglesia donde la familia de Margonne, propietaria del château, poseía su capilla.

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