Casquería: grandes platos a pequeños precios

Llegado el momento de las grandes despedidas, el restaurante Viridiana cerrará sus puertas el próximo mes de abril en Madrid después de más de 40 años de cocina suculenta e ingenio por arrobas de Abraham García, pionero de los llamados platos de fusión, enamorado de la casquería y de las letras. Admirable Quevedo impartiendo magisterio y complicidad con el cliente en largas conversaciones gastronómicas y literarias. En determinadas circunstancias casqueras siempre me acuerdo de él y de su libro, una auténtica enciclopedia del conocimiento culinario, titulado "De tripas corazón", enjundioso tratado acerca de la cocina de las vísceras que el chef poeta de Viridiana acompaña, además, de sabrosas anécdotas y que publicó la editorial Planeta en 2009. No lo olviden, si quieren saber algo más de la rica cocina de los despojos esa es la lectura adecuada.

Pues bien, el otro día en Farragua, el restaurante gijonés del chef extremeño Ricardo Fernández, me acordé de Abraham García, y no se me ocurre mayor elogio para este creativo cocinero de Plasencia. Uno de sus menús es temático y está dedicado al quinto cuarto, que en términos cárnicos es lo que queda fuera de la canal después de despiezar el animal, pero que también se le podría aplicar a las vísceras del pescado: los hígados de salmonete y de rape, las pieles del bacalao, los corazones de bonito o las mismísimas huevas de una merluza. O en las verduras, usando la imaginación en sus brotes. O hasta en los postres, como Ricardo Fernández en la piel de leche con fresas que cierra su menú Miajón orientado a la casquería y que alterna con otros tres, el de temporada y los dos específicos más largos de la casa. En Farragua, sin desvelarlo a los clientes, llegaron a la mesa por este orden: una crema fina y jugosa de hígado de pichón con cortezas de cerdo; un delicado plato de coliflor en pilpil de tendones de ternera, brócoli y berza frita; callos generosos de pegamento, limpios y de un tacto sedoso; un guiso de pieles de rape y tendones de ternera, apoteosis de la gelatina; una molleja de corazón, de ternera, tierna y finísima en un sabroso jugo de carne, y de postre las pieles de leche (los flecos de nata de la infancia) con fresas. No se puede pedir más.

La despensa de la casquería es abundante y de barato consumo. En España se comen, además de callos, riñones, gallinejas, mollejas, zarajos y crestas de gallo, entre otras variedades. Hay también achuras, corazones, carrilleras, criadillas, entrañas, doblones de vaca, gandingas, bofes, guifas, grosuras, lenguas, escritillas, menudencias, menudos, chicharrones, mondongo, patas, uñas, revoltillos y otros manjares propios del Averno. Todas las cocinas tienen sus festines del diablo. La popular ferchuse de los franceses incluye corazón y bofe de cerdo con vino tinto, patata y cebolla; la quaggiaridda, en Italia, son despojos de cordero mezclados con queso, embutidos en un redaño de cerdo y después asados. En muchas regiones francesas resulta típico el tripou (embutido de despojos de cerdo y cordero), y en Troyes es famosa la andouillette (salchicha de tripas). En Escocia, el haggis es el plato nacional. En Perú se comen los anticuchos, unos pinchitos de corazón que se asan en las calles. Y en Inglaterra, los faggots, despojos de cerdo con pan rallado, cebolla y especias embutidos en tripa, son tradición. El gran incendio de Londres de 1666 se atribuye a una ristra de faggots que prendió en una tienda.

En Spilinga, un pequeño pueblo de Calabria, en el mezzogiorno italiano, cocinan una salchicha, la ‘nduia, de lo más singular. Se prepara, como consta en la receta tradicional, a partir de las partes peores del cerdo y los mejores pimientos secos, dulces y picantes, todo ello envuelto en tripa. De acuerdo con las virtudes que se le atribuyen, sirve para limpiar las arterias, purgar los intestinos y excitar la lujuria. Se parece a una andouillete, incluso su nombre la recuerda, pero el relleno se puede untar sobre una tostada de pan o acompañar a la pasta. La pajata (en dialecto romano ya que en italiano sería la pagliatta) le pondrá a más de uno los pelos de punta puesto que se trata del intestino delgado del ternero sin vaciar ni lavar, y la trippa son los callos. No se asusten, sin embargo con la pajata, porque el dichoso intestino más que limpio, está limpísimo, ya que al animal antes de matarlo sufre una dieta rigurosa. De esa manera desprende únicamente el quimo que aporta la cremosidad a los rigatoni. Los rigatoni con la pajata, al los que ya me he referido en alguna ocasión anterior, son la quintaesencia romana. Si alguien en Roma insiste en que los coma, piense que lo está haciendo con la mejor voluntad y olvídese de que esa salsa de tomate que adorna la pasta procede en buena medida de donde procede. Eso si es usted melindroso; de no ser así, adelante con los faroles; los romanos llevan comiéndolos toda la vida. Espolvoreados con una ración generosa de pecorino (queso de oveja) rallado, su sabor es delicado, sutil y delicioso.

Pero hay algo absolutamente sublime, un capricho de los franceses, auténtica joya de la gastronomía del "bouchon" lionés, o de la taberna parisina, que es la cabeza de ternera (tête de veau), cocida a fuego lento, con cebolla, limón, pimienta y clavo. Me gusta templada tirando a caliente, acompañada de una vinagreta verde, a base de mostaza, alcaparra, un ramillete de estragón, perejil y finas hierbas picadas.

Beronia Reserva 2017

Los vinos de esta bodega de Ollauri, Rioja Alta, siguen creciendo. Este coupage de tempranillo, uva muy predominante; graciano y mazuelo del enólogo Matías Calleja, tiene influencia cantábrica, es fresco, de cuerpo medio, fácil de beber y sumamente equilibrado. Reposa dieciocho meses en barricas mixtas y otro año y medio en la botella antes de comercializarse. Lo que se dice una evolución armónica. Color picota, limpio y brillante. En la nariz sobresalen las frutas rojas, las especias suaves, el chocolate y los toques balsámicos. Taninos dulces, redondo y largo. El precio de la botella ronda los 13 euros.  

Las Moradas de San Martín Senda 2019

Garnacha fresca madrileña. Si hay que decantarse por un tipo de ellas, este es el mío. En eso la Sierra de Gredos es imbatible, montaña y viticultura ecológica. Ninguna pretensión y alto margen de fiabilidad en un vino ligero que sabe adaptarse perfectamente a cualquier necesidad. Diez meses en barrica de roble francés, en la nariz es muy aromático, con toques de ciruela, notas florales y de especias, y un buen fondo mineral. En la boca reserva agradables recuerdos ahumados. La botella cuesta alrededor de 9 euros. 

Akilia Villa de San Lorenzo 2019

Vino elaborado básicamente con uva palomino y algo de doña blanca, este vino de Mario Rovira, un hombre obsesionado por la recuperación de viejos viñedos en distintas denominaciones de origen devuelve una seña de terroir del Bierzo menos conocida que la que concierne a sus prestigiados mencías. Aquí hablamos de los montes Aquilianos, el macizo poblado de águilas que asombró a las legiones de Roma. Es un blanco con suaves aro-mas frutales y toques minerales, franco, fresco, y glicérico de una salinidad menor a los palominos del Marco de Jerez por la falta de presencia del mar. El precio de la botella se acerca a los 14 euros. 

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