Chuletas y asados: el oficio del fuego

Controlar el fuego, la altura de las brasas, los tiempos del asado y las temperaturas no es fácil. Requiere conocimiento, dedicación, oficio y sobre todo una sensibilidad especial para temperar el humo de manera que no resulte excesivamente contaminante en los alimentos. Los ahumados en caliente revisten la mayor dificultad, requieren por encima de 25 grados y el producto se cocina al tiempo que se impregna de los aromas. Al mismo tiempo que las nuevas técnicas parrilleras se han impuesto como penúltima tendencia, la moda de la carne ultramadurada ha supuesto una especie de reclamo para aproximarse al asado. En la maduración el arco es amplio, de los 30 a los 100 días incluso. Con ello se persiguen, a través de la deshidratación progresiva, carnes más tiernas y con una mayor concentración de sabores, en concreto lácteos y de frutos secos. El límite lo establece el consumidor.

Me he acordado de las brasas y del asado coincidiendo con la cita anual de «Las Carnes de Viña Pedrosa», que conjuga el chuletón de vaca y otros cortes, junto con los tintos de Ribera del Duero de crianza de las Bodegas Hermanos Pérez Pascuas en 49 restaurantes asturianos, desde hoy a hasta el 5 de noviembre. La convocatoria de las nuevas jornadas se oficializó ayer en Gijón, en La Bolera, uno de los mejores asadores del Principado y referencia nacional gracias a Cuco (Francisco Javier Álvarez Hermida), ojeador y conocedor, gran entendido en la materia, con el que se puede estar hablando y aprendiendo de razas, calidades y cortes durante horas.

Toca esta vez extenderse sobre las carnes. Una obra maestra de la carnicería es el asado argentino. Los argentinos aprecian la carne cocinada lentamente, que se mantiene húmeda y tierna por dentro. Generalmente la parrilla clásica, por su funcionalidad, se prefiere a la cruz o la estaca utilizada por los gauchos, y al asado con cuero, la versión más criolla para grandes ocasiones, en la que se utiliza el propio pellejo de la res sin desollar cortada en cuartos para envolver la carne y preservar mejor los jugos y la grasa. Si uno ha tenido la suerte de probar el resultado de esta técnica, debido al despliegue ancestral y campestre cualquier otro tipo de asado le parecerá una nimiedad.

La parrilla común incluye varios tipos de carne, res, cerdo, cordero y pollo. Pero verdaderamente es la primera la que tiene la capacidad de distinguirse por la calidad de los pastos donde come el ganado, cuando el ganado efectivamente se alimenta de pastos argentinos. Los cortes que no pueden faltar en ella son el vacío, que es la carne situada en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y la cadera, muy jugosa aunque resulta algo dura; los bifes de chorizo que equivalen a nuestros chuletones de lomo alto; los bifes angostos, o lo que es lo mismo el lomo bajo; el matambre, magro y tierno, localizado entre las costillas de la vaca y la piel; la colita de cuadril o tapilla, sin hueso; la tira de asado o costilla cortada perpendicularmente, un clásico, llena de sabor, ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. Por lo general y gracias a ese tipo de caprichos que se producen en la vida, se prefieren las primeras costillas que tienen menos grasa y más sabor pero menos carne que las que le siguen. He visto forcejeos en las mesas por culpa de la tira de asado. Por último, están las achuras o casquería, que incluyen desde la sabrosa pero rígida entraña hasta las mollejas, los riñones y los chinchulines (intestinos) crocantes. También está el aperitivo que son los chorizos criollos, que se sirven mientras las brasas se van haciendo.

A los que preferimos por la costumbre y por el punto el asado rápido, como sucede particularmente en el norte español y, en general, el resto del país, los procesos lentos en las parrillas no dejan, sin embargo, de llamarnos la atención. Otro ejemplo significativo también americano es el de Texas, donde las carnes asadas y ahumadas durante horas son las reinas. Los texanos, en vez de cerdo, utilizan un corte barato de la vaca, el brisket o pecho, que, junto a las salchichas de tripas, cuecen hasta doce horas con el fin de que obtenga ese inconfundible aroma.

El cinturón de la barbacoa texana comprende, además de Austin, un buen número de localidades a las que nadie se acercaría si no fuese por las indicaciones del humo que llevan a los pozos donde se asa interminablemente la carne. El olor en estos locales lo impregna todo, de manera que si algún día coincide y decide entrar en uno de ellos más vale que se prepare a convivir las horas siguientes con el perfume del ahumado. Ah, una de las características del brisket, por extraño que pudiera parecer, es que la carne se mantiene jugosa. En Texas mantienen que el fuego lento suele ser lo más conveniente para doblegar las piezas menos tiernas de la vaca. Aquí, generalmente, se desechan.

Ferratus Blanco 2022

Una novedad agradable este blanco elaborado sobre lías con albillo mayor en la bodega de María Luisa Cuevas con la denominación de origen de Ribera del Duero. Manteniendo la estrecha colaboración con el enólogo francés Emmanual Ivars, la casa prosigue en la línea de los tintos y el rosado esta vez con un elegante blanco característico de la variedad y con uvas cultivadas en viñas viejas burgalesas, y una producción limitada a algo más de 6.500 botellas. Color amarillo pálido, limpio, en la nariz se perciben notas de frutas blancas, recuerdos de manzanilla, jazmín y toques herbáceos. En la boca es algo glicérico, mineral, con buena acidez y equilibrado. Un blanco a tener en cuenta. El precio de la botella ronda los 18 euros.  

Viña Pedrosa Crianza 2020

Esta nueva añada del vino más característico de las Bodegas Hermanos Pérez Pascuas sigue manteniendo el vigor y la fortaleza de otras anteriores. Tempranillo, dieciocho meses de crianza en barricas de roble, se distingue por la amplitud y la potencia en la boca, largo final, y ese toque de amargor que lo suele definir en los últimos sorbos. En la nariz predomina la fruta roja y negra maduras, con recuerdos de pimienta y tabaco. Clasicismo sin mácula que no defrauda a los seguidores de la denominación ribereña. La botella cuesta alrededor de 20 euros. 

FRAM Cinsault 2020

Tinto sudafricano de la variedad cinsault, elaborado por FRAM en Citrusdal Mountain, en la región de Western Cape. Color rojo, cereza con reflejos, fresco, maravillosamente fragante, desprende aromas en la nariz de rosas y hierbas recién cortadas que se mezclan con los frutos rojos. Los taninos suaves, tranquilos, no dominan los delicados tonos florales y en la boca una pizca de chispeante acidez vuelve a proporcionarle al vino frescura al final. Muy agradable y bebible. El precio e la botella, en torno a los 25 euros. 

Suscríbete para seguir leyendo