Últimos placeres crepusculares: las angulas

Qué cosas tienen las anguilas. Los antiguos egipcios creían que procedían del sol que calentaba el Nilo; Aristóteles decidió que emergían espontáneamente del barro y el agua de la lluvia. Plinio el Viejo pensaba que las nuevas se desarrollaban cuando las viejas frotaban sus partes con las rocas. Todavía en los años sesenta, un autor escocés abrazó la antigua creencia de que sus vidas comenzaban como escarabajos. Otros creían que nacían de la espuma del mar, o se originaban cuando los rayos del sol caían sobre cierto tipo de rocío que cubría las orillas de los lagos y de los ríos en la primavera. En la campiña inglesa, donde la pesca de la anguila era popular, la mayoría de la gente se sumó a la teoría de que nacían cuando los pelos de las colas de los caballos caían al agua. La fascinación nubla cualquier amago racional. Sin embargo, cuando la verdad emergió pudimos darnos cuenta que la realidad resultaba aún más resbaladiza que la propia ficción. Que la verdad podía superar al mito.

Todo sucedió cuando alguien empezó a darse cuenta de que los seres extraños que habían tomado por diferentes especímenes eran en realidad uno solo en continua metamorfosis. La anguila resultó ser una criatura transformándose a lo largo de su vida en cuatro seres distintos: una larva diminuta de gasa con ojos enormes, flotando hacia Europa en el mar abierto; una reluciente de cristal, conocida como angula –ya saben cuánto se valora– de unas pocas pulgadas de largo con el interior visible, recorriendo las costas y río arriba; una anguila marrón amarillenta, de esas que se pueden pescar en los estanques, moverse por tierra firme, hibernar en el barro hasta olvidar que estuvo allí y vivir tranquilamente durante medio siglo en un solo lugar; y, finalmente, la anguila plateada, un músculo largo y poderoso que ondula su camino de regreso al mar. En esta última metamorfosis, su estómago se disuelve, viaja miles de millas solo con sus reservas de grasa, y los órganos reproductores se desarrollan por primera vez. El caso es que la cuestión de la anguila, como se conocía, acabó siendo tan cambiante como ella misma. Y cada vez que se suscitaba una pregunta surgía la respuesta envuelta en una nueva capa de misterio.

La incógnita ahora pesa sobre el pequeño de la especie. La angula es el único alevín cuya captura está permitida aunque las licencias sean un asunto muy limitado. De los 30 días exclusivos podríamos pasar al fin de una actividad artesanal. Cocineros vascos, cuando ya no les conviene, han decidido vetar la angula en las cartas de sus restaurantes. Pero volvamos a esa historia llena de intriga: cuando la angula llega a la costa, un particular instinto la guía de noche por las rías. Si consigue salir indemne y pasar a los ríos, se convierte en anguila. Una vez capturadas a las angulas las mantienen en viveros, van del agua salada a la dulce y cambian de color. Cuando se pescan son blancas y, en unas semanas, sus lomos adquieren características tonalidades negras. Blancas o más oscuras se pagan a precios desorbitados en los meses estables y con la Navidad el coste se dispara. Acerca de esta singularidad gastronómica se plantea con frecuencia la pregunta de si merece la pena pagar tanto por una textura agradable y un sabor demasiado sutil. Pero hay auténticos y fervorosos aficionados a las angulas. Todo es curioso alrededor de las crías de la anguila, desde el ritual del sacrificio: se matan con una infusión de tabaco para que vomiten sus mucosidades y desprendan la babilla que las rodea. Se deja enfriar, se cuela el tabaco y se sumergen los alevines diez minutos. A continuación se enjuagan varias veces para limpiarlos bien y se cuecen en agua con sal durante apenas unos pocos segundos. Finalmente se secan en telas de arpillera y se envasan. En mi infancia recuerdo haber abierto en alguna ocasión el frigorífico para observar en su interior, desperdigados, pequeños envoltorios de papel de periódico con unos gusanos y tabaco dentro que mi padre conservaba como oro en paño. Las angulas irrumpieron temprano en mi vida de manera que pude darme cuenta de que un par de huevos fritos no eran el centro del universo.

Sutiles y delicadas, desconozco cuánto tiempo más estarán con nosotros, pero para disfrutarlas como es debido no hace falta ahogarlas en aceite y ajo; todo lo contrario: hay que preservarlas de los excesos, como es costumbre, por poner el mejor ejemplo a mano, en el restaurante La Huertona, de Ribadesella, donde José Manuel Viejo consagra su tiempo a honrar el producto y sacar de él el mejor partido.

Vinos

GR99 Milgrano 2020

Rioja tinto elaborado con uvas procedentes de un viñedo viejo en Barranco de Valseca, San Vicente de la Sonsierra, de las castas tempranillo, garnacha, una parte muy residual de viura, calagraño y otras. Hablamos de una pequeña producción que apenas sobrepasa las 500 botellas, que no hay que perder de vista en ningún momento. Referencia a tener en cuenta esta de GR99 Wines, la bodega de Carlos Mendoza y Ana Benés. Color rubi no muy intenso, capa media, delicado, elegante. MIneralidad y fruta roja en la nariz, especias y cuero. En la boca es fino, de interesante complejidad, sin perder la estructura. Distinto. El precio de la botella ronda los 50 euros. 

Alvaro Castro Dão 2017

Dão es probablemente el mejor lugar para encontrar vino frescos y aromáticos elaborados con algunas de las variedades de uva más interesantes de Portugal. Y Álvaro Castro es uno de los mejores viticultores y enólogos de la región cuando se decide a combinar en la Quinta da Pellada, entre los macizos montañosos de la Serra da Estrela, técnicas tradicionales y modernas para conseguir el equilibrio deseado en sus vinos blancos y tintos. Este, elaborado con alfrocheiro, touriga nacional y y tinta roriz es un ejemplo. La añada, si la encuentra, no lo dude, una garantía de hallar en la botella lo mejor que esta región portuguesa de pequeños borgoñas ofrece. Notas compensadas de fruta y madera, taninos equilibrados y un final largo y elegante. Vino fácil de beber. Y a un precio asombroso, en torno a los 12 euros la botella.

Manzanilla Gabriela Pasada en Rama

Manzanilla pasada que tiene su origen en Balbaína, uno de los grandes viñedos del Marco de Jerez. Antes de etiquetarse de esta manera se la conocía por Gabriela Oro. De las Bodegas Barrero, de Sanlúcar. Color amarillo oro. Recuerdos salinos de la marea baja, notas de frutos secos, almendras y tizas, además de un leve perfume de flores blancas. En la boca se acentúa la salinidad y mantiene un largo recorrido, persistente y sabroso. Con ella se pueden acompañar desde unos mariscos, un arroz, hasta un guiso de caza. Garantizada esa tontería que se dice ahora de vino gastronómico. Muy gastronómica. Alrededor de 20 euros la botella.  

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