Matices del aceite en la Escuela de Hostelería

Demostrar las bondades del aceite de oliva y desterrar leyendas urbanas como que no se puede freír con él. Eso, más una cata de cuatro aceites, fue en lo que se empleó a fondo toda la mañana Fernando Ortega, de Iloveaceite, para ganarse a los paladares de la Escuela de Hostelería del IES de Pravia, un público que comienza a ser experto en estas lides.

Los alumnos recibieron la clase magistral sobre los secretos del oro líquido patrio con atención y en muchos casos sorpresa. «Me gustó mucho porque había muchas cosas que no sabía, como que el aceite que venden por ahí comparado con el refinado es malo», afirmó Mariano Caballero, del primer curso del grado medio de Cocina. También los nuevos procesos mecanizados de obtención del aceite fueron uno de los temas que más curiosidad provocaron en los futuros cocineros. «Ahora la elaboración es diferente, se cogen las olivas, se trituran y esa pasta pasa a una centrifugadora que separa el hueso, la piel y la carne de la molécula oleosa: el aceite», explicó Ortega. Adiós a las mallas de esparto. Después, el segundo paso es «dejarlo decantar durante veinticuatro horas, luego a la bodega y a comercializar».

Tras el cursillo que ofreció Ortega, miembro de una cooperativa de productores de Peal de Becerra (Jaén), que han formado una plataforma para dar a conocer el aceite, se procedió a lo más entretenido de la jornada: la cata de aceite. Había cuatro clases: un aceite lampante, «de muy mala calidad y no apto para el consumo»; otro de oliva, «el del supermercado que ni sabe ni huele»; un virgen extra royal, «con toques de manzana e higo»; y, por último, otro virgen extra de variante picual, «con sabor a alcachofa, plátano y tomate». Si bien algunos alumnos tuvieron dificultades para percibir estos matices. «Noté un poco el del tomate, pero nada más», afirmó Rubén Álvarez González.

Y es que, como explicó su compañera, Alba María Alcalá, «depende del gusto y del olfato». Una jornada diferente en la Escuela de Hostelería que servirá para que los futuros cocineros se vayan con unas nociones básicas del producto nacional».