Dentro de un año, último trimestre de 2020, uno podrá acceder al complejo del Vasco, desde el parking, si viene en coche, desde el ascensor panorámico parándose en el nivel 2, o por la nueva calle acristalada y techada y aparecerá en una gran ágora gastronómica. Un espacio público, con gradas, mesas, sillas de diversos tamaños, dos barras, dos cocinas en vivo y diversos puestos de comida. El que quiera comida rápida urbana, el que pasta, quien insista en el cachopo o los que prefieran carnes, pescados o pasta fresca podrán encargar la comanda en los distintos puestos, buscarse un sitio donde sentarse y consumirlo allí o llevárselo a casa. Si el plan es mesa y mantel, toda esa oferta también aparecerá en la carta del restaurante que completa la propuesta con la que Nacho Manzano desembarca en el proyecto gastronómico del Vasco.
El cocinero asturiano con dos estrellas Michelin trabaja ya junto a los promotores del complejo en dar forma a un espacio de más de 1.500 metros cuadrados que completa la oferta gastronómica de la nueva "milla del sabor" de Oviedo, donde se integrará también una gran sidrería y otros tres restaurantes al lado de la calle Gascona.
El espacio de Nacho Manzano, ubicado al final de la nueva calle interior dedicada a la restauración que acogerá El Vasco en su nivel intermedio tendrá como lema "Amar Asturias", girará en torno a la cocina de calidad y de aquí y tendrá una pequeña tienda dedicada a los productores locales. Manzano, acompañado por dos de los promotores del Vasco, Eduardo Carbajo y José Manuel Ferreira, no podía evitar en una visita al espacio, celebrada esta semana, compartir su entusiasmo con un proyecto que quiere convertir en su segunda casa. "Empezamos a hablar de esto hace cinco meses", cuenta divertido, haciendo ver entre los forjados dónde irán las barras, los puestos y las mesas., "y lo que nos mueve, más allá de operaciones económicas, es el brillo en sus ojos cuando los conozco, la idea de estar feliz en esta tierra, de que no hace falta irte a Madrid, de tener aquí mi base. En lo gastronómico quiero aportar coherencia, sentido común, trabajar con lo asturiano y sumar y convivir con el resto de hostelería de Asturias".
Nacho Manzano resume su nuevo espacio en el vasco como su Casa Marcial en Oviedo. Será también, de alguna manera, una versión muy aumentada y revolucionada de su Gloria, con el que ya lleva seis años en la capital. La referencia a su restaurante estrella en Arriondas tiene un doble sentido. De un lado, él seguirá allí pero también estará muy pegado a este proyecto, ya que esta es la ciudad en la que reside. De otro, su nuevo espacio del Vasco, más allá de ese "gastromercado" con una única dirección culinaria y de la versión de restaurante clásico que le acompaña, tendrá también un pequeño espacio más reservado (20 personas), el alma de Nacho Manzano, un lugar que llevará sus iniciales, N. M., y que nace con vocación de estar al nivel más alto en la cocina de autor.
El resto de los 800 metros cuadrados visibles al público incluirán, al menos, seis tipos diferentes de oferta gastronómica: Un rincón de comida asturiana "con mucho rigor", los platos tradicionales. Un espacio de comida saludable donde Nacho Manzano quiere apoyarse en las huertas asturianas, que también estarán presentes en la tienda. "Tenemos que ser el escaparate de la gente que hace cosas en Asturias", detalla, "para los de aquí y para los que vengan de fuera, presentarles los kiwis, las fresas de Candamo... Es también la forma en que podemos luchar contra la despoblación".
El tercer espacio será el de la fusión, donde Manzano quiere plantear una oferta que irá mutando para recorrer las cocinas del mundo. Contará con un jefe de cocina que viene de estar años en Casa Marcial y empezará, en su arranque, previsto para el último trimestre de 2020, con lo asiático. El cuarto espacio será el del "asador", comida muy natural cocinada con poca elaboración, entre la sidrería y la cocina de mercado, carnes y pescados. La pasta fresca y la oferta de comida rápida para los jóvenes son los dos últimos espacios. Todos ellos estarán presentes en puestos con cocina en directo, donde se podrá ver la parte final de los procesos de elaboración, y desde donde los clientes se llevarán la comida para degustarla en las terrazas. También habrá la opción de acceder a un restaurante canónico, con carta y servicio, y capacidad para unos 120 comensales. En total, todo el espacio podría dar de comer a un máximo de unas 400 personas.
Carbajo y Ferreira inciden en que todo lo que Manzano desplegará en el Vasco sucederá en una calle cubierta por donde podrán transitar y pararse clientes y no clientes. Porque aquí, recalcan, también se pretende que sucedan cosas, que haya atracciones, dinamización. De la mano de Manzano vendrán compañeros de toda España, invitados a cocinar y a que el público lo presencie. Otra pata será el I+D con el producto regional. Parte de esa investigación se cocerá en la zona oculta al público, la de la gran cocina central, que Manzano también vinculará a su división de catering. "Aquí hay muy buena cocina", concluye el cocinero, que calcula generar unos 40 empleos en este proyecto. "Venimos a sumar, a poner nuestro granito de arena".
