Profesionales de pata negra en Olloniego: "En Asturias hay nivel"

Lonchas finas, de unos cinco centímetros de ancho y con la longitud exacta para que entren completamente en la boca sin tener que partirlas usando los dientes. El buen cortador de jamón aprovecha la grasa, pero nunca deja que ocupe más de la tercera parte de cada trozo y se esmera para conseguir un emplatado atractivo y armónico que entre por los ojos del comensal. Todas y cada una de esas premisas las cumplió ayer Nuria Fernández, de Carbayín (Siero), para convertirse en la ganadora de la fase clasificatoria del XII Concurso de Cortadores de Jamón "Corjamón", una eliminatoria con 12 participantes que se celebró ayer en el Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo Asturias, la escuela que gestiona la patronal Otea en Olloniego.

Gracias a su destreza, Nuria Fernández se ha ganado un puesto para representar a Asturias en la gran final del concurso, que se celebrará el próximo martes día 20 de febrero en el Pabellón de Exposiciones y Congresos de la Magdalena de Avilés, dentro de las actividades programadas con motivo del Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte de España (Salenor). Acompañando a Nuria también estarán Antonio Fernández, Marta Iglesias, Fernando Díaz y Severino Carbayeiro, los cuatro cortadores que siguieron a la ganadora en la clasificación de ayer. Los seleccionados pelearán el título en Avilés durante una final en la que también estarán otros cinco participantes de fuera de la región. "En Asturias hay muy buenos cortadores y seguro que hacemos un gran papel", dice Nuria Fernández.

La ganadora de ayer, que forma parte de la Asociación de Cortadores de Jamón de Asturias, encandiló al jurado con su técnica depurada. "Lo primero que hay que hacer es aprovechar bien todo el jamón y para eso se necesita mucha práctica y destreza. A la hora de cortar se nota mucho cuando estás frente a un buen producto y la temperatura a la que se encuentre la pieza. Lo ideal es que esté entre 23 y 26 grados para sacarle el máximo partido al corte y al sabor", explica Nuria Fernández. "En Asturias, normalmente, solo llegamos a esas temperaturas en verano, que es cuando mejor están los jamones", añade la ganadora, que reconoce que los mejores productos todavía llegan desde fuera de la región. "Aquí tenemos el gochu asturcelta, pero todavía no hay suficiente crianza para sacar suficientes jamones. Es una verdadera pena porque se pueden sacar piezas de gran calidad", señala.

Otro de los clasificados durante la eliminatoria que se desarrolló ayer en la escuela que tiene Otea en Olloniego, Severino Carbayeiro, también hace hincapié en la importancia de contar con un buen cuchillo para hacer un buen trabajo de corte. "El cuchillo tiene que estar muy bien afilado, eso es evidente. Si lo tienes como tiene que estar y no tocas mucho el hueso a la hora de trabajar puede durar afilado unos treinta o cuarenta jamones", explica. Antonio Fernández, que también estará en la final de Avilés, coincide plenamente con su compañero. "Cada uno de nosotros tenemos nuestra propia herramienta de trabajo. Mi cuchillo tiene 27 centímetros de hoja y un agarre con el que yo me siento cómodo", dice Fernández, que es autónomo. "Se puede vivir de cortar jamón. Solemos trabajar mucho los fines de semana, sobre todo en bodas y otros eventos similares, pero también hay otros trabajos por semana".

El jurado de ayer también tuvo otros detalles en cuenta para elegir a los ganadores. "Cada plato tiene que aproximarse lo más posible a los 85 gramos de jamón y con un buen emplatado. También es importante el estilo del cortador, que lleve guantes o que utilice el cuchillo con elegancia", explica Juan José Suárez, el jurado que representó a Otea en un certamen organizado por la patronal, la Cámara de Comercio de Avilés y la empresa Jamones Montenevado.

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