Candás (Carreño),
Ignacio PULIDO
Los candasinos están orgullosos de su caldereta, un plato con sabor a mar y cuya elaboración, sencilla, tiene su particular truco en función del cocinero que se ponga al frente de los fogones. Y que, por otro lado, nada tiene que envidiar a su -por decirlo de alguna manera- prima hermana, la calderada de Luanco. Sana rivalidad hay entre los dos platos, similares aunque no iguales, del Cabo Peñas: la luanquina lleva patata.
En Candás están inmersos estos días en las Jornadas gastronómicas de la caldereta. Los restaurantes ofrecen hasta el día 13 este popular plato marinero, una de las recetas más conocidas de sus cocinas y en la que los productos del Cantábrico se elevan a la enésima potencia.
Belén Cuervo y Ángel Menéndez regentan El Paseín, uno de los locales participantes, desde hace cuatro años y medio. Cuervo señala que «cada cocinero tiene sus trucos» a la hora de preparar la caldereta. De todos modos, los ingredientes empleados en la elaboración del prestigioso plato son los mismos en todas las cocinas.
«Todos los productos que utilizamos son de aquí. Por el invierno se suele realizar con dos pescados diferentes, mientras que por el verano con tres», matiza Ángel Menéndez, el cual indica que los más frecuentes son el xargo, el salmonete y el rodaballo.
«A veces se cambia alguno de ellos por la lubina o el escacho», puntualiza. Y añade: «El resto de ingredientes son bugre, andarica, cebolla, tomate natural, aceite de oliva y varios licores». Tras años de experiencia como cocinera, Belén Cuervo ha desarrollado una manera muy personal de elaborar la caldereta. «Con el paso del tiempo vas comprobando cómo te gusta más y vas cambiando tu modo de prepararla», advierte.
El primer paso consiste en la preparación de la salsa. «Empleo brandy y vino blanco que flambeo. Luego añado cebolla triturada y pochada, salsa de tomate y finalmente andarica, también triturada, para que los comensales no tengan que escogerla con las manos», subraya.
Acto seguido, Cuervo coloca el marisco en el fondo de la cacerola y sitúa al pescado encima. «Empleo en torno a un kilogramo y un cuarto para cuatro personas», puntualiza y prosigue indicando que tras dejarlo hervir se deja la olla a fuego lento durante un buen rato. «Cuánto más tiempo se deje más rico está», enfatiza la cocinera. Una vez en el plato tan sólo queda disfrutar mientras se paladea la caldereta acompañada, si puede ser, por un vino blanco. Buen apetito.
