Cebolles rellenes de tradición e innovación en El Entrego

Cuando, hace 21 años, Beatriz Esteban abrió la sidrería El Zamorano, en El Entrego, era noviembre y le dijeron que tenía que hacer cebolles rellenes, que en esas fechas se celebraba la fiesta gastronómica más popular de la zona y una de las más importantes de Asturias. Ella, que había llegado de Zamora a la cuenca del Nalón, no tenía ni idea de cocinar aquel plato, pero lo hizo, y desde entonces no ha salido de su carta. Pasado el tiempo, sus cebolles son las mejores, o así lo decidió el jurado del concurso de les cebolles rellenes de este año, que le otorgó el premio al mejor plato. Ese premio, además de 1.000 euros, incluía la oportunidad de cocinar cebolles a cuatro manos con uno de los chefs más destacados de Asturias, el ovetense Pedro Martino. La cita fue ayer noche en la cocina de Beatriz Esteban, aunque todo había comenzado mucho antes, ya que hacer este plato lleva su tiempo.

«Las cebollas que vamos a comer hoy las puse al fuego ayer a las once de la noche», explicó la cocinara. Ese es el truco, un guiso lento durante ocho horas. «Tenemos una sidrería pequeña y una cocina pequeña, así que las hacemos por la noche», detalló. Eso les obliga a estar pendientes del guiso durante la madrugada, como si fuese un bebé. «Primero ahuecamos la cebolla y luego metemos tronco de bonito y lo ponemos a guisar esas ocho horas, que la cebolla se vaya caramelizando poco a poco», relató Beatriz Esteban a las dos docenas largas de personas que ayer pudieron degustar su plato.

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La vanguardia

Pedro Martino ha llevado el plato tradicional a su terreno, la cocina de vanguardia. El ovetense ha consagrado su carrera a eso, a investigar en la cocina tradicional para hacer su particular y vanguardista visión, aunque siempre respetando el original. Así, Martino, presentó ayer en El Entrego, la cuna de les cebolles rellenes, su reinterpretación del plato, que también es uno de los grandes éxitos de su restaurante, L’Alezna, en Caces (Oviedo). «Es un plato a nuestra manera», dijo Martino antes de explicar que sus cebollas no están ocho horas al fuego. «Hacemos la cebolla asada al horno y la rellenamos después», detalló.

Además de bonito, el relleno tradicional, Martino añade «la yema de un huevo de pita golfa» y lo corona todo con un crujiente que envuelve toda la pieza. Además añade el jugo del asado. «Es lo que hago habitualmente, un homenaje a los sabores de siempre», recalcó el cocinero.

Ayer, Esteban y Martino demostraron que las cebollas rellenas es un plato que está tan rico en su versión tradicional como en una visión más actual. En el fondo, y como destacaron los dos, «se trata de hacerlo con producto de calidad y con mucho mimo».

Ahí está el secreto y así empezó la cocinera Aniceta Fueyo Zapico, la Nina, en su restaurante La Laguna, cuando inventó el plato y a la que los dos rindieron tributo ayer. Desde aquel día de vigilia que la Nina decidió meter bonito en unas cebollas para servir a unos curas, el plato es todo un éxito, tanto que entre septiembre y noviembre se venden en El Zamorano 3.000 raciones. «Ahora, con el premio, lo hemos duplicado», reconoció Esteban.

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