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Maribel Lugilde

Escanciado en autogestión

Nubarrones en nuestra forma de servir la sidra, seña de identidad

En mi casa hemos hecho una lista de Google Maps con localizaciones de las sidrerías en las que sigue siendo posible beber sidra escanciada. Allí donde se ofrece escanciador automático o tapón, se cae un destacado de nuestro mapa. Hasta ahora, nuestras listas respondían fundamentalmente a la logística de nuestros itinerarios turísticos -gasolineras, supermercados, puntos de interés- o a especiales coyunturas familiares -restaurantes sin gluten- pero, sin casi saber cómo, nos descubrimos elaborando la de lugares donde la sidra encuentra su punto de gas carbónico frente a aquellos donde el buen servir queda en amago.

Es verdad que las empresas de hostelería se vienen quejando de la falta de personal con conocimientos de escanciado. De hecho, antes de la temporada de verano se cuantificó la necesidad urgente de 1.800 escanciadores. Al sector hostelero le estaba costando atraer mano de obra y ello también afectaba al profesional que sabe servir sidra, lo cual, como bien sabemos, no sólo consiste en hacerla estrellarse contra el vaso, sino en la disposición para percatarse de los momentos de consumo en cada mesa.

En realidad, la respuesta a la demanda general del sector y, por extensión, a la concreta asturiana, es puramente económica y de condiciones laborales. A nadie le atraen las jornadas maratonianas a precio de saldo y, si no queda otra que aceptar, se hace de forma transitoria. Esto es sangrante de por sí, pero mucho más cuando se trata de jóvenes titulados, por ejemplo, de Formación Profesional de Hostelería, que aterrizan en la cruda realidad cuando les ponen delante contratos de media jornada camuflando una completa.

Seguramente es posible calcular, en términos de precio/hora, el coste de escanciar sidra frente a no hacerlo. Y tal vez, por ejemplo, un local puede pasar de tres a dos camareros si el escanciado se autogestiona en cada mesa con el “Isidrín” o el tapón. Así que, a la ausencia de profesionales que han denunciado los hosteleros, puede que se haya sumado una simple y llana reducción de costes.

Quizás la pelota acabe en nuestro tejado como consumidores y tengamos que asumir ese coste extra que nunca lo fue. Precedentes hay en locales que decidieron cobrar medio euro más por botella de sidra escanciada. El runrún está ahí y tal vez haya que entrar por ese aro. Pero antes entiendo que nuestras administraciones se deberían pronunciar.

Al igual que se ha regulado la denominación de origen para la sidra, o que se ha propiciado la candidatura de la cultura sidrera como patrimonio inmaterial de la Unesco, destacando, entre otros aspectos, su particularísima forma de servirse, tal vez convendría definir qué establecimiento es o no sidrería y a qué llamamos aquí sidra escanciada.

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