Pedro Morán, el veterano patrón de Casa Gerardo, comenta entre amigos que la cocina está huérfana de fondos que todo se reduce a montar un plato con cierto estilo. Por más que la conversación resulte informal se trata de un serio diagnóstico que más de uno comparte. Impera una cocina etérea, sin fundamento ni sustancia, que acabará por aburrir al más adicto a los restaurantes. Hace falta un golpe de timón, volver a la Mère Brazier que dirían los franceses para reencontrarse con la gran cocina regional. Eugénie Brazier fue la primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin. Autora de la mejor poularda demideuil que se recuerda, se convirtió pronto en un emblema de la gran cocina lionesa, de donde salieron los hermanos Troisgros, Chapel y Bocuse, y pionera en utilizar la mantequilla con moderación.
La cocina burguesa tiene que volver a sus orígenes. Jean François Revel, que se asustaría de los derroteros de algunos chefs, escribió en una ocasión y solía, además, comentar con cierta frecuencia que un cocinero que no componga tan bien como un campesino los productos básicos de la cocina, que para él tendrían que parecerse a las notas de una sinfonía compleja, es un impostor, como de igual modo lo sería el director de orquesta que quisiera mejorar su arte a base de reunir una gran cantidad de músicos.
La grandes elaboraciones de la cocina de todos los tiempos, como es el caso de la liebre a la royal, han quedado arrinconadas. Del mismo modo que los guisos que requieren, además de creatividad, fuego y paciencia. Los chefs actuales las han sustituido por platos que no aportan suculencia, ni tienen sentido en la mayoría de las ocasiones. Fáciles de ejecutar, orientados hacia el espectáculo y la obnubilación visual, y agradecidos por su montaje virguero. Nada de consistencia en ellos y poco fundamento. El hecho es que las cocinas de los restaurantes importantes cuentan con brigadas suficientes para hacer otro tipo de cosas, pero nos han obligado a subsistir entre la ligereza y los asadores. Como es natural, hay excepciones. Pero también es cierto, como leí en una ocasión a Miguel Sen, a medida que la imaginación gastronómica suplanta la experiencia, los sabores precisos pierden validez. La reflexión de Morán, que atesora conocimiento y experiencia, es acertada. Ahora hay que profundizar en ella y llevar a cabo una revolución para desterrar la tontería y volver a comer como es debido.
Pescados en El Planeta. Los pescados del Planeta. Cena en el Planeta, uno de los grandes lugares de Asturias donde comer pescado. Una sidrería, como bien conocen quienes la frecuentan, con un producto de primera, donde comer unos bocartes fritos significa muchas veces subir al cielo y ver las estrellas. Fritos como es debido, por supuesto sin jamón ni tocino rancio. Bocartes, chipirones de verdad, sardinas que ya empiezan a tener la grasa y la suculencia que las caracteriza y la ventresca que reclama la gloria definitiva para el establecimiento gijonés. Comer pescado en el Planeta, ya digo, es un seguro de garantía. No hace falta, además, pedir sidra. La casa dispone de un blanco de Muga, con barrica, a doce o catorce euros la botella, no recuerdo, que guarda las especiales virtudes de la uva viura y un diez por ciento de malvasía.
Sencillez y elegancia. Con unos salmonetes sobre un lecho de quinoa en Casa Fermín legó a la conclusión de que el producto cuando es producto de verdad sólo requiere en ocasiones la bendición del buen gusto y de la elegancia. Luis Alberto Martínez ha desarrollado una idea de la cocina académica y serena que transmite a los comensales. En los amuse bouche, que incluyen un vermut granizado con aceituna tan sencillo como original, uno empieza a darse cuenta de lo que está a punto de suceder. La ostra escabechada prosigue en esa línea. El tartare de atún rojo no se aleja y la confirmación llega con los salmonetes. Bebo el albillo de las hermanas Viadero, que en estos momentos es el vino blanco español que elegiría ante la menor duda que se me plantease. Y como la noche es plácida y la conversación amable y entretenida, concluyo con casadielles y una copa del calvados asturiano de Tiñana, El Salvador, el aguardiente mejor elaborado entre todos los de la región. Otra muestra más de cómo se hacen las cosas cuando alguien está dispuesto a hacerlas bien.
