Asturias se comió todo el postre de Navidad: "Triunfaron los turrones en nuevos formatos y sabores"

Si los costes no se hubieran "comido" la Navidad, en los obradores de Asturias habría este mes de enero mucha euforia. Porque, factura energética y de materias primas al margen, el último periodo de espumillones, belenes y pastorcillos ha dejado bien claro que "la tradición dulce está muy fuerte; igual más fuerte que nunca".

Lo certifica Alberto Díaz, presidente del Gremio de Artesanos Confiteros de Asturias, que si tuviera que hacer una media de crecimiento de ventas en el sector, con las fiestas ya cumplidas, dice que posiblemente se haya superado la previsión del 5-10% de incremento que se había hecho en algún momento. Como siempre, alude a una media de incremento. Pero la realidad incontestable es que "el consumo de dulces asociado a la tradición navideña, también a otras tradiciones, se está viendo muy reforzado y no sufre con los años. No sabemos si en este caso pesó el temor a lo que pueda deparar este 2023 que pinta tan malo, y que la gente pensó ‘que nos quiten lo bailado’ o qué pudo ser, pero hubo mucha alegría en los pedidos", dice el especialista.

Confirmado que ni las modas ni las modernidades pueden con la mayoría de los postres navideños, lo que Díaz también verifica es que la tradición, en cuestión de volumen de los dulces, ya no pesa lo mismo que pesaba, ni está tan azucarado como estaba.

Es decir, que entre las tendencias que han llegado para quedarse están "los turrones en nuevos formatos, sobre todo más pequeños y con mucho tirón de las creaciones individuales; también con nuevos sabores, y en la medida de lo posible sin atentar a la creación original que lo desvirtuaría completamente, lo que se intenta es ir reduciendo un poco el nivel de azúcar frente a lo que antes se usaba".

O sea, que la Navidad nueva no es todo panetone, aunque también. "El panetone ha llegado para quedarse. Y aunque el trabajo que da es muy importante, también es un producto que podemos empezar a hacer antes en los obradores, y a vender antes. Nos puede ayudar a extender el período de ventas navideñas, ofreciendo productos desde noviembre, algo que siempre es interesante. Es cosa de valorarlo. Pero, desde luego, el panetone ya se ha introducido a un nivel brutal y solo hay que ver que ahora mismo uno de los campeonatos más importantes que se hacen en el sector es el de Barcelona de este producto", aclara Alberto Díaz.

Pero los clásicos no fallan y ni al turrón, ni a los roscones, ni al mazapán le ha restado poder ese bollo dulce inflado que vino de Italia. "Unos meses antes de Navidad en el Gremio organizamos un curso de nuevos turrones basados en la tradición y la expectación que tuvimos fue grande. El interés está claro también por el producto propio", describe el presidente del colectivo. Y ahí ya se puso en evidencia que lo que manda, con las familias muy menguadas como las que tiene ahora Asturias, es hacer "formatos más individuales, o de 3-4 raciones, que se ajustan más a las necesidades de las casas". Y en cuanto a sabores "hay muchísimas cosas nuevas" y muchísimas reinterpretaciones.

Un ejemplo de éxito, dice, ha sido este año "el turrón de mazapán en formato como de bombón, cubierto de una ganache de chocolate".

Visto el poder de atracción que tiene los dulces navideños, la reflexión que siempre ha planeado –y ahora más si cabe– en el Gremio es cómo rentabilizar mejor y más tiempo ese éxito. "Si lo hacen los supermercados, igual también nosotros podríamos hacer algo, sin pasarnos. Sin provocar el rechazo del cliente", dice Alberto Díaz. "Yo empezaría a sacar a finales de octubre turrón de los más golosos y con tirón más infantil, con chocolate por ejemplo, para ir abriendo boca". Para que quien tiene ese primer impulso de comprar de nuevo turrón no lo mate solo "comprando en los supermercados, donde parece que cada vez empiezan antes con las ventas de productos navideños".

En cuanto al roscón de Reyes, donde "a nivel nacional se ha hablado de unas ventas enormes", dice el presidente del Gremio, su éxito está precisamente en concentrar su oferta en muy poco tiempo. "Genera un deseo de compra, una expectación por el producto, que si se alargase más días quizá acabaríamos provocando una demora en la compra y, como todo lo que se demora, al final se pierden ventas", relata. La otra certeza que están dejando las últimas navidades es que "panetone y roscón se complementan perfectamente", sin que uno ensombrezca al otro en demanda.

¿Y qué productos van de retirada? En ese tema Alberto Díaz prefiere no pisar charcos porque "el hecho de que haya algún dulce que haya perdido mucha venta en general no implica que no haya algún especialista que se distinga por ese producto, que es algo que siempre pasa". Lo que sí es verdad es que "todo lo que sea muy artesano va a tener encaje" aunque quizá "bajando algo el tema de los azúcares. Y yo estoy a favor de esa tendencia", recalca. Al presidente del Gremio de Artesanos no le gusta decir que "ahora se hacen productos más saludables, porque no es eso. Lo saludable está en comer lo que sea sin exceso". Pero sí que reconoce que "la tendencia es a hacer postres un poco más ligeros". Y ya se hace. Un ejemplo: "Antes la nata montada la hacíamos con 300-350 gramos de azúcar por litro de nata; ahora ya la hacemos con 200 gramos y va bien".

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