Patatas con pescado, pescado con patatas

Patatas y pescado, o pescado y patatas. El orden suele estar en función de la presencia, aunque no siempre. Estamos ante un gran binomio de la tradición culinaria. Calderos, caldeiradas, con pescados de roca, leves guisos marineros, marmitakos cantábricos de bonito durante la temporada…

Un amigo suele ironizar sobre la carestía, invocando un recuerdo familiar, cuando le preguntas qué es lo que va a cocinar: "Patatas con abadejo", dice. El abadejo es un pariente pobre de la merluza que guarda parecido con el bacalao y tiene una reputación bastante peor. Debido a su precio inferior con respecto a este último, en algunos países nórdicos existe el dicho de que el bacalao es dinero y el abadejo comida.

Patata y merluza son un tándem, funcionan maravillosamente al alimón. Juntas proceden del habitual caldero de los pescadores que se embarcaban en compañía de unas cabezas de ajo, unas cebollas, unas patatas y, todo lo más, unos pimientos para condimentar el rancho en alta mar. Recuerdo ahora las que cocinaban de pequeño en casa con una salsa verde y las que más tarde comí en La Mar del Medio, el restaurante ovetense de la Calle Mon. Otra estupenda especialidad de aquella carta era el pulpo de pedrero con patatinas.

La suma del rey de los tubérculos con los pescados procede del secado en algunos otros casos. En el archipiélago canario, la popular vieja se suele acompañar de papa arrugada, pimienta verde picona, vinagre y aceite de oliva. Incluso de algún que otro mojo. Una forma tradicional de consumir las viejas es en jarea o secas, una costumbre que se mantiene sobre todo en las islas orientales, Lanzarote y Fuerteventura. Se cuelgan al viento tras sumergirlas en agua de mar.

Las jareas empezaron siendo un método de conservación de los pescados extendido en las Islas y para muchos se han convertido en una técnica para aportar firmeza a la carne. La vieja, jareada, se cocina hervida o en sancocho, con la misma preparación que se utiliza en la fresca.

No me he olvidado, en cambio, del pancho con patatas que comí no hace todavía demasiado en la terraza de La Raíz 15, el restaurante casa familiar de Julio Menéndez, «Julín», con vistas a los pozos mineros Mosquitera y El Terrerón

El pescado cuece en agua hirviendo con tiras de tomate, pimiento verde y cebolla, ajos enteros y suficiente sal. Importante: la vieja se pone en el agua entera sin desescamar para que sancoche como es debido en el caldo. El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza, pero en cualquier caso no conviene alargarlo más de doce minutos, por ello hay que permanecer atentos a la jugada. Luego se extrae de la olla y se riega con algo de aceite de oliva y, si se quiere, un chorro de limón. En el propio plato se separan las escamas. A la manera local, no debe importarnos comer su carne con la ayuda de los dedos.

El bacalao recibe el último hervor en la cazuela donde acompaña las patatas en salsa verde, igual que ocurre con la delicada merluza. El guiso más frecuente, además de las patatas y las ijadas del bacalao, lleva un caldo de las espinas y las pieles, ajo, perejil, huevo cocido y guindilla. Hay quienes le ponen unos espárragos blancos, que pueden ser de conserva. Con el marmitako, una de las preparaciones clásicas del norte oriental español, sucede otro tanto de lo mismo. El secreto del guiso está en un buen fumet y que el bonito, cortado en trozos tamaño bocado, se haga simplemente con el calor del caldo, una vez que éste se ha retirado del fuego tras cocer en él lentamente las hortalizas.

La memoria gastronómica de las patatas marineras nos lleva a aquellas de Paco Ron, en Viavélez, a la importancia y con berberechos. Junto al bonito con chocolate marcaron una época. Yo recuerdo haberlas cocinado también con almejas siguiendo los pasos de uno de esos estupendos chowder de Nueva Inglaterra. El clam chowder, uno de los más populares de la costa este de Estados Unidos, lleva cebolla cortada en cubos, patatas también picadas de la misma manera, almejas, longaniza portuguesa (lingüiça), mazorcas de maíz, tomillo, cayenas y pimienta negra, además de algo de harina para engordar el potaje, perejil, leche, nata líquida y galletas de ostras.

En el sur he comido las patatas con el pescado en capas cocinadas con la receta tradicional de la urta a la retoña, también me acuerdo de unas papas con choco que me hicieron olvidar por un momento la aversión que tengo por la sepia. No me he olvidado, en cambio, del pancho con patatas que comí no hace todavía demasiado en la terraza de La Raíz 15, el restaurante casa familiar de Julio Menéndez, "Julín", en La Raíz, si no me equivoco con vistas a los pozos mineros Mosquitera y El Terrerón. Patatas que sabían a pescado, despojadas de los elementos prescindibles del guiso. Las mejores patatas marineras que probé últimamente.

Entre tanta ausencia involuntaria, no he querido referirme en esta ocasión al fish and chips de los ingleses, que es el pescado rebozado en freidora con patatas fritas. No hubiera hecho otra cosa que restar en esta suma.

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