La "fábrica" de la comida del futuro: del ganchito de magaya al filete impreso

Juan Díaz García, doctor en Química Analítica, es el gerente del centro tecnológico que la asociación de empresarios cárnicos, Asincar, tiene en Noreña. El centro, que nació como una simulación de una empresa agroalimentaria, se ha convertido en estas dos últimas décadas en una referencia para la transferencia de nuevas tecnologías hacia las empresas de agroalimentación de la región –no solo para las cárnicas– que deseen mejorar sus sistemas de producción y sus productos, o adaptarlos a las nuevas tendencias del mercado. Es la "fábrica" donde nacen los prototipos de los alimentos del futuro. Y del presente: muchos de los desarrollos nacidos en este centro noreñense ya están en los lineales de los supermercados y en las tiendas. Juan Díaz detallará qué hacen en Asincar, pero antes hace una reflexión muy a tener en cuenta.

Vienen unos tiempos sabrosos para la agroalimentación asturiana. "Asturias tiene ahora una ventaja muy importante: los consumidores están mirando a la sostenibilidad y al respeto al medio ambiente. Y el sector agroalimentario de la región tiene ahí un lugar privilegiado por el tipo de producciones que hace, de mucha calidad, muy ligadas a la protección de la naturaleza y a la tradición, a como se hacían antes las cosas. En ese tipo de producciones, como la sidra, los quesos o los embutidos, la innovación tiene que ir asociada a cuestiones como la transformación digital o a mejorar de la vida útil del producto, por ejemplo, pero no a tocar su esencia, que ya tiene su nicho de mercado. Otra cosa es asumir las nuevas tendencias. Las empresas que hacen productos más tradicionales y de alta calidad obviamente tienen que tener el faro encendido y ver qué está pasando con las nuevas tendencias. Tienen que tomar decisiones de si quieren o no diversificar y testar otros nichos, pero siempre respetando su fondo de comercio orientado al producto tradicional".

La era de los alimentos saludables puede engordar nuestras ventas. "En Asincar venimos trabajando las cuestiones relacionadas con el desarrollo de nuevos productos y la adaptación a los nuevos hábitos de consumo. Coge mucha fuerza en los últimos años el binomio alimentación-salud. Este es un momento en el que, claramente, el consumidor final tiene muy interiorizada la importancia para la salud de lo que consume. Y esto posiciona los alimentos asturianos en un lugar muy interesante. Ese binomio alimentación-salud ha implantado la tendencia a hacer productos más naturales, artesanales, a volver a esa cultura de cómo consumíamos antes. Y en Asturias las producciones agroalimentarias tienen mucho que ver con la artesanía, con el producto natural y el respeto al medio ambiente porque presumimos de estar en el Paraíso Natural y, por lo tanto, las producciones van totalmente ligadas a este concepto".

Innovar pero manteniendo la esencia. "Eso no quiere decir que la innovación no pueda permear en ese tipo de producciones. La tradición e innovación pueden convivir perfectamente. Por ejemplo, el mercado en algunos casos demanda productos más bajos en grasa y hay fórmulas para seguir haciendo productos con esa connotación tradicional y reformular su perfil nutricional y equilibrar más el porcentaje de grasas".

Salchichas enriquecidas. "En el ámbito de desarrollo del producto tenemos una patente para el desarrollo de productos cárnicos, del tipo hamburguesas o salchichas, mejorando el perfil lipídico, mejorando la calidad de las grasas que se consumen en ese producto. De tal forma que incluso pudieras etiquetarlo como enriquecido con omega-3. Estás tomando una hamburguesa enriquecida en omega-3, un ácido graso insaturado beneficioso para la salud. La patente la tuvimos licenciada una empresa de Zaragoza durante un tiempo y ahora mismo está a disposición para licenciar".

Carne que dura más. "También tenemos desarrollos que alargan la vida útil de los alimentos. En los productos cárnicos que se venden en bandeja con su film, la clave está en que tengan la mayor vida útil posible, pero siempre usando aditivos naturales. Hemos desarrollado y optimizado varios procesos en el ámbito del envasado utilizando diferentes mezclas de gases que alargan la vida útil. Ahí tenemos desarrollos para Ternera Asturiana. Eso permite que el producto pueda estar más tiempo en el lineal y que tengas las garantías de que, al comprarlo, lo puedas tener en la nevera dos, tres o cuatro días".

Alimentos impresos. "Estamos en una fase muy incipiente para ver qué materias primas de interés se pueden utilizar para hacer alimentos por impresión en 3D. Llevamos un mes y medio con los nuevos equipos. El objetivo es demostrar la viabilidad de una herramienta de impresión 3D para desarrollar productos que tengan una formulación muy específica. Hablamos del concepto de alimentación personalizada, lograr el alimento que tenga esas características nutricionales específicas para cada persona. Luego, desde el punto de vista funcional, hay una serie de colectivos que para poder tomar ciertos productos pueden tener problemas. Un ejemplo muy típico, que no es muy innovador, es el del colectivo de personas que tienen problemas de deglución. Lo que pueden comer son productos líquidos a base de puré, pero con la impresión en 3D tú puedes convertir algo que iba a ser un puré en algo que a la vista puede parecer un bistec o una pieza de pescado".

Todo se aprovecha. "La sostenibilidad es otra de las líneas estratégicas de trabajo. Bajo el concepto de sostenibilidad, donde hemos trabajado más es en el ámbito de la economía circular. Estamos centrados en el aprovechamiento de los destríos de las producciones hortofrutícolas. Un destrío es fruta que no tiene el calibre adecuado o que puede tener un aspecto que no es muy apetecible para vender en fresco. Estamos trabajando con el arándano, con la magaya de la sidra, con el kiwi, para la valorización de esos destríos y para convertirlos en otro tipo de producto. Desde cosas tan sencillas como puede ser la elaboración de una mermelada enriquecida en fibra hasta la elaboración de unas gominolas con el arándano o unos snacks de arándano. Con la magaya de la manzana estamos en un desarrollo propio de un snack que sería cómo comerte un ganchito, pero de manzana"."También desarrollamos un proyecto con la Asociación de Queseros Artesanos, con dos empresas queseras y con el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, para aprovechar el suero láctico que se produce en la fabricación quesera. Hemos demostrado la viabilidad de utilizar ese suero, que tiene proteínas, como un ingrediente para la fabricación de flanes, de bebidas energéticas ricas en proteína, de galletas, de gominolas, de gelatina. El suero, que era un residuo, con un tratamiento bastante sencillo se puede usar como ingrediente para hacer otro tipo de productos".

Análisis al momento. "La transformación digital es el tercer ámbito de trabajo. Nos centramos en cuestiones relacionadas con el control de calidad y control de seguridad alimentaria. Utilizamos la espectroscopia de infrarrojos y la imagen hiperespectral. Dicho de manera muy divulgativa es un sistema sensor que permite recoger información analítica muy rápido y en un gran número de muestras. Y permite medir los parámetros que quieras y tener una respuesta en 30 segundos para determinar si tu proceso productivo va bien desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Haciéndolo de una manera tradicional, en un laboratorio, puedes tardar días"."Lo estamos aplicando a cosas tan interesantes como medir en la propia planta el grado de maduración del kiwi. Así puedes saber si está apto para recoger. También tenemos una aplicación hecha para el sector cafetero, para la detección de cuerpos extraños que vengan en los sacos de café. Son procesos que ahora se hacen por cribado. También trabajamos en sistemas de clasificación de la carne. Con este equipo de análisis rápido puedes ver qué cantidad de proteína tiene la carne que has comprado para hacer unos embutidos o para hacer cualquier producto cárnico. Puedes ver la cantidad de grasa, la relación proteína y grasa, y determinar los parámetros de calidad y nutricionales de la carne para ver en qué en procesos productivos utilizar luego esa carne".

Microorganismos protectores. "También estamos usando biotecnología aplicada a la seguridad alimentaria. Estamos desarrollando el aislamiento de microorganismos que se producen en los procesos fermentativos del embutido y ver si tienen alguna actividad funcional. Estamos manejando un par de cepas que tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de un patógeno potencialmente peligroso para la salud como la listeria monocytogenes. Si los productos que genere este microorganismo se pueden inmovilizar en un film tendríamos un envasado que sirva como una barrera más de seguridad alimentaria para evitar el desarrollo de la listeria. Estamos en un fase de laboratorio".