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La ajustada Navidad de la hostelería asturiana

La crisis agudiza el ingenio de los empresarios para no encarecer los menús a los clientes: "Toca reinventarse"

Pescado en un mostrador de Oviedo en fechas navideñas. MARIOLA RIERA

La Navidad de la normalidad, después de dos años marcada por las restricciones de la pandemia, va camino de convertirse en la más rara. Todo debido a los estragos de la crisis económica de la que –en mayor o menor medida– nadie se escapa. Si no, que se lo pregunten a la hostelería asturiana. Después de tener que cerrar, en 2020, o abrir muy limitados, en 2021, los empresarios se ven obligados este año a agudizar el ingenio para buscar fórmulas que les permitan no subir los precios de sus menús navideños o hacerlo lo mínimo posible. 

La mayoría ha optado por la primera opción, la de contener precios, a costa de «reinventarse», tal y como explica Felipe Sordo, del Palacio de las Nieves, en Langreo. Como Sordo han hecho el resto de colegas del sector consultados por este periódico en distintas partes de Asturias. Las fórmulas elegidas por los hosteleros son muchas: adelantar las compras de aquellos productos que a medida que se acercan las fechas clave incrementan su coste, descartar de los menús los alimentos más caros, aplicar subidas en platos de carta y no en los que forman parte de cenas y comidas de Nochevieja, Navidad o Reyes...

Felipe Sordo explica a LA NUEVA ESPAÑA su método: «Hemos inventado algunos platos más económicos y en otros hemos quitado cantidad pero sin que el cliente lo aprecie». Todo para no tocar el precio, «que no se puede bajar más porque está muy ajustado, y tampoco se puede subir», explica. Otra idea: «Optar por vinos igual de buenos, pero menos conocidos y, por tanto, más baratos». Y es que, advierte el hostelero langreano, la idea sigue siendo «ofrecer el mejor servicio manteniendo los precios y sin rebajar la calidad en lo que se sirve al cliente».

Porque el consumidor llega exhausto a final de año y con el bolsillo maltrecho. Pero sigue fiel a su restaurante de toda la vida para las celebraciones. Porque pese a la acusada inflación –según un reciente estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los precios de los productos de alimentación típicos de las fechas navideñas son este año un 5,2% más altos que el pasado– los libros de reservas para comidas y cenas de empresa o de amigos empezaron a llenarse ya en noviembre y así siguen.

Lo corrobora Miguel Álvarez de Labra, con varios restaurantes en Oviedo (De Labra, Doña Concha), quien resume: «Mantenemos precios. Y el resto de negocios similares de la competencia, también. Notamos que todo está más caro, sí, pero no se puede repercutir en la gente. Por otro lado, tenemos muchas reservas».

Clientes incondicionales

En la Sidrería Narcea, en Cangas del Narcea, ya tiene prácticamente todo ocupado para la cena de Nochevieja. La mayoría de los clientes son incondicionales que acuden año tras año, con lo que el establecimiento no se planteó repercutir íntegramente el incremento de costes en el precio del menú. Javier Marcos explica que subieron el precio unos cuatro euros respecto al año pasado y que para intentar contener los gastos apostaron por adelantar las compras de los alimentos. «Compramos los congelados y el vino con tiempo para evitar las subidas de precios que habrá este mes», explica. Además, también hicieron algún cambio en el menú que les permitirá mantener la calidad pero no encarecerlo. Javier Marcos asegura que también tiene completos los fines de semana de este mes con las cenas navideñas de empresa y amigos, así que su preocupación está puesta en el inicio de año. Será entonces cuando se plantee analizar si repercutir los costes en los precios de los menús. 

Porque como apunta Sandra Camba, de Sidrería Astur, en Avilés, la inflación no ha tenido piedad al hacer la compra. «Claro que la hemos notado. Sobre todo, en el cabrito y en el marisco: nos cuesta el doble que el año pasado. En la ternera no lo notamos porque matamos en casa, pero lo de la merluza es espectacular. El año pasado el kilo de filetes de merluza estaba a la mitad que ahora». Como les pasa al resto, las reservas se mantienen y van bien.

En La Cava de Floro, en Oviedo, están contento también por las muchas reservas para Navidad, tanto de comidas y cenas de empresa y amigos, como para las fechas claves. «Para Año Nuevo, Navidad y Reyes, cuando abrimos, tenemos el libro casi lleno de otros años, pues son clientes de siempre, fijos», explica Mónica Quirós. A la empresaria le ha sorprendido, además, que hay mucho grupo grande y que se opta mayoritariamente por los menús de Navidad que ofertan y no el del día, este más económico.

«Siempre trabajamos con varios presupuestos, y ya de por si van muy ajustados, pero no subimos el precio», reseña Quirós. «Lo que sí hacemos es renunciar a lo más caro, porque ya resultaba imposible ajustar sin perder dinero. El alza lo aplicamos quizás en el vino, en platos fuera de carta, pero no en lo más habitual. Un café, un pincho y el menú del día lo mantenemos. Entendemos que hay que cuidar al cliente diario que, si nota esa subida en un café, por ejemplo, puede irse».

Precisamente para que no se vayan Pablo Cueto ha variado el menú habitual que sirve en su sidrería de Villaviciosa, El Tonel. «La cuestión es adaptarse a todos los bolsillos», dice. Así las cosas, el lechazo de otros años ha pasado a ser cabrito, algo más barato, mientras que la merluza ha sido desterrada ya que está por las nubes. Además, hicieron encargos hace tiempo para tratar de mantener el precio de entonces y no el más elevado a medida que se acercan las fiestas. «No son tiempos fáciles y no queremos que el cliente lo note», explica Cueto. Su fórmula le ha permitido ajustar precios y no tener que subir nada más que un par de euros su oferta gastronómica.

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