Así se elabora el mejor pincho de Gijón: "Menos bocados, pero muy potentes de sabor"

"Un par de bocados, mejor menos, pero muy potente de sabor, y que la acompañe la estética. Hay que concentrar los sabores". Luis Menéndez da la clave del éxito de una tapa. El creador de "Bocata de espina de bonito", la propuesta que se alzó con la "Escalerona de oro" del XV Campeonato de Pinchos de Gijón, festeja el día después el triunfo, mientras explica los secretos de esta elaboración que se llevó la mejor puntuación del jurado.

Alalunga, una taberna de la Calle Instituto que lleva abierta menos de un año, es el nombre del local y a la vez la inspiración del pincho. "Somos una taberna marinera, la imagen principal es el bonito, se llama Alalunga porque significa ‘ala larga de atún’. Y ahora que empieza la temporada queríamos hacerlo en torno a este pescado", relata Menéndez.

Los ingredientes de los que consta esta tapa son un crujiente de espina. "Partimos de una masa cigarrillo modificada, en la que introducimos tinta para cambiarle el color, y le añadimos junto a la harina la espina de la médula del bonito, deshidratada", explica en primer lugar su autor. "Después va el sashimi de atún, al que le ponemos un caramelo de soja y lo sopleteamos un poco por encima, que le deja un toque un poco ahumado a la carne", prosigue, antes de detallar el resto de ingredientes: "Se introduce un cremoso de bonito; una brandada de hígados de bacalao que para mí es lo que ha hecho que gane el concurso por el petazo de sabor que supone, como si fuese un paté de anchoas muy salados; también una ajonesa, con alioli emulsionada para juntar la parte del crujiente de arriba; un poco de crema de aguacate, para poner un toque de fresco; y yema clarificada".

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¿Y qué sensación deja esta creación cuando se prueba? "Te vienen como cuatro o cinco referencias a la boca", cuenta el chef de Alalunga, antes de detallar todos esos sabores: "Lo notas primero por el crujiente, también aparece otra sensación más cremosa con el paté, con todo el sabor del bonito. Y en medio te encuentras esa brandada de hígados de bacalao y luego el sashimi, que aporta una proteína principal con su toque ahumado". Y aún queda la explosición: "Para cerrar está el frescor que te proporciona el sabor del aguacate y la yema clarificada".

Con esta creación Luis Menéndez consiguió su segunda "Escalerona de oro". Antes la había conseguido en 2018 con una creación a base de codorniz y con cuatro horas de elaboración, mientras regentaba A Catar Gastronomía. De esta manera igual a David Mena, que con el Gastrobar Dosmasuno también logró dos primeros puestos, en su caso en 2014 y 2017. Precisamente de Mena fue discípulo Menéndez, un gijonés de 31 años, que lleva prácticamente media vida entre fogones.

Su carrera profesional se ha forjado con las experiencias vividas en diversos locales de la ciudad y de la región, pero también con su paso por San Sebastián, con los hermanos José María e Hilario Arbelaitz. "Allí me enamoré de verdad de la cocina", relata. Además, también se empapó de la cocina francesa, en Sainte-Maxime.

En imágenes: Así se elabora el mejor pincho de Gijón

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