Entiendo que ciencia es el saber y tecnología, el hacer. Mientras algunos creemos que el saber se justifica por sí mismo, los más pragmáticos consideran que todo saber ha de tener una utilidad operativa. Quieren que los alumnos salgan de la Universidad con saberes prácticos para la sociedad en la que viven, que es la que paga. Es razonable: saber transformado en tecnología. «Aun cuando el universo lo aplastara, sería el hombre más noble que quien lo mata, puesto que sabe que muere y sabe la superioridad que el universo tiene sobre él; el universo no sabe nada de esto», reflexionaba Pascal. Eso es el saber. La tecnología es nuestra fuerza para dominar el universo. Es famoso el rechazo de los biempensantes al ferrocarril, quienes siguiendo al reverendo Paley, el que tanto influyó en Darwin, pensaban que la creación como obra de Dios mostraba el mejor orden: si Dios hubiera querido que el ser humano se desplazara a más velocidad, hubiera creado caballos más veloces. Como no lo hizo, el ferrocarril es un sacrilegio.

Unas veces se rechaza porque va contra el orden divino, como la investigación con células madre, o progenitoras; otras, porque puede intoxicar la mente de seres indefensos, como se temió que fuera a ocurrir con la imprenta, que iba a poner al alcance de todos el saber bien custodiado por los que resisten al conocimiento del bien y del mal. Como la tecnología modifica la naturaleza, intoxica nuestro cuerpo y nuestro espíritu, es necesario purificarse. Se venden libros, técnicas o incluso centros donde se purificará el cuerpo. Son, en general, dietas vegetales. La idea es que todo el cuerpo, pero especialmente el intestino, está sucio. Es verdad que no hay nada más sucio en el cuerpo que el contenido del intestino grueso, cargado de desechos y bacterias es muy contaminante. Pero ese residuo no es tóxico allí donde está. Curiosamente, o no tan curiosamente, existe un paralelismo entre las depuradoras de residuales y el intestino: ambos se basan en bacterias. Hay toda una línea de investigación, no demasiado brillante, sobre la ecología de las bacterias del intestino. Los vendedores de yogur tratan de convencernos de que sus productos la mejoran.

Es verdad que nos intoxicamos con los alimentos. Unas veces porque están contaminados con bacterias patógenas o sus toxinas. Producen en general diarreas, pero también son, o eran, clásicas intoxicaciones las fiebres de Malta o la tuberculosis. Los sistemas de vigilancia e higiene de los alimentos nos aseguran, en general, que eso no es un problema. Lo que es más preocupante es la intoxicación por ingerir productos naturales contaminados con pesticidas y plaguicidas y otros productos tóxicos como metales pesados o PCB y dioxinas que absorben del suelo. En algunos casos se llega a recomendar prudencia en el consumo, por ejemplo, de pescados grasos de los Grandes Lagos de EE UU.

La diabetes es un problema cada día más inquietante porque aumenta su frecuencia y a pesar de que tenemos buenas armas para controlarla, es difícil evitar sus efectos sobre el sistema vascular. El control estricto de la glucosa ayuda algo a evitar estos problemas. Pero lo mejor es no tener diabetes. Hay una que es una maldición, la tiene uno por mala suerte. Es la de los jóvenes. Otra está muy influida por el estilo de vida. Ésta es la que cada vez es más frecuente. La obesidad y el sedentarismo son los factores de riesgo más potentes. Y quizá el tipo de dieta si creemos algunas experiencias que me gustaría creer. Nos dicen que los que consumen muchos vegetales verdes tienen menos de riesgo de desarrollar diabetes, que puede ser independiente del peso o el ejercicio. Lo bueno es sumar las tres cosas. Digo que me apetece creerlo porque va en la misma dirección que casi todas las pistas que nos indican cómo vivir saludablemente: comer muchos vegetales, no fumar, hacer ejercicio, beber moderadamente y mantener un peso adecuado.

¿Qué riesgo hay asociado al alto consumo de vegetales de hoja verde? Hay un acuerdo prácticamente universal para recomendar comer al menos 600 gramos al día de fruta y verdura. Si los vegetales pueden ser beneficiosos porque tengan algún producto químico que no sean los nutrientes, cada uno tendrá su capacidad. Todo apunta a que los más saludables son los de hoja verde y quizá dentro de ellos los del género brassica, berza, repollo, etcétera. El problema es que la hoja es la fábrica metabólica de la planta, es en ella donde se concentran todas las sustancias que absorbe por la raíz. No hay duda de que gracias a la revolución verde -semillas, abonos y pesticidas- podemos comer más vegetales. Eso tiene un precio. Pero ya no hay que pagarlo: si se trata adecuadamente el cultivo, el riesgo es mínimo. Sin embargo, no siempre se hace. Debemos exigir de las autoridades más control de la venta y utilización de pesticidas.