Nunca se sabe a dónde llevan algunas conversaciones. Hablando de caviar, y más que nada por afinidad con los tiempos que corren, surgieron el otro día las lentejas. Las huevas de esturión se comen frescas y salpresas, cuando se comen, y las lentejas aparecen humeantes en nuestro sueño real, pero así es la vida.

Con ellas es difícil, por ejemplo, imaginarse a Carpanta, aquel personaje de las historietas de Escobar, dispuesto a anudarse la servilleta. A Carpanta le representaba su autor habitualmente persiguiendo un pollo, porque el franquismo era una fábrica de ilusiones gastronómicas alrededor de un muslo de lo que fuera y porque lo que entonces sobraban eran precisamente las lentejas de toda la vida. Pero no por ello hay que despreciarlas; al contrario, la gratitud es eterna.

Las lentejas -según el dicho popular, "comida de viejas, si no las quieres, las dejas"- son legumbres para adultos y no para todos. Me he acostumbrado a apreciarlas según han ido pasando los años. De niño, como tantos otros, tenía la guerra declarada a aquellos minúsculos granos que se ponían a remojo con el fin de separar las piedras del resto.

Hay una clase de lentejas verdes, las francesas de Puy, que son de una finura excepcional. En alguna ocasión las he oído llamar caviar del pobre. Tienen el tegumento mucho más fino que el resto de sus parientes, la naranja, la coral, la parda o la rubia, que necesitan más tiempo de cocción.

El origen de este tipo de lenteja se remonta a la era galorromana. De hecho, encontraron un puñado de ellas en un vaso de barro entre los vestigios de Puy-en-Velay. Los campesinos las cultivan, según la tradición, desde hace ya mucho tiempo. Son legumbres de un gusto delicado, nada harinosas, que cuecen en siete u ocho minutos.

Los franceses las suelen comer en ensaladas o acompañando el petit-salé, un tronco de cabeza de lomo o panceta de cerdo salado que se vende cruda, como el lacón, y que, al igual que ocurre con él, hay que desalar. También acompañan, como guarnición, al pato o a la oca. En la cocina campesina del interior se agrega a unas simples lentejas guisadas una cuchara de grasa de oca, que hace la preparación mucho más consistente.

Las lentejas, además de ricas en hierro y reductoras del colesterol, son mucho más digeribles si se cocinan con una pizca de comino.

Los árabes combinan las especias con habilidad. La utilización de cada una de ellas tiene un porqué y el conjunto suele ser una grata sinfonía de sabores. Decía, los árabes añaden el comino a los guisos de lentejas, mientras que los indios preparan frecuentemente el dahl con cúrcuma o jengibre y no sólo para acentuarlo.

Los indios llaman dahl a sus lentejas estofadas. Existen aproximadamente treinta variedades de "dahl", el masur, el mung, el chana, etcétera..., en función de los ingredientes que se van incorporando a la preparación. Si a alguien familiarizado con las lentejas pardinas o rubias, las que se utilizan comúnmente aquí, le ponen delante un plato de dahl, a simple vista es más fácil que piense que lo que le han servido son granos de maíz o, en último caso, arroz inflado. Las lentejas indias son otra cosa, en apariencia y en textura.

Existe un guiso árabe de lentejas y cordero. Se saltean en una cacerola grande 500 gramos de cordero en pequeños trozos hasta que dore bien. Y se reserva aparte. Se saltean también tres zanahorias cortadas en rodajas finas, la cebolla igualmente picada y un diente de ajo en la grasa donde se frió el cordero. A la cacerola se incorpora una taza de lentejas verdes, enjuagadas antes y, acto seguido, escurridas, dos tazas de agua, sal, una cucharada de comino y una pizca de pimiento rojo triturado. Y el cordero. Se deja hervir a fuego fuerte y luego lento durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

Hay lentejas para todos los gustos. Y, como es lógico y de rigor, ahí están nuestras lentejas con chorizo de siempre, espesas y humeantes.