"Lo esencial ye la materia prima", dicen nel llagar de Siero cola meyor sidra d'Asturies

La selección de mazana. Esa ye la clave pa producir bona sidra nel llagar Quelo de Tiñana, en Siero, que s'alzó va unos díes col premiu a la meyor sidra d'Asturies nel Festival de la Sidra de Nava cola so sidra de Denominación d'Orixe Protexida (DOP). Lleven cuatro xeneraciones ellaborando'l caldu asturianu por excelencia y la victoria, por segundu añu consecutivu, "ye un pagu al trabayu. Ye perdifícil ganar dos años siguíos en Nava, asina que tamos mui contentos y mui arguyosos", diz, emocionáu, Alberto Fanjul, que lleva la marca familiar xunto al so hermanu Gonzalo. 

Esti esperimentáu llagareru asegura que "lo esencial" pa producir una bona sidra de calidá ye, de fixo, la bona mazana. "La materia prima ye lo más importante, si nun hai bona mazana difícilmente vas poder ellaborar bona sidra", esplica. Por eso, en Quelo escueyen los meyores pumares de los cosecheros adscritos a la DOP n'Asturies "buscando la calidá de la mazana". Principalmente busquen les variedaes amariega, durona y collaos. 

Tamién se surten de les cuatro hectárees que tienen en producción nes finques qu'arrodien el llagar onde apostaron por un plantíu monovarietal, en concretu una hectárea. "Anantes facíase un popurrí de distintes variedaes na mesma finca y eso foi un gran erru porque salía lo que salía, agora ta modernizándose enforma y nós apostamos por tener una hectárea monovarietal, anque la mayoría de la mazana mercámosla a collecheros", señala Fanjul. 

Amás d'escoyer les meyores mazanes de les variedaes coles que faen la fórmula máxica de la sidra, hai "secretos que nun se pueden desvelar". Otra de les claves ye tener siempre sidra del añu, fresco, porque la que lleva tiempu nel tonel "tiende a ranciar". Los trasiegos que realicen pel iviernu tamién son importantes pa llograr una sidra de gran calidá. Estos consisten en camudar d'unos toneles a otros la nueva sidra producida na seronda y esti amiestu p'axuntar amargor, dulzor y ácidu ye lo qu'estrema a cada sidra. 

La de Quelo DOP, la ganadora nel Festival de Nava, estrémase, según apunta Fanjul, por ser "una sidra seco con un puntu de verdor, cómo diría, un puntu de campu. Tamién tien una acidez fixa y un secante importante. En delles sidres DOP l'acidez ye un pocu más alta con una intensidá d'arumes y sabor bien destacable", comenta Fanjul. 

Nel llagar Quelo de Tiñana producen de media 500.000 llitros de sidra natural al añu, de los que 120.000 correspuenden a la Denominación d'Orixe Protexida. Y esti añu, anque se recoyó "mui poca mazana" la pasada seronda, salió una sidra de "mui bona calidá". Magar la vecería de los pumares, la cualidá que tienen ciertos árboles frutales de xenerar una gran producción de frutos un añu y al añu siguiente nun dar casi frutu, ta siendo un problema pa la profesionalización del sector. "Llíndanos pa la sidra DOP, ye un gran problema pal que fai falta solución, fainos falta acabar cola vecería, anque nun sé cómo, tendríemos d'intentalo pa tener más una producción equilibrada cada añu". 

Nos años con más frutos, los llagares xueguen un papel importante mercando tola mazana "por que nun se tire nada, eso diba ser una ruina", diz. Nel llagar familiar tán investigando cómo meyorar la sidra, pero resulta "complicao", asegura Fanjul, "porque puedes facer la prueba d'ensayu-erru solo cada 12 meses, una vegada al añu, nun ye como na cocina, que pruebes, sálte mal y a la media hora ígüeslo". 

Frutu del interés de la familia Fanjul por ellaborar la meyor sidra, ye amás el so apueste por otros tipos, como ye la sidra natural esplumosa que faen de tipu brut, "con un puntín d'azucre más pequeñu", detalla. 

Amás del llagar, disponen de restorán y ellí la sidra échase y esplícase. "L'escanciáu ye una parte fundamental de la cultura sidrera, ye'l nuesu escaparate y lo que quieren ver los turistes cuando piden sidra. Ye como'l que va a Xerez a ver la venencia, la manera que tienen de sirvir el vinu", esplica Fanjul. En Quelo punxéronse tamién cola candidatura de la cultura sidrera como patrimoniu mundial inmaterial de la Unesco, que'l so resultáu va sabese en 2024. "La ilusión tenémosla y el tema ta yá empobináu, agora toca esperar", comenta, enfotáu en consiguir el reconocimientu. 

Mentanto, nel llagar Quelo de Tiñana van siguir produciendo sidra, la meyor d'Asturies, según el Festival de Nava.

Suscríbete para seguir leyendo